możliwość długiego przechowywania wina w piwnicy bez utraty jego jakości (np. wielkie wina bordoskie, barolo, niektóre wina rodańskie, vin jaune, madera); przykładem wina o niskim p.s. może być beaujolais lub muscadet; p.s. zależy od owocowej struktury wina, stężenia alkoholu, kwasów, tanin i ewentualnie cukru resztkowego; nawet wytrawne, białe wina o wysokiej kwasowości, np. niemieckie rieslingi czy najlepsze burgundy, mają zdolność starzenia nawet 20–30 lat; aby czerwone wino mogło się długo starzeć, musi być mocno taninowe, mieć odpowiednią zawartość kwasów i cechować się piękną owocowością; czerwone wina bez dobrej kwasowości są wiotkie i nie smakują dobrze; małe stężenie tanin może być akceptowalne, jeśli wino ma odpowiednią zawartość kwasów i ma dobrą owocowość; w winach wzmacnianych czynnikiem konserwującym jest przede wszystkim alkohol, następnie cukier, kwasy i owocowość; najlepsze wzmacniane wina bez problemu utrzymują zdolność starzenia przez 75–100 lat, a nawet dłużej; kluczem długowieczności szampanów i innych win musujących są kwasy, owocowość, drożdże i dwutlenek węgla; dobre wina wytwarzane metodą szampańską mają potencjał starzenia minimum 10-letni, najlepsze szampany mogą przetrwać 25–30 lat; starzenie się wina; vin de garde; owocowa struktur wina