tablice roczników

tables de millésimes | vintage chart

lista zawierająca informacje o winach (na ogół przedstawiona chronologicznie i zwięźle) wytworzonych w określonym przedziale lat, uwzględniająca w ocenie wartości win; źródło skompresowanej informacji niekiedy pozwalające uniknąć wydatków na zakup win, szczególnie tych cennych, które mają być otwarte po 10 czy 20 latach; system ten na ogół stosuje się w krajach o klimacie umiarkowanym, gdzie mimo wszelkich starań winiarzy zmienność klimatyczna może mieć poważny wpływ na dojrzałość winogron, a tym samym na jakość przyszłego wina; w niektórych tablicach podaje się też przedział czasowy stanowiący o potencjale dojrzewania, w którym wino może osiągnąć pełnię swej dojrzałości, np. wino Cheval blanc (z Saint-Emilion) z 1947 r. oceniono na 100 punktów z potencjałem starzenia do 2040 roku (!): nie oznacza to oczywiście, że musi ono dotrwać w pięknym stanie do tego roku; z oczywistych powodów tabele takie zawierają informacje uśrednione; nie należy jednoznacznie sugerować się danymi z t.r.: rocznik wina oceniony w nich jako średni (nie klasyczny, nadzwyczajny) może zniechęcić do zakupu danego wina, a warto pamiętać, że niektóre wina w danym regionie, mimo niekorzystnej ogólnej oceny wynikającej z t.r., mogą być znakomite i odwotnie – również w doskonałym roczniku mogą znaleźć się apelacje w danym regionie, z których wina z różnych powodów są wyraźnie gorsze; w Bordeaux jest 290 tys. ha winnic o różnych glebach, różnym mikroklimacie, o różnych warunkach pogodowych w okresie wegetacji i podczas zbiorów, obsadzonych różnymi odmianami winorośli, nie jest więc możliwe scharakteryzowanie wszystkich wyprodukowanych w tym obszarze win za pomocą jednej liczby; wiele t.r. sporządzanych jest przez ludzi lub instytucje mające interes w promowaniu win danego kraju czy regionu; t.r. należy traktować więc wyłącznie jako wskazówkę w wyborze win, ponieważ w tym samym regionie winiarskim, ale w różnych jego apelacjach, wina mogą różnić się znacznie

facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

tafelwein (Deutscher)

table wine | vin de table

niemieckie określenie stołowego wina o najniższej jakości; wina te mogą być produkowane wyłącznie z prawnie uznanych w Niemczech odmian; od sierpnia 2009 r. dopuszcza się umieszczanie na etykietach tych win nazwę odmiany; jeśli t. jest mieszanką win stołowych z różnych krajów europejskich, na etykiecie musi być wyszczególnione miejsce upraw winorośli; jeśli wino stołowe pochodzi z gron wyłącznie niemieckich, na etykiecie powinno znaleźć się określenie „Deutscher wein”; wina o wyższej jakości to „Deutscher landwein”; według nowych uregulowań europejskich najniższa klasa win niemieckich powinna być określana jako „Wein”; QbA; QmP

facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

taninowe, taniczne

tannic | tannique

wino o dużej koncentracji tanin, silnie ściągające i dające wrażenie suchości oraz gorzkości na podniebieniu; typowa cecha win młodych, niegotowych do picia; wino jeszcze niezrównoważone, które zwykle można jeszcze przechowywać przez kilka lat; taniny dodają winu trwałości, stanowczości, ale także pewnej twardości i szorstkości, a nawet agresywności, co powoduje, że w młodości rzadko nadaje się ono do picia; z czasem ta młodzieńcza chropawość rozprasza się, znika; wysoka taninowość jest charakterystyczna dla wielkich czerwonych, ale jeszcze niedojrzałych win, uzyskiwanych z pomocą pras winiarskich, win, w których do procesu klarowania użyto tanin oraz tanich win wzbogaconych dla poprawy jakości w sposób niekontrolowany w wióra dębowe; cierpkie; ostre

facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

taniny

tanins | tannins

grupa związków chemicznych znajdujących się w winie, technicznie określanych jako polifenole, wyekstrahowanych głównie ze skórek i pestek winogron nadających charakter winom czerwonym; t. sprawiają, że wino jest mocne, pikantne, dobrze zbudowane, trwałe (trwałość), pełne, bogate; dla potrzeb degustacyjnych i analizy organoleptycznej t. i garbniki traktuje się zwykle jako tożsame, chociaż są to różne związki chemiczne; t. to grupa substancji ulegających hydrolizie, znajdujących się w skórkach, łodygach i nasionach winogron oraz w nowej dębinie, z której produkuje się beczki do starzenia wina; młode t. są niezbyt przyjemne, ostre na podniebieniu, szorstkie, twarde, ściągające, gorzkie, w cienkich winach nie ma ich prawie wcale; mają posmak skóry i herbaty z niuansem roślinnym, powodując wrażenie suchości na podniebieniu; są niezbędne w produkcji dobrego czerwonego wina, nadają winom specyficzny smak, strukturę i teksturę (w białym winie funkcję tę spełniają kwasy); mają właściwości antyoksydacyjne, umożliwiają winu długie i piękne starzenie; często wina o zbyt wyraźnych cechach garbnikowych nazywa się taninowymi; t. odgrywają istotną rolę w samoklarowaniu się młodego czerwonego wina, mają bardzo istotny wpływ na odczuwanie wina na podniebieniu; wysokiej klasy wina z wiekiem miękną, łagodnieją, zyskując pełny, soczysty, łagodny, delikatny, miękki charakter (fondus): jest to skutek postępującej polimeryzacji (na dnie lub ściankach butelki tworzy się osad); stężenie i jakość t. w winie zależy od technik winifikacyjnych, długości maceracji, czasu fermentacji, temperatury, użycia enzymów i dębiny oraz innych dodatków; w wysokiej klasy winach t. są także uzupełniane poprzez dojrzewanie w dębowych beczkach; duża zawartość t. w młodych czerwonych winach może zamaskować, zagłuszyć ich owocowość ( smak owocu); w miarę starzenia t. integrują się z owocem i kwasem zawartym w winie, wino staje się zrównoważone (równowaga); jedynie t. z dojrzałych owoców mogą zmięknąć, te z niedojrzałych owoców, pestek i szypułek nigdy nie będą okrągłemiękkie; t. zmniejszają reakcję alkoholu na system nerwowy, działają odkażająco i przeciwzapalnie, hamują krwawienie oraz utlenianie we krwi cząstek lipidowych o małej gęstości (LDL); mimo ich zalet, nie należy nadużywać mocno tanicznych win, aby nie wywołać problemów gastrycznych, ponieważ hamują one również rozwój flory bakteryjnej oraz aktywność niektórych enzymów trawiennych; mocno taninowe wino po schłodzeniu wydaje się łagodniejsze; odczuwanie wysuszającego efektu t. potęgują słone potrawy, to samo dotyczy przypraw, które posiadają także własne garbniki; młode taniny; dojrzałe; dojrzewanie; cuvaison; dąb; zwarte

facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

tapenada

tapenade

od łac. „tapeno” – kapar; określenie używane dla opisania intensywnego zapachu niektórych win czerwonych z gorącego klimatu; t. jest prowansalskim produktem na bazie oliwy, anchois i kaparów; używana głównie do smarowania tartinek – znakomitych do wielu białych win z południa

facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

tarnina

prunelle | sloe berry

aromat owocowy, podobny do śliwki (krzyżówka tego gatunku z ałyczą – prunus cerasifera ehrh – wydała współcześnie uprawianą śliwę domową), charakterystyczny dla niektórych win białych

facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

tartraty

argol | bitartrate sediment | cristaux de tartre | gravel | gravelle | paiellettes | potassium bitartrate | tartar | tartar spangles | tartrates | tartre

in. kamień winny; kryształki wodorowinianu potasowego [kwaśnego winianu potasu (KC4H6O6)], soli kwasu winowego; są nieszkodliwe i nie mają wpływu na smak wina; pojawiają się na dnie butelek, na korkach lub w kadziach i beczkach; są efektem krystalizacji wywołanej zmianami temperatury; przybierają postać małych kryształków podobnych do cukru albo okruchów szkła; stabilizacja wina; płatki

facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

tastevin

coupole | tasse a déguster | tasse a vin | tasting cup | tate-vin | winetasting cup

(fr.) płaski, dawniej srebrny, obecnie zwykle chromowany kubek, czasami używany do degustacji i oceny wina; ponieważ jest płaski jak spodek, bywa wykorzystywany do oceny aromatu wina; lśniące, o wielu wypukłościach dno kubka pozwala na sprawdzenie jego szaty wina; w ciemnych, słabo oświetlonych piwnicach bez tego narzędzia trudna byłaby ocena klarowności wina; współczesnie większość degustatorów używa bardziej efektywnych kieliszków, jednak nawet obecnie t. jest używany w Burgundii i noszony tradycyjnie na łańcuszku; stosowanie tego kubka podczas degustacji trąci już nieco snobizmem, ale warto wiedzieć, do czego służy lub służył; złodziej wina

facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

tastevinage

(fr.) etykietka, nalepka na butelki przyznawana niektórym winom burgundzkim przez Confrérie des Chevaliers du tastevin, ekskluzywny, burgundzki klub entuzjastów wina; jego siedziba znajduje się w XII-wiecznym clos de Vougeot w Côte d’Or; każda butelka nagrodzonego przez bractwo wina jest numerowana

facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

tawny

roux

(ang.) określenie odnoszące się do win, które podczas dojrzewania zmieniły kolor z czerwonego na rdzawobrązowy; także styl porto (porto tawny) dojrzewanego długo w beczce; tuilé

facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail