FESTUS Wine & Spirits since 1996 - sklep z winem

FESTUS - sklep z winami - importer win oraz alkoholi mocnych

redukcja

proces fizykochemiczny przeciwny do utleniania; może nastąpić podczas dojrzewania wina w zamkniętej kadzi, bez dostępu powietrza, ale także w zbyt szczelnie zamkniętej butelce; r. wina spowodowana długotrwałą nieobecnością tlenu nie wpływa na jego konserwację, ale powoduje powstanie w nim niezbyt przyjemnych zwierzęcych zapachów związków aminowych, pochodnych amoniaku, o silnych własnościach zasadowych (skóry, sierści, dziczyzny, wnętrzności, a nawet gorszych), zapachów roślinnych, ściółki leśnej, grzybów, zgniłego czosnku, cebuli, kalafiora, gotowanej kapusty, zapachu siarczków, palonego kauczuku, a także jest przyczyną zanikania bukietu; w białych winach wywołuje specyficzny, nieświeży i metaliczny zapach, będący efektem redukcji dwutlenku siarki (SO2) do siarkowodoru (H2S); te cechy wina zwykle szybko usuwa się przez jego mocne przewietrzanie przed podaniem na stół; jeśli zredukowane wino znajduje się w beczce, zapachy redukcyjne usuwa się podczas obciągu; w wymiarze degustacyjnym redukcja może spowodować także osłabienie koloru: czerwone wino może przypominać wówczas intensywniejsze rosé, kolor ten ponownie wraca do swojego pierwotnego stanu po intensywnym napowietrzeniu; wina zredukowane mogą powodować na podniebieniu pewną twardość i nadawać winu nieco metaliczny charakter, który nierzadko występuje w niektórych winach bordoskich: wiąże się to z długim leżakowaniem trunku; zapach ten znika już po kilku minutach; warto pamiętać; że wino jest wrażliwe zarówno na utlenianie, jak i procesy redukcyjne; podczas dojrzewania w całkowicie szczelnych butelkach, bez dostępu powietrza, w procesach biochemicznych wykorzystuje się tlen z jonów siarczynowych powstałych przy siarkowaniu wina, właśnie te procesy powodują powstawanie wymienionych wcześniej zapachów; dojrzewanie wina w butelce ma charakter bardziej redukcyjny niż utleniający; mimo że jest wzajemnym oddziaływaniem procesów redukcyjnych i utleniających; organoleptycznie jednak wina odsłaniają albo utleniony, albo redukcyjny charakter; rzadko zdarza się, że silnych zapachów redukcyjnych nie można usunąć nawet przez intensywne przewietrzanie (dekantacja): wówczas należy wino uznać za zepsute; najbardziej podatne na r. są wina, takie jak syrah, tempranillo, barbera, merlot; siarka; winifikacja redukcyjna; aromaty zwierzęce; wady wina; pigwa

facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

POKAŻ: