proces pozostawania wina w dębowej beczce lub w butelce, w których zachodzą samoistne, kompleksowe przemiany chemiczne, fizykochemiczne i biochemiczne, czyli procesy starzenia; by wino nabrało subtelności, smaku i właściwego zapachu, etap ten wymaga pewnego czasu; proces dojrzewania zaczyna się po fermentacji jabłkowo-mlekowej, poprawia się wtedy jakość wina, staje się ono mniej ostre, mniej garbnikowe, gładsze, bardziej złożone; celem leżakowania wina jest poprawa jego właściwości zapachowo-smakowych wskutek zachodzących w nim procesów utleniania i estryfikacji; dojrzewanie musi odbywać się w dobrych warunkach piwnicznych, w odpowiedniej, stałej temperaturze, właściwej wilgotności chroniącej przed wysychaniem korka; w zależności od rodzaju wina może trwać od kilku miesięcy do kilkunastu lat; zwykle d.w. zaczyna się zaraz po fermentacji, głównie na skutek kontaktu z powietrzem, ale także poprzez wchodzenie różnych składników wina w związki między sobą; wina różowe, większość białych i lekkich czerwonych nie wymagają dojrzewania, butelkuje się je wkrótce po fermentacji i pije się je, gdy są młode; dojrzewania w beczce i butelce wymagają wina, które w tym procesie mogą osiągnąć w pełni swój potencjał, są wśród nich wina bordoskie, wina rodańskie, barollo, brunello di montalcino, lepsze cabernety z Nowego Świata, ale także wina białe, takie jak wielkie burgundy, słodkie sauternes i niektóre chardonnay spoza Europy oraz wiele innych; do niedawna wyobrażano sobie, że dojrzewanie ma charakter czysto oksydatywny, odkryto jednak, że jedne substancje w winie utleniają się, w innych zachodzą procesy redukcyjne, stąd uważa się, że dojrzewanie jest procesem redukcyjno-utleniajacym; starzenie wina; élevage; dojrzewanie w beczce; dojrzewanie w butelce; leżakowanie; składowanie wina; solera; korek; vin de garde; dąb; przechowywanie wina; dojrzałe; stare