in. kwas tartarowy, stały, naturalny kwas organiczny występujący w soku gronowym, a więc i w winie (1,5–5 g/l); najważniejszy czynnik powodujący kwasowość wina, odpowiedzialny za osiągnięcie równowagi i orzeźwiającego smaku; razem z taninami jest niezbędny dla osiągnięcia wysokiego potencjału starzenia wina; podczas zimnej stabilizacji win, najczęściej białych niemieckich, wytrącają się na dnie butelek lub na korkach nierozpuszczalne kryształki kwaśnego winianu potasu, nieszkodliwe, bez smaku i zapachu, świadczące jedynie o wysokiej klasie wina, nazywane kamieniem winnym (tartraty); jeśli zimna stabilizacja następuje w kadziach lub beczkach, kryształki usuwane są przed zabutelkowaniem wina; stara nazwa k.w. to tartar (jak miejsce najsroższych kar w Hadesie), wytrącający się w winie kamień uważano za dowód ingerencji diabła; czasami k.w. przybiera bezpostaciową formę lekkich, białych płatków, wytrącających się w niektórych białych winach i sherry, poddawanych stabilizacji w bardzo niskich temperaturach; czasem dodaje się go do moszczu w przypadku bardzo dojrzałych zbiorów: operacja ta musi przebiegać bardzo ostrożnie, ponieważ nadmiar k.w. może uczynić wino bardzo twardym; kwas octowy; kwas mlekowy; kwas jabłkowy; kwas cytrynowy; kwas węglowy