arroba

(hiszp.) miara ciężaru winogron, odpowiednik 27 lbs, czyli około 12,5 kg lub miara pojemności wina; w Jerez a. jest istotną miarą pojemności stosowaną przy sporządzaniu odpowiednich kupaży sherry; odniesieniem dla nich nie jest bota, lecz właśnie a.; 30 a. odpowiada jednej 500-litrowej bota; w XVIII w. standardowy kupaż jednej bota sherry składał się z 2 a. aguardiente, 4 a. PX, 2 a. vino de color, pozostałą część stanowiło 22 a. wyselekcjonowanej sherry (30 a. minus 8 wymienionych, czyli 22 a.); w zależności od regionu i zastosowania bota może odpowiadać pojemności od 30 do 40 a.

arrope

(hiszp.) skarmelizowany koncentrat służący do słodzenia wina, powstający poprzez gotowanie soku z winogron; proces ten trwa 15–20 h, w rezultacie otrzymuje się słodki, gęsty, bezalkoholowy syrop zwany sancocho, jeżeli moszcz zostaje zredukowany do 1/3 pierwotnej pojemności lub arrope, jeżeli zostaje zredukowany do 1/5 pojemności; po fermentacji z sokiem winnym tworzy naturalny barwnik – vino de color, do słodzenia brązowej sherry (np. East India) i malagi; umiejętność koncentracji moszczu nowożytni Hiszpanie przejęli od Maurów; → sapa, defrutum

assemblage

assembling | blending

(fr.) sztuka umiejętnego mieszania win tej samej jakości i tego samego pochodzenia, w odróżnieniu od kupażu, czyli mieszania win pospolitych różnego pochodzenia w celu otrzymania pożądanego produktu; większość najlepszych win na świecie tworzy się właśnie poprzez mieszanie różnych odmian winogron najczęściej winifikowanych oddzielnie; na południu Francji w celu otrzymania a. miesza się różne odmiany winogron przed fermentacją; sztuka tworzenia wina przez a. zwykle wyraża talent winiarza, szczególnie wyrażna jest w wielkich markach szampańskich oraz wielkich winach bordoskich; wina miesza się, ponieważ każda odmiana wnosi swój czysty, odmianowy charakter, po zmieszaniu dając wino zrównoważone dzięki ich komplementarności; ponadto wino zyskuje na złożoności; zastosowane proporcje mieszania win często są dobrze chronionym sekretem rodzin winiarzy; wina uzyskane dzięki a. mają prawo do apelacji, wina pochodzące z kupażu takiego prawa nie mają: sprzedawane są jako wino stołowe; → assemblage bordoski, assemblage rodański, assemblage szampański, stołowe wino, odmianowe wino, meritage

assemblage bordoski

bordeaux blend | bordeaux assemblage

wino lub moszcz zestawione z kilku odmian tego samego pochodzenia, tej samej klasy, dla osiągnięcia poszukiwanej charakterystyki; znakomitą większość win bordoskich stanowią wina zestawione z kilku szczepów; białe stanowią mieszankę odpowiednio wyselekcjonowanych szczepów sémillon, sauvignon blanc, ewentualnie muscadelle, czerwone to assemblages cabernet sauvignon, merlot, petit verdot, cabernet franc, malbec (pressac), czasami carmenere; mieszanki bordoskie stanowią wzorzec dla innych; w najlepszych winach z assemblage wyłącza się gorsze kadzie; → kupaż, mieszanie wina, drugie wino, meritage

assemblage rodański

Rhône blend | Rhône assemblage

na południu Doliny Rodanu i na całym wybrzeżu Morza Śródziemnego rzadko występują wina odmianowe; wina czerwone zwykle zestawione są w różnych proporcjach z odmian takich, jak Grenache, Syrah, Mourvèdre, Carignan i Cinsault; białe to mieszanki blanquette, czyli białych win Grenache blanc, Bourboulenc, Marsanne lub Roussanne

assemblage szampański

assemblage of champagne | champagne assemblage

w Szampanii operacja assemblage polega na zestawianiu (mieszaniu) win z różnych winnic i roczników dla stworzenia odpowiedniego cuvée; wielkie marki szampańskie używają tej metody dla uzyskania powtarzalnego smaku szampana, właściwego dla ich marki; szampany są z zasady mieszankami chardonnay, pinot noir i pinot meunier; jeśli jest to szampan różowy, jego barwa bez wątpienia pochodzi od pinot noir; mieszanie często nawet kilkuset win bazowych z różnych roczników, druga fermantacja, lata dojrzewania na drożdżowym osadzie, użycie liqueur d’expedition, użycie tzw. win rezerwowych wymaga niezwykłej wiedzy i umiejętności winiarzy