in. paleta, podniebienie; termin używany dla określenia zespołu wrażeń smakowych i zapachowych odczuwanych w jamie ustnej podczas degustacji wina; trzeci etap degustacji, który składa się z analizy wrażeń dotykowych i zapachowych odbieranych językiem i jamą ustną; analiza smakowa wina (u.) składa się z trzech faz: ataku, rozwoju (faza środkowa) i finiszu: atak odpowiada pierwszym sekundom degustacji, faza środkowa pozwala na ustalenie temperatury wina, lepkości, ewentualną zawartość dwutlenku węgla i cech ściągających wina, czyli jego struktury ogólnej; po spożyciu lub wypluciu próbki degustowanego wina następuje finisz, trzecia faza degustacji, która zwykle w winie czerwonym zdominowana jest przez taniny; wino jest długie, kiedy smak i aromaty utrzymują się długo w ustach; trwałość posmaku określa się w sekundach (caudalies); jama ustna dzięki receptorom smaku znajdującym się na języku, podniebieniu i górnej części przełyku może odbierać 4 smaki elementarne: słodki, kwaśny, gorzki i słony; kubki smakowe na języku rozmieszczone są w różnych jego częściach, odpowiadając za percepcję odpowiednich smaków; smak gorzki jest odczuwany nasadą języka, kwaśny brzegami wewnętrznej części języka, słodki końcem języka, a słony brzegami jego części przedniej; degustujący może ustami określić cechy strukturalne wina, takie jak krągłość, ciężar, gęstość, konsystencję itp.; wino na podniebieniu może być wodniste, agresywne, alkoholowe, obfite, szorstkie, mięsiste, gorące, dębowe, klasyczne, pełne ciała, potoczyste, krótkie, kremowe, niezrównoważone, rozwinięte, świeże, czyste, tłuste, pospolite, zintegrowane, młode, lekkie, ciężkie, skromne, szlachetne, chude, trwałe, płaskie, potężne, wypełniające usta, odświeżające, kanciaste, bogate, okrągłe, rustykalne, smaczne, wytrawne, czarujące, lepkie, aksamitne, miękkie; tekstura; oko; nos