aromatów rodziny

family of aromas | famille d'aromes

zapachy sklasyfikowane według typów aromatów, w sposób umożliwiający rozpoznanie cru, odmianę winorośli oraz sposób winifikacji; bywa że określone aromaty zalicza się do dwóch różnych rodzin, chociaż ten brak precyzji nie powinien przeszkadzać w amatorskiej klasyfikacji; rozróżnia się rodziny (serie) aromatów kwiatowych, aromatów owocowych, aromatów korzennych (przyprawowych), aromatów roślinnych, aromatów drzewnych, aromatów balsamicznych, aromatów empireumatycznych, aromatów mineralnych, aromatów fermentacyjnych, aromatów chemicznych, aromatów zwierzęcych, istnieje ponadto rozróżnienie obejmujące aromaty spożywcze i aromaty eteryczne; → aromaty pierwotne, aromaty wtórne, aromaty trzeciorzędne, aldehydy, dojrzewanie wina, ugotowane, maderyzacja, zmaderyzowane wino, madera, sherry, porto, napowietrzanie, redukcja, niuanse aromatyczne i smakowe

aromaty balsamiczne

aromes baumier | balsamic aromas | aromes balsamique

od łac. „balsamus” oznaczającego balsam lub jodłę balsamiczną, z której wytwarzano wonną żywicę, biblijną mirrę; cecha zwykle łączona z winami dojrzewanymi w dębie, w gorących regionach, w których wysoka temperatura przyspiesza ich ewolucję; grupa aromatów trzeciorzędnych występująca w młodych winach dojrzewanych w nowym dębie, przede wszystkim jednak w wielkich, dojrzałych winach czerwonych; wina o świeżej, przyjemnej woni przypominającej mniej lub bardziej zapachy żywicy sosnowej (pinia), cedru, jałowca, nowego dębu, kamfory, eukaliptusa, paczuli, sandałowego drzewa, wosku pszczelego, wanilii, kadzidła, starego rumu, whisky, starego koniaku, terpentyny itp. obecne w młodych winach dojrzewających w barriques; a.b. pojawiają się w winie w środowisku beztlenowym, podczas starzenia w butelce; zalicza się do nich także rancio; charakterystyczne dla win antycznych konserwowanych żywicą (istnieją opinie, że uszczelniano nią amfory), pamiątką z tych czasów jest do dziś pachnąca terpentyną grecka retsina; balsamiczne niuanse zapachowe występują w wielu winach, głównie starzonych w barriques lub dojrzewanych w kadziach, m.in. w médoc i burgundzkim santenay, nuty pinii; bliskie zapachowi terpentyny znajdują się w kilku winach z francuskiego Saint-Estephe; w niektórych winach typu moelleux aromat pinii ewoluuje ku drzewu sandałowemu

aromaty chemiczne

aroma chemical | aromes chemique

zespół aromatów na ogół negatywnych, przypominających zapachy produktów chemicznych, o niuansach aptecznego zapachu, alkoholu, eteru, jodu, związków siarki, siarkowodoru, trójchloroanizolu (korkowe), octu, fenolu, chloru, ketonów, oleju napędowego (diesel), acetonu itp; często symptom zmian, trwałych lub przejściowych, wskazujących na złą winifikację lub elévage; → aromatów rodziny, dwutlenek siarki, merkaptany, redukcja, aromaty redukcyjne, zapałka, zjełczałe

aromaty drugorzędne

secondary aromas | secondary flavors | fermentation aromas | aromes fermentaires | bouquet de fermentation | aromes secondaires

zwane też wtórnymi, fermentacyjnymi lub pofermentacyjnymi; zapachy będące efektem pracy drożdży (czasami bakterii), powstające w związku z fermentacją alkoholową oraz fermentacją jabłkowo-mlekową (nuty mleczne typu świeża śmietana, świeże masło); ok. 100 mln komórek drożdżowych przemienia około 200 g cukru znajdującego się w 1 l moszczu na alkohol oraz dziesiątki substancji określanych mianem produktów wtórnych fermentacji alkoholowej: są wśród nich kwas masłowy, alkohole wyższe, estry, aldehydy, kwasy tłuszczowe, te produkty są ważniejsze dla jakości smaku wina niż sam alkohol, który wcale nie wspiera elementów aromatycznych; do a.d. należą przede wszystkim aromaty owocowe, roślinne i zwierzęce, są wśród nich m.in. zapachy banana, ananasa, marakui, liczi, mango, papai, świeżego masła, świeżej śmietany, świecy, wosku, pszenicy, chleba i drożdżówki, fermentującego ciasta, lukrecji; aromaty miękiszu chleba występują w winach musujących wytwarzanych metodą szampańską i winach dojrzewanych na drożdżowym osadzie (sur lie); aromaty fermentacyjne są bardzo wrażliwe i zanikają po roku lub 2 latach; są bardzo przyjemne, ale nie zależą od terroir, nie można więc za ich pomocą identyfikować win; niestety, wspaniałe aromaty pierwotne i fermentacyjne win nie mają większego wpływu na bukiet starych win; → aromatów rodziny

aromaty drzewne

woody aromas | aromes boisé

obejmujące wszystkie niuanse aromatyczne drewna związane ze starzeniem wina, głównie w dębowych beczkach, m.in. aromaty świeżego lub wysuszonego drewna, drewna starego, akacji, kasztana, jodły lub świerku, dębu, sosny, cedru, sandałowego drzewa; często serię a.d. łączy się z aromatami balsamicznymi i empireumatycznymi; →  aromatów rodziny, kasztan jadalny

aromaty empireumatyczne

empyreumatic aromas | aromes empyreumatique

od łac. „pyros” oznaczającego ogień (stąd wywodzi się także słowo pirotechnika); ważne, czasami trudne do określenia różne zapachy obejmujące wszystkie niuanse aromatyczne wynikające z opiekania, prażenia, pieczenia, palenia, suszenia lub smażenia substancji organicznych, są to także szczególne zapachy i smaki powstałe podczas rozkładu substancji zwierzęcych lub roślinnych destylowanych w wysokich temperaturach lub spalanych w zamkniętych pojemnikach, związanych z wydzielaniem się składników lotnych (kalcynacja); należą do nich: smoła, kreozot, skóra, sadza, popiół, węgiel drzewny, kauczuk, dym, atrament, kadzidło, grzanka (zapach pieczonego chleba), kasztan jadalny pieczony, masło, tytoń, fajka, cygaro, palone drewno, karmel, toffi, crème brûlée, krem krówkowy, wata cukrowa, kakao, czekolada, kawa, kawa palona, mokka, herbata, siano, grillowane migdały, konfitura; cechują większość win powstałych z bardzo dojrzałych winogron z gorącego klimatu, win typu rancio i tych, dla których w procesie élevage zastosowano mocno wypaloną beczkę (ekstrakcja drewna i zmiany wywołane utleniającymi reakcjami chemicznymi); → aromatów rodziny, zapach, przypalone, spalenizna, siano, wypalanie beczek, dąb, aromaty spożywcze

aromaty eteryczne

ethereal aromas | aromes éthérés | odeurs éthérées

serię tę tworzą różne, drugorzędne, w większości nieprzyjemne produkty powstające podczas fermentacji wina, w wyniku działania drożdży i bakterii; w sensie chemicznym często są to estry lub ketony; mogą to być zapachy drożdży, mydła, wosku, świecy, werniksu, zmywacza do paznokci, rozpuszczalnika do farb, nabiału, mleka, pszenicy, piwa, jogurtu, kwaśnego mleka, świeżego, zjełczałego masła, sera, rancio, nawet bigosu, banana i angielskich karmelków (lukrecja), ale także zapach stodoły czy chłopskiego podwórka; a.e. powstają głównie w końcowej fazie fermentacji wina, w młodych winach typu primeur i najczęściej znikają już po kilku miesiącach; tym niemniej część a.e. jest jednak typowa dla niektórych win primeur, np. beaujolais (banan i angielskie karmelki); metaforycznie wino lekkie, zwiewne, subtelne, niematerialne; → lotne, aromaty balsamiczne, aromaty chemiczne, aromaty spożywcze

aromaty korzenne

spices | spicy | épice | aromes épicé

in. przyprawowe; kategoria aromatów zawierająca wszystkie przyprawy używane w kuchni, które dawniej dostępne były w tzw. sklepach kolonialnych, z wyjątkitm ziół; przyprawy są częścią roślin aromatycznych o szczególnie silnym smaku lub aromacie; należą do nich m.in.: pieprz, pieprz zielony, koper, goździki, lukrecja, cedr, anyż, cynamon, imbir, wanilia, szafran, bazylia, tymianek, rozmaryn, liść laurowy, majeranek, oregano, macierzanka, lawenda (określane także jako aromat kwiatowy), mięta, anyż, wermut, kamfora, curry, akacja (garbnik akacjowy), jałowiec, gałka muszkatołowa, bardzo aromatyczne grzyby, garrigue, ale także czosnek, cebula (aromaty roślinne); mogą to być również przyprawy, które niełatwo jest zidentyfikować; występują w winach dojrzewających, jeszcze mało rozwiniętych, w winach białych, czerwonych, wytrawnych i likierowych; nuty korzenne szczególnie charakteryzują takie odmiany, jak mourvèdre i grenache (akcenty pieprzu), syrah (niuans cynamonu), a więc wina południowe, z Prowansji, Doliny Rodanu, Langwedocji, południowo-wschodniej Hiszpanii; w czasach antycznych moszcz mieszano z aloesem, mirrą, kozieradką, a dla koloru dodawano cynamonu, być może były to próby maskowania wad aromatycznych spowodowanych trudnościami konserwacji wina; → aromatów rodziny, piernik, hypocras

aromaty kwiatowe

floral aromas | aromes floral

niezwykle szeroka rodzina aromatów przypominających różne kwiaty, takie jak np. róża, akacja, piwonia, fiołki, jaśmin, bez, czarny bez, hiacynt, lipa, janowiec, irys, konwalia, lewkonia, narcyz, wrzos, głóg, lawenda, wiciokrzew, pelargonia, piwonia, magnolia, kwiat pomarańczy, brzoskwinia, liguster, werbena, migdałowiec; cechują głównie młode, białe wina, są  kruche i niekiedy ulotne, nietrwałe; podczas swojej ewolucji wino przechodzi okres kwiatowy, kwiatowo-owocowy, by w końcu osiągnąć aromaty trzeciorzędne, bukiet; a.k. mają np. wina muszkat, viognier, riesling; rzadziej akcenty kwiatowe mają wina czerwone, szczególnie wina wielkie, chociaż zapach róży występuje w winach z Nebbiolo (barolo, barbaresco); kwiaty żółte i zielone będące w sąsiednim rejestrze kwiatów białych wyznaczają gamę aromatyczną win białych we wczesnej młodości i czerwonych u kresu swego życia, w swym apogeum (przede wszystkim lipa, janowiec, miododajny, aromatyczny nostrzyk żółty); wielkie wina likierowe cechują właśnie te niuanse zapachowe zintegrowane z bukietem miodowym (aromaty spożywcze); nuta lipowa kojarzona jest zawsze z odmianowym aromatem pierwotnym, w odróżnieniu od aromatu janowca pojawiającego się dopiero po pewnym czasie starzenia w butelce; liguster, rezeda, kapryfolium, akacja i kwiaty polne są aromatami pospolitymi i licznie występują w winach białych, pozostają świeże, nie ulegają oksydacji; zapach róż i kwiatu czarnego bzu silnie wiąże się z muszkatami; niekiedy do aromatów kwiatowych zalicza się miód z uwagi na jego pochodzenie z kwiatowego nektaru; → kwiat, aromaty pierwotne, aromaty owocowe, rozwój wina

aromaty mineralne

mineral aromas | aromes minéraux

1l wina zawiera około 100 mg wapnia, 100 mg magnezu, kilkadziesiąt mg sodu; dziesiątki minerałów tworzy wiele aromatów określanych jako mineralne; m.in jest to aromat ziemi (ziemiste), krzemienia, ropy, kredy, łupków, kamieni, żwiru, wosku, benzyny; zwykle a.m. występują w winach białych, np. chablis, muscadet; zależne są bezpośrednio od terroir i składu geologicznego; winorośl czerpie składniki mineralne poprzez system korzeniowy, stąd jest oczywiste, że charakter gleby znajduje swoje odbicie w aromacie i smaku wina; → mineralne