MA

buyers own brand | marque d'acheteur

(fr.) skr. od Marque d’Acheteur lub Marque Auxiliare; określenie na etykiecie szampana wskazujące, że jego nazwa nie należy do producenta; termin ten występuje wówczas, gdy nabywca życzy sobie, by szampan nosił jego nazwę; dobrą rekomendację stanowi wówczas, jeśli klientem jest Maxim, jedna z najsłynniejszych restauracji paryskich: z pewnością trunek będzie zacny; jeśli jednak klientem jest wielki supermarket, należy zachować czujność; liczby następujące po literach (inicjałach) identyfikują producenta; negociant-manipulant; récoltant-manipulant; récoltant-coopérateur; coopéative-manipulante; buyer’s own brand

facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

maceracja

cold soak | maceration

jeden z głównych etapów produkcji czerwonego wina; technika pozwalająca na kontakt moszczu gronowego z pestkami, skórkami i szypułkami, mająca na celu nie tylko zwiększenie intensywnosci koloru, ale także ekstrakcję tanin i aromatu; w zależności od okoliczności, m. czerwonych winogron trwa od kilku dni do 2–3 tygodni; winiarz może także zdecydować o maceracji na zimno, maceracji w podwyższonej temperaturze lub temperaturze otoczenia; efekt m. zostaje zwiększony przez stosowanie remontage lub pigeage; rzadziej m. stosuje się przy wytwarzaniu win białych, pozwala ona na zwiększenie ekspresji aromatycznej i tłustości wina; maceracja przedfermentacyjna; maceracja węglowa; cuvaison; ekspresyjne

facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

maceracja na zimno

cold maceration | cold soak | fermentation a froid | fermentation basse | macération a froid

metoda polegająca na schłodzeniu moszczu (poniżej 18°C) w początkowej fazie fermentacji, by wyekstrahować kolor (wina czerwone) oraz aromaty owocowe; w zasadzie metody tej używa się, gdy zebrane winogronazdrowe; maceracja

facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

maceracja przedfermentacyjna

cold soak | contact de peau | macération pelliculaire | macération préfermentaire | pellicular maceration | prefermentation maceration | skin contact

zwana z ang. „skin contact”; technika rozwinięta w latach 80., polegająca na poddaniu moszczu z lekko zgniecionych winogron, krótkiej (3–6 h), zimnej maceracji, w osłonie dwutlenku węgla, przed rozpoczęciemfermentacji; dosyć modna współcześnie praktyka pozostawiania głównie białych winogron w niskiej temperaturze, pozwalająca na ekstrakcję związków mających wpływ na przyszły aromat wina; przyszłe wino staje się nie tylko bardziej aromatyczne, ale bardziej reprezentatywne dla danej odmiany, m.p. uwydatnia jego odmianowy charakter; stosuje się ją w winach takich jak sauvignon blanc, sémillon, muszkat, riesling, rzadziej w chardonnay z uwagi na skłonność do ciemnienia wina po kilku latach przebywania w butelce; technikę tę stosuje się także dla pinot noir, które dzięki niej staje się ciemniejsze i bardziej owocowe; uważa się jednak, że technika ta nie sprzyja dobremu starzeniu się wina; maceracja

facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

maceracja w podwyższonej temperaturze

final hot maceration | macération finale a chaud

podgrzewanie czerwonego wina po fermentacji w temperaturze 40–45°C; technika ta pozwala otrzymać wina bardziej taniczne i o mocniejszym kolorze

facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

maceracja węglowa

aromatic fermentation | carbonic maceration | fermentation aromatique | macération carbonique | vinification beaujolaise | vinification en grains entiers | vinification par macération carbonique | whole berry fermantation

in. fermentacja węglowa, winifikacja w zamkniętej kadzi lub winifikacja za pomocą m.w.; maceracja całych, niezgniatanych, czerwonych gron w zbiorniku nasyconym dwutlenkiem węgla (CO2); metoda wykorzystywana głównie przy produkcji vin de primeurs i niektórych win różowych; winogrona muszą być zbierane ręcznie, by owoce nie uległy zgnieceniu; z tego powodu do winikacji takich win używa się stosunkowo niskich zbiorników; ten pozornie prosty w założeniach proces składa się z trzech typów przemian: klasycznej fermentacji drożdżowej w soku uwolnionym z owoców, fermentacji owoców zanurzonych w tym soku oraz przemiany najważniejszej warstwy całych owoców otoczonej CO2, w górnej, suchej części kadzi; w nierozgniecionych owocach, w zbiorniku wypełnionym CO2, w dosyć niskiej temperaturze (~20°C) w ciągu 8–20 dni następuje beztlenowa fermentacja enzymatyczna wewnątrz owoców (bez udziału drożdży i bakterii); proces ten powoduje powstanie charakterystycznych związków, takich jak glicerol, matanol, octan etylu, aldehyd octowy, aminokwasy i rozkład pewnej części kwasu jabłkowego bez tworzenia łagodnego kwasu mlekowego; wszystkie te związki nadają trunkowi charakterystyczny dla win tworzonych tą techniką aromat gruszek, bananów i truskawek; proces rozpoczyna się od załadowania nierozgniecionych kiści winogron (razem z szypułkami), do zamkniętej kadzi w obecności szlachetnych drożdży (drożdże dzikie, rodzime są niepożądane); następnie wypełnia się kadź CO2, który musi być utrzymany w niej przez 24–48 h; nieobecność tlenu i względnie suche warunki w kadzi pozwalają na rozpoczęcie fermentacji wewnątrz owoców, która wnosi dużo wysokiej jakości aromatów; im później rozpocznie się fermentacja wewnątrz owoców, tym więcej wydobędzie się z nich aromatów, koloru i winnego charakteru wina; okres maceracji postępuje dalej także po rozpoczęciu fermentacji alkoholowej; winogrona na dnie zgniatane są ciężarem owoców będących w górnej części kadzi, sok na dnie zaczyna fermentować, wydzielając CO2, który otacza niezgniecione owoce na górze, uniemożliwiając wydostanie się z nich powietrza, pozwalające na fermentację wewnątrz owoców; w górnej części kadzi wydobywa się coraz więcej soku; po upływie kilku dni fermentujący moszcz ściąga się (obciąg); pozostałą część wyciska się w prasach, całość przelewa się do beczek, a fermentacja alkoholowa kończy się jak w każdym winie, ponieważ wino spod prasy zawiera jeszcze sporo nienaruszonych jagód i cukru; wykorzystanie tego typu fermentacji umożliwia wyprodukowanie wina w ciągu nie więcej niż 6 tygodni, licząc od momentu zbioru do zabutelkowania; za pomocą m.w. tworzy się lekkie czerwone wina przeznaczone do wczesnej konsumpcji, świeże, o dużym bogactwie aromatycznym, pełne koloru, jędrne, o niskiej zawartości tanin, świeżym smaku i aromacie, owocowe, łatwe w piciu; dzięki niskiej temperaturze maceracji lepiej zachowane są aromaty pierwotne, aromaty drugorzędne stają się mocniejsze i bardziej subtelne; nie wszystkie odmiany winorośli nadają się do m.w.; najodpowiedniejsze są carignan, grenache, pinot noir, pinot meunier, a przede wszystkim gamay o białym soku, z którego produkuje się beaujolais nouveau; istnieją opinie, że m.w., w zależności od regionu, w różnym stopniu pozbawia wino jego indywidualnego charakteru; vin de primeur

facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

maché

(fr.) trudne do przetłumaczenia słowo związane z fakturą wina (np. papier mâché wytwarzany z masy papierowej, gipsu i kleju, często kawałków tkanin); wina skoncentrowane, spójne, gęste, sprawiające wrażenie, że można je gryźć; niektórzy określają tak wina zmęczone po transporcie lub świeżo nalane do butelek, po źle wykonanym obciągu lub niewłaściwej filtracji; dla przywrócenia im jakości muszą odpocząć przez kilka tygodni; choroba butelkowa

facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

macvin

macvin du Jura | marc-wine

(fr.) lub maquevin; mocny vin de liqueur z francuskiej Jury tworzony ze świeżego moszczu (chardonnay, pinot noir, poulsard, savagnin lub trousseau) i lokalnegomarc z Franche-Comté; jest starzony przez 12 miesięcy w dębowych beczkach; co ciekawe, ten słodki trunek podaje się chłodny jako aperitif ze słodkimi daniami; produkuje się go od XIV w.; posiada własną apelację ustanowioną w 1991 r.; mistella

facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

made wine

(ang.) określenie wina wytwarzanego nie ze świeżych winogron, lecz z koncentratu gronowego; wino takie można produkować przez cały rok, a winogrona kupować w czasie, kiedy są okazyjnie najtańsze; British wine

facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

madera

madeira | madere | vin de Madere

Wzmacniane, podobne do sherry, w różnym stylu wina klasy DOP, o nazwie pochodzącej od Madery – wyspy portugalskiej na Atlantyku, na której produkuje się te wina; styl m. wiąże się z odmianami białych winorośli uprawianych na wyspie (od słodkiej poprzez półsłodką, półwytrawną po wytrawną): malmsey (malvasia), bual, verdelho, sercial (podobno kuzyn rieslinga).

Aby nazwa m. mogła znaleźć się na etykiecie butelki, musi znajdować się w niej przynajmniej 85% wina tejże odmiany; część produktów, zwykle bardziej pospolitych, zestawiana z mniej szlachetnej odmiany tinta negra mole o czerwonej skórce, nazywana jest po prostu „dry” lub „extra dry” (port. „extra seco”, „seco”, „styl sercial”), „medium dry” (port. „meio seco”, styl verdelho), „medium rich” (port. „meio doce”, styl bual) lub „rich” (port. „doce”, styl malmsey) albo „sweet” (styl malmsey); m. z tej odmiany rzadko dorównują jakością m. wytworzonym z odmian klasycznych.

Tinta negra mole jako wydajniejszą i łatwiejszą w uprawie, zaczęto uprawiać po klęsce oidium oraz filoksery, w drugiej połowie XIX w.; wśród starych, historycznych m. można znaleźć wina wytworzone z odmiany terrantez, niemal całkowicie zniszczonej (stare, nieliczne butelki), i bastardo (równie wino niemal niespotykane) oraz bardzo słodką m. moscatel; niektórzy producenci w małych ilościach produkują jeszcze m. zwaną rainwater (deszczówka), nieokreśloną bliżej przez prawo, lekką, półwytrawną, nazwaną tak na pamiątkę m., która podobno w oczekiwaniu na transport statkiem do Stanów Zjednoczonych została rozwodniona deszczówką (w dawnych czasach beczki z winem oczekiwały na statki na plaży), przykładem tego stylu może być 5-letnia rainwater Barbeito.

Określenia takie jak: finest madeira, reserve madeira, special reserve madeira, extra reserve madeira, solera madeira, vintage madeira, colheita madeira (madera colheita) odnoszą się do jakości madery; podobnie jak w winach porto mieszanki 5-, 10- i 15-letnie i starsze zestawiane są z różnych roczników dla utrzymania stylu m. w określonym wieku;.

Aby uatrakcyjnić nieco klasyczną m. vintage, zaczęto wytwarzać rocznikowe colheita, butelkowane wcześniej, w wieku 12–19 lat. Na rynku występują także m. rocznikowe oznaczone jako „harvest”, wina po minimalnym ustalonym przez prawo 5-letnim okresie dojrzewania w beczce, butelkowane między 6. a 12. rokiem po zbiorze. Niektóre określenia m. często już nie występują, ale z uwagi na niezwykłą długowieczność tych win można się z nimi na rynku zetknąć.

Wiele m. zwykle spędza dłuższy okres w beczkach, a czasami w szklanych, 20-litrowych balonach (garrafaoes) przed zabutelkowaniem; vintage są niezwykle odporne na utlenianie; długoterminowe przechowywanie starej m. nie wiąże się praktycznie z żadnym ryzykiem, ponieważ wina te należą do grupy najbardziej długowiecznych na świecie.

Obecnie to nietanie wino ma charakter niszowy, chociaż ma wielu zagorzałych zwolenników; kilkudziesięcioletnia, a nawet 100-letnia m., nabyta za rozsądną cenę, może uświetnić niejedno przyjęcie. Ceny m. od 2002 r. znacznie wzrosły z powodu nowych przepisów unijnych uniemożliwiających eksport m. w zbiornikach (tankach) ze stali nierdzewnej (dawniej tak eksportowano ok. 60% wina) obecnie można eksportować je wyłącznie w butelkach (przy czym na Maderze nie produkuje się butelek). Nie dotyczy to jedynie „skażonej” solą i pieprzem madery w postaci sauce de madère; z kilkudziesięciu dawnych producentów madery ostało się zaledwie kilku, w tym Blandys, Barbeito, Henriques & Henriques, Justino’s, d’Oliveiras czy malowniczy dla turystów Artur Barros & Sousa

typy madery; zmaderyzowane wino; słodkość madery

facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail