siarczyny

ABC WINA | Siarczyny. Dlaczego się ich boimy?

Siarczyny. Jeśli picie czerwonego wina przyprawia Cię o ból głowy, ktoś zapewne podsunął Ci teorię, że winowajcą mogą być siarczyny. Być może radzono Ci degustować wyłącznie białe wina. Albo wina z organicznych winnic. Albo w ogóle zrezygnować z ziemskich rozkoszy. Wyjaśnijmy niektóre z mitów dotyczących siarczynów, wina i bólu głowy

Zacznijmy od początku. Siarczyny (inaczej dwutlenek siarki) to związki chemiczne, które występują w naturze, ale można je też wyprodukować w laboratorium. Służą do konserwowania żywności i napojów, działając jako środek przeciwbakteryjny i przeciwutleniacz. Poza winem znajdziemy je np. w napojach gazowanych, sokach owocowych, konfiturach, parówkach, mrożonych frytkach i owocach kandyzowanych.

Już Starożytni Rzymianie zauważyli, że siarka zapobiega przemianie ich wina w ocet. Do dziś producenci win używają dwutlenku siarki, aby zachować smak i świeżość swoich win. Zgodnie z prawem, wina zawierające więcej niż 10 ppm (PPM – części na milion) siarczynów muszą mieć na etykiecie informację „zawiera siarczyny”. Istnieje też górna granica ilości siarczynów; w Unii Europejskiej wynosi ona 210 ppm.

Co ciekawe, siarczyny znajdują się w każdym winie, ponieważ są naturalnym produktem ubocznym metabolizmu drożdży. Nawet jeśli nie dodaje się dwutlenku siarki, wino zawiera 10 – 40 ppm siarczynów! Zauważmy, że na winach organicznych jest niekiedy napisane „nie dodano siarczynów”, a to przecież co innego niż „nie zawiera siarczynów”. Jeśli uda ci się zdobyć taką butelkę, radzimy nie trzymać jej zbyt długo w piwniczce. Wino wyprodukowane bez dodatku siarczynów jest znacznie bardziej podatne na psucie i utlenianie się.

Kolejna niespodzianka: wina czerwone zawierają mniej siarczynów niż wina białe, ponieważ obecne w nich taniny również działają jak konserwant. Jeśli po degustacji czerwonego wina boli Cię głowa, sprawcami twojego cierpienia mogą być: histamina, tyramina, garbniki i oczywiście sam alkohol.

Niewielki odsetek populacji (około 1%) jest wrażliwy na siarczyny, a większość z nich to astmatycy. Cała reszta nie musi się ich obawiać. Cieszcie się winem i, to nasza rada, pijcie dużo wody!

Bartosz Siepiera
FESTUS.PL

facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail
ABC WINA | Siarczyny. Dlaczego się ich boimy? was last modified: 8 sierpnia, 2020 by festus_admin