w najogólniejszym sensie z. jest cechą związków chemicznych lub ich mieszanin (odorantów), polegającą na zdolności do pobudzania narządu węchu, czyli odgrywania roli bodźców wywołujących wrażenia węchowe; wyrażenie zarezerwowane wyłącznie dla wrażeń węchowych postrzeganych przez nos, w odróżnieniu od aromatu postrzeganego również podniebieniem (węch); zapach może być zarówno dobry, jak i zły, słowo to nie ma konotacji pozytywnych tak jak aromat czy perfumy; według naukowców w winie istnieje około 800 związków zapachowych; ponieważ większość nie jest wyczuwana przez narządy zmysłów można je zidentyfikować jedynie metodami chemicznymi; ich koncentracja jest tak nieznaczna, że nie przekracza ludzkiego progu percepcji; także jedno z określeń drugiego etapu degustacji wina (nos); posmak; aromatów rodziny; odmianowy charakter; redukcja; utlenionne wino; estry; degustacja