długotrwały, skomplikowany proces chemiczny, podczas którego zmienia się kolor wina, łagodnieją poszczególne składniki aromatu, wino staje się bardziej harmonijne, złożone, rozwijają się wszystkie odcienie zapachowo-smakowe trunku (niuans zapachowo-smakowy); w winach czerwonych następuje proces osadzania się tanin i barwników na dnie butelki, wymaga wówczs ono dekantacji lub bardzo ostrożnego nalewania do kieliszków; leżakowanie w butelce znacznie poprawia jakość tylko niektórych win, szczególnie bordoskich, burgundzkich, barolo, brunello, porto, madery, a także najlepszych win słodkich, takich jak np. sauternes, bonnezeaux; długość d.w.b. zależy od typu wina; większość win rosé, lekkich, białych i czerwonych win najlepiej pić wkrótce po zabutelkowaniu, ponieważ nie wymagają dalszego starzenia; białe chardonnay, np. z Kaliforni, wymagają tylko 6–12 miesięcy dojrzewania w butelce, aby osiagnąć pełnię swoich możliwości, białe burgundy, sauternes rozwijają się dłużej, czerwone, długowieczne wina, takie jak wysokiej klasy bordeaux, barolo, porto vintage osiągają swoją dojrzałość po kilkunastu latach, a nawet po wielu dekadach; takie wina, jak porto vintage, wymagają starzenia w butelce, aby w pełni się rozwinąć, sherry fino natomiast nic nie zyskuje na starzeniu w butelce; bukiet wina
