degustacja ślepa

dégustation a l'aveugle | blind tasting | blind test | dégustation anonyme

lub ślepa próba; ocena wina bez znajomości jego tożsamości; d.ś. pozwala wykluczyć dowiedziony naukowo wpływ sugestii na percepcję wina związany z oczekiwaniami w stosunku do konkretnego trunku; d.ś.uniemożliwia degustującemu przesądzenie o klasie wina na podstawie jego geograficznego pochodzenia, ceny, reputacji, producenta, rocznika oraz innych subiektywnych czynników: zdarza się, że kiedy degustującemu powie się, że wino jest drogie, uważa on, że jest ono lepsze, niż gdy otrzyma informację, że wino jest tanie (!); niekiedy wynik d.ś. wskazuje, że nie zawsze cena jest skorelowana z jakością ocenioną przez większość degustujących dane wino; w świecie wina funkcjonuje wiele mitów i wyolbrzymionych ocen, które coraz częściej bywają naukowo dezawuowane, chociaż nadal mają ogromny wpływ na indywidualną percepcję i oczekiwania; nawet najbardziej odporni, profesjonalni degustatorzy nie są obojętni wobec skutków oczekiwań, a jedynym sposobem na uniezależnienie się od subiektywnych ocen związanych z mitem pochodzenia, nazwiska, winnicy itd. jest d.ś.; niektórzy degustatorzy nie stosują d. ś., skupiając się raczej na zaletach wina, standardach oczekiwań od danego typu wina, na rodzaju, regionie, wizji winiarza, jego metodach wytwarzania oraz oczekiwaniach konsumentów; ten rodzaj degustacji wykorzystują głównie w celach profesjonalnych koncesjonowani selekcjonerzy win, jurorzy, ale jest on również formą zabawy dla amatorów win; miło jest dokonywać próby odkrywania krajów, regionów, apelacji i roczników win; warto nie zrażać się pomyłkami w identyfikacji odmian degustowanego wina: według badań Uniwersytetu Kalifornijskiego w Davis nawet najlepsi, wytrenowani degustatorzy nie są w stanie zidentyfikować wielu win, największy odsetek poprawnej identyfikacji odnotowano w przypadku w bardzo charakterystycznej odmiany, jaką jest muszkat (59%), o wiele gorsze wyniki uzyskano w przypadku np. cabernet sauvignon (39%), chenin blanc (15%), merlot (14%), gewürztraminera (w zależności od rocznika od 6–50%), mniej znanych odmian nawet ci wytrawni specjaliści nie potrafili rozpoznać; często okazuje się, że najlepszymi degustatorami na ślepo są początkujący, a doświadczenie może wprowadzać w błąd; analiza organoleptyczna

degustacja smakowa

gustatory examination | examen gustatif | dégustation gustative

najważniejszy etap analizy zmysłowej zwanej także analizą organoleptyczną; teoretycznie analiza smakowa powinna ograniczyć się do wrażeń smakowych, czyli tych odbieranych jamą ustną; powszechnie wiadomo, że ludzkie kubki smakowe mogą wyczuwać dosyć ograniczony zestaw smaków: kwaśny, słodki, słony i gorzki; słonego smaku raczej nie należy oczekiwać w winie, a  gorycz nie jest w nim pożądana; za pomocą jamy ustnej można odkryć, odczuć, ocenić, zmierzyć także wrażenia dotykowe (dotykowe cechy wina), chemiczne i temperaturę; garbniki (taniny) mają właściwości ściągające, cukier wyczuwalny jest tylko w winach półwytrawnych i słodszych; w winach wytrawnych o małej zawartości kwasów aksamitny posmak alkoholu może sprawiać, że wino może wydać się minimalnie słodkie; wino należy smakować, biorąc do ust dostateczną jego ilość, jednocześnie wciągając powietrze, by napój dotlenić, następnie „przeżuwa się” je, mieszając językiem, starając się zidentyfikować zawartość cukrów, kwasów i garbników; oceniając wszystkie te elementy, ustala się stopień zrównoważenia wina, jego harmonii; terminy dotyczące smaku powinny być dosyć ściśle określone i znane degustującym, np. mówiąc o winie, że jest tępe, ciężkawe (ciężkie) i bez wyrazu, powinno się mieć na myśli to, że brakuje mu kwasowości absolutnie niezbędnej w każdym winie; warto pamiętać, że przewaga garbników i kwasowości powoduje, że wino jest zamknięte, twarde lub sztywne, przewaga kwasów nad garbnikami sprawia, że jest ono kanciaste, zbyt duża zawartość garbników oraz kwasów powoduje, że staje się ono cierpkie; wina młode o przewadze kwasów i cukru są łatwe do picia; wino o lekko słodkiej dominancie, o łagodnych taninach, nieco niskiej, umiarkowanej kwasowości, miłe na podniebieniu określa się często jako miękkie, gdy przeważa w nim kwasowość – jako kruche; istotna dla smakowych cech degustacyjnych wina jest jego długość, czyli wyrażony w sekundach czas, w którym aromat i  smak wina pozostaje w ustach: im wino lepsze, tym jest on dłuższy; d.s. jest sztuką trudną, wymagającą dużej wrażliwości, nieco cierpliwości oraz pewnej wiedzy, którą trzeba posiąść, głównie poprzez ćwiczenia; niezwykle trudno jest sprecyzować słowa mające określić smak wina: trunek ten należy do najbardziej złożonych smaków, jakich można doświadczyć, co poniekąd tłumaczy terminologię związaną z winem, często postrzeganą jako dziwaczną; smak ponadto jest często odczuciem bardzo subiektywnym, a nie naukowym; w d.s. to podniebienie jest przewodnikiem; usta; atak; faza środkowa; finisz; degustacja węchowa; degustacja wizualna

degustacja węchowa

olfactory examination | olfactory tasting | smell tasting | dédustation olfactive

etap analizy zmysłowej zwanej także analizą organoleptyczną; d.w. powinna przebiegać w trzech fazach: pierwsza (tzw. pierwszy nos – fr. premier nez): wino wącha się bez zakręcania, w nieruchomym kieliszku, co pozwala wyczuć zapachy najbardziej lotne; druga (tzw. drugi nos – fr. deuxième nez): krótko zakręca się winem w kieliszku, by uwolnić cięższe aromaty, zaakcentować pierwsze wrażenie, co wystarczy do stwierdzenia, czy wino jest poprawne czy złe; trzecia (tzw. trzeci nos – fr. troisième nez): intensywnie miesza się wino w kieliszku w celu jego dobrego napowietrzenia (dotlenienia), co powoduje uwolnienie się wszystkich jego zapachów (dobrych lub złych); indywidualne wrażenia zależą od wielu czynników: klasy wina, jego wieku, pochodzenia itd.; zapach ma dość zasadnicze znaczenie przy delektowaniu się winem, samo wino nie ma własnego, specyficznego zapachu, identyfikuje się więc je przez podobieństwo do innych; młode wina cechują tzw. aromaty pierwotne, zależne od szczepu winogron i ich dojrzałości, po pewnym czasie dojrzewania w butelce w winie pojawiają się tzw. aromaty wtórne, zależne od sposobu maceracji i winifikacji; stare, długowieczne wina posiadają to, co zwykle nazywa się aromatami trzeciorzędnymi lub bukietem wina; w złożonym bukiecie wina można wykryć jego odcienie mogące przypominać aromaty kwiatów (akacji, fiołków, róży, jaśminu, tymianku, lawendy itp.), świeżych owoców (jabłek, bananów, wiśni, malin, czarnych porzeczek, cytryn, pigwy itp.), aromaty roślin (świeżo skoszonej trawy, ściółki, torfu, paproci itp.), korzeni (wanilii, lukrecji, pieprzu, jałowca, gałki muszkatołowej, goździków i wielu innych;), aromaty pochodzące z palenia różnych produktów i substancji (kawy, chleba, tytoniu, dymu, prażonych migdałów i innych;), aromaty zwierząt (piżmo, ambra, skóra); specjaliści od zapachów identyfikują ich ponad 500, a tylko 300 można zidentyfikować przez podobieństwo do zapachów występujących gdzie indziej; wymienione zapachy wina zwykle rozwijają się w określonym porządku: najpierw zapach kwiatów, następnie owoców, roślin, wreszcie pozostałe; w czerwonych winach dojrzewających w dębie łatwo wyczuwalny jest zapach wanilii; lotne substancje; węch

degustacja wizualna

oeil | dégustation visuelle | examen de l'aspect du vin | visual examination | eye | examen visuel

in.: oczy, wygląd, wzrok; etap analizy zmysłowej zwanej także analizą organoleptyczną lub sensoryczną, wino degustuje się najpierw wzrokiem: po nalaniu do kieliszka (mniej więcej 1/3 objętości) na całkowicie białym tle obserwuje się, czy powierzchnia jest lśniąca, wino klarowne: do tego celu najlepiej używać tradycyjnej świecy; następnie obserwuje się, czy w winie nie ma ciał obcych (korka, innych zanieczyszczeń), czy powierzchnia nie jest oleista, nie opalizuje tęczowym kolorem, co może być objawem choroby wina lub jego utlenienia; następnie należy lekko zakręcić winem, na ściance kieliszka zaczną pojawiać się (lub nie) charakterystyczne nóżki (łezki, smużki) mniej lub bardziej długie, jakby wino było oleiste: wskazują one na większą zawartość w winie alkoholu i cukrów; obecność dwutlenku węgla (CO2) objawia się maleńkimi bąbelkami, wino perli się; w szampanie bąbelki te są mniej lub bardziej eleganckie, szlachetne; szybsze lub wolniejsze ulatnianie się CO2 świadczy o klasie szampana: im mniejsze są bąbelki, dłużej i wolniej wydobywają się z kieliszka, tym szlachetniejszy jest trunek (!); przejrzystość wina jest oznaką jego zdrowia: jeśli wino jest zmącone, może to oznaczać, że jest zepsute, a gdy było to wino stare, mogło dojść do przypadkowego zmącenia osadem z dna; stare roczniki win zwykle dekantuje się (dekantacja) przed podaniem na stół; przy dobrym oświetleniu, na białym tle bada się kolor, odcienie i  intensywność (głębię) koloru wina; kolor wina określany jako jego szata lub suknia zależy od wielu czynników, głównie od jego wieku i stanu konserwacji; suknia białego wina może być biała, bezbarwna, bladożółta, jasnożółta, złocista, słomkowa, bursztynowa, pomarańczowa, a nawet rudawobrązowa; wina rosé miewają kolory bardzo zróżnicowane, od bladoróżowego do ciemnoróżowego a nawet fiołkoworóżowego; dla niektórych kolorów trudno jest nawet znaleźć odpowiednią nazwę; wina czerwone posiadają najbardziej złożoną paletę barw: od koloru granatu, fioletu aż po brąz i mahoń; dojrzewając, zmieniają barwę na coraz bardziej czerwoną z odcieniem wiśni, rubinu, purpury, ceglastą; oczywiście wszystkie te zmiany można zaobserwować w winach o dużym potencjale starzenia; jeśli młode białe wino ma odcień bursztynowy, a czerwone brązowy oznaczać to może jedynie, że nie uraczymy się tym winem

degustacja zatwierdzająca

tasting approval | dégustation d'agrément

obligatoryjne procedury analityczne i degustacyjne win dla otrzymania certyfikatu uprawniającego określonej apelacji, np. AOC

degustator

wine taster | dégustateur

osoba komentująca i oceniająca jakość wina na podstawie analizy organoleptycznej

dekantacja

decanting | decant | décantation | carafage | décantage

wolne, ostrożne przelewanie wina z butelki do naczynia zwanego dekanterem w celu oddzielenia go od osadu lub przewietrzenia młodego wina, aby się otworzyło (otwarcie się wina); także dla wydobycia pożądanych aromatów; d. jest szczególnie potrzebna w przypadku dojrzałego porto vintage, starej rocznikowej madery, starych bordeaux itp. oraz win mocno zredukowanych; dobrze jest użyć płomienia świecy, aby nie przeoczyć przelewania do dekantera wina z osadem; szczególnie ostrożnie należy dekantować wina stare, bardzo dojrzałe, nie tylko z powodu możliwego osadu, ale z uwagi na to, że gwałtowna d. może bardzo szybko pozbawić takie wino pięknego, acz kruchego bukietu; niektórzy praktykują tzw. podwójną dekantację polegającą na tym, że po przelaniu do dekantera wino z powrotem wlewa się do wypłukanej czystą, niechlorowaną wodą butelki; dekantuje się zwykle wina czerwone, chociaż wiele win białych po dłuższym przewietrzaniu nabiera właściwej głębi smaku i aromatu; na ogół jednak nie przeprowadza się d. win białych, chyba że chce się pokazać piękną szatę wina (np. starego tokaja czy sauternes); bywa, że dekantuje się szampana i inne wina musujące, by serwować je w pięknej karafce, naczynie dekantacyjne powinno być wówczas mocno schłodzone w lodówce; wina przeznaczone do d. powinny przynajmniej przez dobę stać pionowo; do d. porto i starych win z osadem dawniej używano tzw. kołysek, które umożliwiały bardzo delikatne i dokładne ustawienie kąta nachylenia butelki; w sensie techniczno-enologicznym d. oznacza oddzielenie wina od osadu poprzez obciąg, filtrację lub za pomocą wirówek; koneserzy nie zalecają dekantowania starych, wielkich burgundów mimo obecności osadu, który ma postać lekkich płatków: jest to wytrącony barwnik, a nie ziarenka tanin – w tym przypadku d. może spowodować utratę sporej ilości cennego trunku; jeżeli d. jest konieczna, należy wykonywać ją w ostaniej chwili przed podaniem; w wyjątkowych przypadkach, jeśli wino ma wady mogące zniknąć po dłuższym napowietrzeniu, np. brak przyjemnego zapachu, ostrość, obecność dwutlenku węgla itp., można je zdekantować wcześniej; d. wykonuje się w różny sposób, w zależności od regionu lub wina; w Bordeaux przelewa się wino do karafki do momentu pojawienia się przy szyjce butelki osadu, dokonując jednocześnie napowietrzenia wina i zwiekszając jego bukiet; wina bardziej sprężyste i starsze dekantuje się też na sposób burgundzki, umieszczając i otwierając butelkę w specjalnym poziomym koszyczku

dekanter

decant | décanteur | carafe de décantation

szklane naczynie służące do dekantacji wina; d. może być zwykłą karafką, ale najczęściej jest bardziej elegancki, bywa że z kryształowego szkła, o szerszej podstawie pozwalającej na zwiększenie napowietrzenia wina; dawniej d. używano głównie do porto vintage (porto rocznikowe) lub madery, a dekantowano je na wiele godzin przed podaniem trunku