operacja wykonywana po fermentacji alkoholowej polegająca na przemieszczeniu win białych do nowych pojemników oraz win czerwonych po poddaniu procedurom écoulage; celem o. jest oddzielenie czystego wina od osadu; jedna z tradycyjnych i najbardziej pracochłonnych metod klarowania wina polegająca na wielokrotnym zlewaniu wina z jednej kadzi do następnej lub z jednej beczki do kolejnej: po każdym przelaniu zawartości pojemnika pozostaje w nim osad, stąd w każdym następnym wino jest bardziej klarowne; o. przeprowadza się bardzo ostrożnie, by do wina nie dostało się zbyt wiele tlenu; wina bardziej wrażliwe na tlen przepompowuje się w atmosferze gazu obojętnego, np. azotu; zwykle o. przeprowadza się za pomocą pomp, coraz rzadziej grawitacyjnie; wybór momentu o. ma wielki wpływ na strukturę wina i na zdolność élevage; o. powtarza się wielokrotnie w trakcie dojrzewania wina w beczce, zmniejsza on także zawartość dwutlenku siarki w winie; ciężkie wina poddaje się temu procesowi 3–4-krotnie, lżejsze 1–2-krotnie; celem o. może być również dotlenienie wina, pozbycie się nadmiaru dwutlenku węgla lub uzyskanie ogólnej stabilizacji wina; niektóre wina mogą starzeć się na drożdżowym osadzie, np. muscadet; pewną formą o. jest dekantacja; metoda wiejska; filtracja; klarowanie; wytłoczyny; sur lie; barrique; przetaczanie wina