dąb

chene | oak

najbardziej powszechny gatunek drewna używany do produkcji beczek fermentacyjnych, głównie jednak do starzenia wina (także koniaków, whisky itd.); nowy d. wzbogaca młode, owocowe winoposmak wanilii, zwiększa jego potencjał starzenia (taniny), pogłębia kolor, poprawia jego fakturę; sprawia, że smaki wina stają się ostrzejsze, bardziej skoncentrowane; d. najczęściej łagodzi taniny w czerwonym winie, ale niewłaściwie stosowany może spowodować nieodwracalną, nieprzyjemną cierpkość; do najbardziej popularnych należy drobnozwojny dąb francuski oraz szybko rosnący, biały dąb amerykański, nadający winom charakterystyczny, słodki aromat z nutą wanilii; dąb amerykański cieszy się szczególną popularnością wśród winiarzy Nowego Świata; we Francji do produkcji beczek stosuje się dąb pochodzący z lasów Allier, Limousin, Nevers, Tronçais, Wogezów i Burgundii; na każdym z tych obszarów rosną odmiany o specyficznej dla niego charakterystyce, związanej m.in. z tempem wzrostu drzewostanu, a tym samym ze strukturą komórkową drewna; dąb wolno rosnący, o gęstych słojach, przekazuje winu swe właściwości (zapach wanilii, smak masła, korzeni) dłużej niż szybko rosnący, biały dąb amerykański; często, aby uzyskać zamierzony efekt końcowy, winiarze używają beczek z różnych odmian d.; dąb amerykański w wielu wielkich winach europejskich nie znajduje zastosowania ze względu na zbyt intensywny smakzapach, czyniący te wina mało eleganckimi; oczywiście, przeciwnicy win francuskich mają zdanie odmienne; w najlepszych winnicach Nowego Świata, w swoich sztandarowych produktach, stosują jednak beczki z dębu francuskiego, czasami w połączeniu z amerykańskim; samo drewno nie jest wyłącznym czynnikiem decydującym o smaku i jakości wina: decyduje o nich także technika produkcji, głównie suszenie drewna i wypalanie beczek (stopień spiekania); Francuzi zwykle sezonują d. na powietrzu przez przynajmniej 2 lata; amerykańscy bednarze suszą dębinę na sposób przemysłowy; amerykański dąb jest bardziej wydajny w stosunku do francuskiego z uwagi na możliwość jego cięcia za pomocą pił mechanicznych; francuski dąb wymaga ciosania, stąd efektywne wykorzystanie dębu amerykańskiego wynosi około 50%, a francuskiego zaledwie 15% (!); ceny beczek z dębu amerykańskiego z tego samego powodu są zdecydowanie niższe; podczas montażu beczek zachodzi większa lub mniejsza konieczność rozgrzewania klepek płomieniem, by je zgiąć, powodując przypalenie czy spiekanie drewna; rozgrzewanie klepek zwiększa wytrzymałość i szczelność całej beczki; stopień lub głębokość wypalania mają zasadniczy wpływ na  smakbukiet wina dojrzewającego w takiej beczce; zwykle zamawiający beczki winiarze precyzują stopień ich spiekania: lekki (gdy zamierza się utrzymać harmonię między owocowością a teksturą wina), średni (by otrzymać wina bogatsze, bardziej aromatyczne, o lepszej strukturze, np. pinot noir, zinfandel czy sirah, wina te zwykle dojrzewają w beczce przynajmniej 12 miesięcy, aby uzyskać właściwą im złożoność) i mocny (by uzyskać specyficzne wino, o dużej intensywności aromatu palonego drewna, mielonej kawy i czekolady); decyzja o stopniu spiekania beczki zależy głównie od odmiany winogron i stylu wytwarzanego wina; często określone regiony preferują także własne kształty, grubość i wielkość beczek; współcześnie większość win fermentuje w zbiornikach ze stali nierdzewnej, a dębowe beczki przeznacza się do ich starzenia; niektóre wina, takie jak chardonnay i pinot noir, często fermentują i dojrzewają w tych samych beczkach; dąb francuski szczególnie preferowany jest do starzenia białych win; swoje właściwości beczki przekazują winu mniej więcej przez 5 lat, później nie mają już żadnego wpływu na smak wina, ponieważ dąb staje się drewnem neutralnym; oczywiście istnieje możliwość przywrócenia beczce jej poprzednich właściwości poprzez ponowne opalanie lub heblowanie klepek, ale jest to procedura całkowicie nieopłacalna; istnieje kilka sposobów zastępujących kosztowne beczki, np. jednym z nich jest używanie wiórów dębowych w kadziach stalowych, jednak żadna z tych oszczędnościowych technik nie zastąpi prawdziwej, klasycznej, dębowej beczki; wina reagują różnie na tę samą beczkę fermentacyjną czy służącą do starzenia, zależnie od ich kwasowości, zawartości tanin i alkoholu; suma wszystkich wymienionych czynników powoduje, że wpływ beczki na aromat i smak wina może być wieloraki, różne konfiguracje tych czynników mogą powodować, że wino pachnie wanilią, jest kremowe, dymne, korzenne, a nawet ziołowe; w winie może przeważać jedna z tych cech lub występować kombinacja wielu, stąd używa się różnych, subiektywnych określeń, takich jak np. „pudełko cygar” czy „drewno cedrowe”, a w winach o wyższym pH (o niższej kwasowości) pojawia się smak i zapach czekolady; ciekawe, że stosunkowo mało d. używa się w Alzacji: jeśli się go wykorzystuje, sprowadza się go z Centralnej Francji, a beczki wykonuje w Burgundii; alzacki dąb (z Wogezów) wykorzystują twórcy wina z Nowego Świata (!); mało kto wie, że w XIX w. najlepszy dąb do białych win bordoskich, z Médoc i Graves, sprowadzano z krajów bałtyckich, w tym ze Szczecina i Gdańska; ze względu na wysoką cenę używano go wyłącznie do grands crus; dębowe

facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

dąb amerykański

american oak | chene blanc américain | quercus alba | white oak

pozyskiwany głównie w stanach Missouri i Tennessee na środkowym wschodzie Stanów Zjednoczonych, zwany także białym d.a.; przenośne określenie beczek z takiego drewna; w odróżnieniu od dębu francuskiego jest bardziej egzotyczny, z nutą charakterystyczną niektórym whisky, z silnym, słodkim akcentem wanilii połączonej z aromatem orzecha kokosowego i niuansów balsamicznych; wiele regionów winiarskich Hiszpanii (Rioja), Australii i Ameryki Południowej preferuje bardziej d.a. niż dąb francuski; dąb

facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

dąb bezszypułkowy

chene rouvre | chene sessile | quercus petrae | quercus petraea | sessile oak

odmiana dębu występująca w całej Europie, używana do wyrobu beczek; we Francji rośnie głównie w lasach Tronçais; dąb amerykański

facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

dąb francuski

chene français | french oak

Francję porasta 4,5 mln ha lasów dębowych, które stanowią 30–40% powierzchni dębu szypułkowego i dębu bezszypułkowego w Europie, jest zatem największym producentem dębiny w Europie i drugim na świecie po Stanach Zjednoczonych; dąb amerykański

facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

daktyle

date | datte

słodki aromat owocowy (suszone owoce) z niuansem rodzynkowym; d. pojawiają się w winach likierowych, oferując słodki, nieco orientalny bukiet; aromat z dominantą d. mają wina z Sémillon, np. loupiac, barsac lub chenin blanc – côteaux du Layon czy bonnezeaux znad Loary, które cechuje wielka złożoność aromatów, nie tylko d., ale także fig, rodzynek i moreli; bardzo rzadko pojawiają się także w tokay pinot gris z Alzacji, w winach jurajskich (np. vin de paille)

facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

damaszka

damask plum | damson plum | prune

aromat odmiany śliwy domowej, który można znaleźć w niektórych winach czerwonych, np. w tempranillo

facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

dame-jeanne

bonbonne | carboy | demijohn | tourie

(fr.) lub marie-jeanne, w Bordeaux duża butelka o pojemności ok. 2,5 l (więcej niż magnum, ale mniej niż double magnum); inne butelki o tej nazwie, zwykle w oplocie z wikliny, z uchwytami do łatwiejszego transportu, mogą mieć pojemność 5–50 l; początkowo miała nazywać się reine-jeanne, od imienia królowej Neapolu, która w 1347 r. zmuszona była przenocować u wytwórcy flakonów, niedaleko słynnej z produkcji perfum miejscowości Grasse; używane coraz rzadziej; demi-john; fiasco

facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

damskie

female | féminin | feminine | tendre

syn. wina kobiecego; nieco subiektywne i abstrakcyjne określenie wskazujące na atrakcyjny styl wina, niezbyt ciężki czy surowy; wino, w którym dominuje wdzięk i miękkość, zarówno w ataku, jak i strukturze; tak mówi się o winie kruchym, miękkim, lekkim, pełnym wdzięku, czaru i elegancji, o szlachetnym bukiecie, subtelnym, niezbyt mocnym, zaokrąglonym; przeciwieństwo wina męskiego, krzepkiego, bogatego, tanicznego, dobrze zbudowanego

facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail