dulce color

(hiszp.) jeden z najbardziej znanych stylów malagi, białego hiszpańskiego wina z Andaluzji, słodzonego arrope; może zawierać 14–23% alkoholu; ma barwę od ciemnobursztynowej po niemal czarną; w zapachu wyczuwa się odrobinę melasy

dwutlenek siarki

sulphur dioxide | anhydride sulfureux

symb. chem. SO2; związek chemiczny, antyseptyczny i przeciwutleniający, który w niewielkich dawkach dodaje się do moszczu i wina dla zapewnienia jego jakości; m.in. eliminuje drobnoustroje, niszczy dzikie odmiany drożdży znajdujące się na skórkach winogron, chroni przed utlenianiem, zatrzymuje fermentację jabłkowo-mlekową, ułatwia klarowanie; stosuje się go również do sterylizacji beczek i butelek oraz eliminacji infekcji bakteryjnych; dodawanie SO2 jest obecnie całkowicie kontrolowane i limitowane; jeśli jest w nadmiarze, charakterystycznie drapie w gardło, podrażnia nos i podniebienie; z czasem zawarość SO2 zmniejsza się w następstwie wiązania z innymi związkami chemicznymi zawartymi w winie; w wytwarzaniu wina SO2 używa się od bardzo dawna; siarka; siarczyny; redukcja; wady wina; guma; merkaptan; obciąg

dwutlenek węgla

carbon dioxide | carbonic gas | dioxyde de carbone | gaz carbonique | anhydride carbonique

symb. CO2; niepalny gaz bez zapachu i koloru; jeden z dwóch, oprócz alkoholu, produktów fermentacji; w procesie fermentacji CO2 chroni moszcz przed utlenianiem; stosowany przez winiarzy w różnych fazach procesu winifikacyjnego, niekiedy w połączeniu z azotem; w prawidłowych warunkch większość CO2 ucieka do atmosfery, część rozpuszcza się w winie, tworząc z wodą słaby kwas węglowy (H2CO3) czasami określany jako kwas lotny; CO2 jest bardzo aktywnym składnikiem przy tworzeniu win sur lie oraz istotnym składnikiem win musujących; jest jedną z dotykowych cech wina, powodując, że wino jest lekko szczypiące na języku, dające wrażenie szorstkości, maskując inne wrażenia; jest akceptowalny w wielu winach białych pod nazwą perlant lub pétillant; w winach czerwonych nie znajduje uznania; musujące; sprizig; crémant; metoda szampańska; metoda transferowa; metoda wiejska; maceracja węglowa; élevage

dym, dymne

smoky | smoke | smokiness | smokey taste | fumé | gout de fumée

aromat empireumatyczny oraz smak obecny w wielu winach czerwonych i białych; wino o subtelnym aromacie dymu drzewnego, w wysokiej klasy chardonnay lub w dobrych winach z pinot noir (np. z Côte de Nuits), syrah (z winnic Côte Rôtie i Hermitage z północnej części Doliny Rodanu) czy cabernet sauvignon; ten niuans aromatyczny zauważyć można wyraźnie w pouilly-fumé (fumé blanc) i sancerre z Doliny Loary, innych sauvignon blanc, szampanie lub dobrej maderze bual; ten przyjemny i poszukiwany niuans aromatyczny cechuje także wina z Graves, szczególnie Château Haut Brion; prawdopodobnie ma swoje źródło w mniej lub bardziej wypalonej beczce służącej do jego dojrzewania, glebie lub odmianie winorośli oraz gdy wino nie było klarowane lub filtrowane; aromat pożądany, pociągający pod warunkiem, że nie jest zbyt mocny i agresywny; aromatów rodziny; dąb; grzanka; wanilia

dysk

disc | disque

określenie powierzchni wina w kieliszku; jego obserwacja (na białym tle) jest informacją o właściwościach wina, jego kolorze, wieku, odcieniach

dyskretne

discreet | reticent | discret

inaczej subtelne, delikatne, nienarzucające się nadmiernie; wino, którego jedną z cech zapachowych czy smakowych jest lekka; może to wynikać z młodości, jeśli wino nieco dojrzeje, jego zapach i smak mogą się rozwinąć; przyjemne; nos

dystyngowane

refined | distingué | distinguished

wino godne uwagi, o szczególnym charakterze, rasowe; jedno z wielu określeń, którym wyraża się zachwyt nad wielkim winem wyróżniającym się elegancją smakową i zapachową; wino szlachetne, harmonijne, doskonale zrównoważone (równowaga), manifestujące swą nadzwyczajną osobowość i charakter; wino oryginalne, wyrafinowane, wytworne, wysokiej klasy, o długim posmaku; ocena jest zawsze w dużym stopniu subiektywna, ale pozwala określić subtelność wina, czy jest ono pospolite, rustykalne, szlachetne, czy wyjątkowo finezyjne

dziczyzna

faisandé | gamey | venison | game | gamelike | venaison | gibier

dosyć wyrazisty, trzeciorzędny aromat zwierzęcy występujący w wielkich winach czerwonych, długo pozostających w butelkach (np. w burgundach, w mniejszym stopniu w winach rodańskich, cabernet sauvignon lub merlot), szczególnie będących w swym apogeum; aromat d. jest cechą win rozwiniętych, rodzi się podczas długiego dojrzewania w butelce, w środowisku redukcyjnym, sprzyjającym tworzeniu się takich niuansów zapachowych, jak ściółka leśna, humus, trufle, piżmo, skóra, a nawet zapach nadpsutego mięsa lub wnętrzności; ten ostatni jest szczególnie dostrzegalny w starych burgundach (pinot noir), jego źródła upatruje się w obecności pewnych związków fenolowych lub negatywnego wpływu drożdży brettanomyces; nazwa jest reminiscencją smaku i zapachu gotowanej dzikiej kaczki, mięsa z dużej zwierzyny łownej (płowej), sierści, piżma itp.; niuanse dz. regularnie tworzą się w winach z trzech czerwonych odmian winorośli: merlot, mourvedre i syrah; nuta zwierzęca pojawia się w winach grand cru z Saint-Emilion, pomerolach (merlot), w winach południowej Francji i Hiszpanii (mourvedre); oczywiście występuje w wielkich winach piemonckich: barolo i barbaresco, toskańskich brunello di montalcino, w rioja gran reserva i ribera del duero; zapachy te są przyjemne pod warunkiem, że są bardzo dyskretne; aromatów rodziny; aromaty trzeciorzędne

dzika róża

eglantine | briar

aromat kwiatowy ujawniający się w lekkich i delikatnych, subtelnych winach, także w syrah; róża