aromaty owocowe

fruit aromas | aromes fruité

przypominające zapachy różnych owoców; aromaty kwiatowe z wiekiem ewoluują w kierunku niezwykle bogatej rodziny a.o.; ich źródłem jest miąższ i skórki winogron; mogą to być aromaty owoców zarówno czerwonych, jak i białych, świeżych i suszonych, cytrusowych i egzotycznych, a także owocowy placek lub dżem, agrest, pigwa, morwa, figa, melon i głóg; a.o. wina to nie zawsze zapachy winogron czy ich szczególnych odmian; owoce stanowią dużą paletę niuansów zapachowych i smakowych, dzielą się na wiele podrodzin; do najważniejszych z nich należą owoce czerwone i czarne (wiśnia, czarna wiśnia, truskawka, czereśnia, porzeczka czerwona, porzeczka czarna, malina, poziomki, jeżyna, borówka, czarna jagoda, żurawina, granat itp.), owoce o białym miąższu (gruszka, brzoskwinia, morela, melon, jabłko, skórka jabłka, zielone jabłko, pigwa), owoce pestkowe ( śliwka, brzoskwinia, morela, renkloda, damaszka), owoce suszone (orzechy laskowe, orzechy włoskie, orzeszki ziemne, migdały, figi, daktyle, śliwki suszone, rodzynki, kasztan jadalny, pistacja), owoce egzotyczne (ananas, mango, liczi, marakuja, banan), owoce cytrusowe (pomarańcza, cytryna, limonka, grejpfrut, cedrat, mandarynka); lista ta nie nie wyczerpuje całej gamy a.o.; → aromatów rodziny, owocowość, owoce cytrusowe, kandyzowane owoce, owoce tropikalne, kirsch

aromaty pierwotne

odeurs de tete montantes | varietal aromas | aromes variétaux | primary aromas | aromes primaires | bouquet uval

jedna z trzech zasadniczych kategorii aromatów, zwanych też odmianowymi lub podstawowymi; tak określa się aromaty pochodzące od unikalnej odmiany winorośli; każda odmiana ma charakterystyczny, pierwotny, wyróżniający je zapach, np. muszkat ma interesujący zapach dzikich owoców i pomarańczy, cabernet sauvignon – zielonego pieprzu, pinot noir – zapach czarnej porzeczki, wiśni i malin, syrah – fiołków, riesling – minerałów; niektóre z nich stają się wyczuwalne dopiero później, w procesie winifikacji; wino jest bardziej aromatyczne niż winogrona, czego najbardziej znaczącym przypadkiem jest sauvignon blanc, klasyczna odmiana z Doliny Loary i Bordeaux: złote grona sauvignon mają bardzo grubą skórkę o wyczuwalnym, szczególnym aromacie, ale mało intensywnym, dopiero gdy się je pożuje nieco, po kilku sekundach, pojawia się intensywny, bardzo specyficzny aromat przypominający brzoskwinie, morele, grejpfruty, z nutą bukszpanu i janowca; a.p. zasadniczo mają woń kwiatów (aromaty kwiatowe), owoców (aromaty owocowe), roślin (aromaty roślinne); ten typ aromatu jest niezwykle kruchy i wrażliwy, stąd jeśli chce się go docenić, wina o takim aromacie należy pić jako młode; wina takie określa się jako vin de primeur; wina białe pije się w okresie ich świeżości, wina czerwone w fazie ich pełnej owocowości; wina odmianowe, w których chce się oceniać a.p., należy konsumować bez zwłoki; → aromat, aromaty wtórne, aromaty trzeciorzędne, odmianowy charakter, bukiet, sauvignonner

aromaty redukcyjne

aromas reduction | aromes de réduction

aromat spowodowany brakiem tlenu podczas długiego dojrzewania w bardzo szczelnych butelkach; pojawiają się wówczas nuty aromatyczne zbliżone do tytoniu, starej skóry, wanilii, cynamonu, kakao, kurzu, starego strychu itp; → redukcja

aromaty roślinne

vegetal aromas | aromes de plantes | aromes végetal

trudna do zdefiniowania, szeroka rodzina mniej lub bardziej przyjemnych zapachów pochodzących od różnych roślin (dla przejrzystości wyłączono z tej grupy aromaty kwiatowe i aromaty owocowe), takżeziół; są to m.in. warzywa, takie jak szparagi, groch, papryka zielona, fasola, groszek zielony, buraki czerwone, kapusta, bób, kalafior, kukurydza gotowana (kolba), koper włoski, ogórek, czosnek, cebula, ziemniaki, kwaśna kapusta, trawa, bluszcz; mogą to być także grzyby (w tym trufle, pieprznik jadalny), siano, bluszcz, bagno, świeże zioła, zioła aromatyczne, zielone liście, martwe liście, pokrzywa, herbata, tytoń, ściółka leśna, humus, mech, młode pędy i liście czarnej porzeczki, bukszpan, rabarbar, pieprz zielony, zielona kawa, trawa, mięta, piołun, sosna, drewno, oliwki (czarne i zielone), rumianek, eukaliptus, melisa, paproć, jałowiec, angelika, wodorosty morskie itd.; np. wina sauvignon blanc z Nowej Zelandii często oferują smaki od szparagów lub zielonej fasoli, po piękne aromaty egzotycznych owoców, niekiedy zapachy roślinne uważa się za przejaw młodości w przeciwieństwie do niuansów zwierzęcych, bardziej charakteryzujących wina stare; bardziej zdecydowanym aromatem od roślinnego może być chłopskie podwórko (aromaty eteryczne); jeśli jest to tylko niuans aromatyczny, jest on przyjemny i dodaje winu złożoności; na ogół a.r. należą do słownictwa związanego z „narodzinami wina”, są wynikiem niedojrzałości winogron i nadmiernego tłoczenia wina; → trawiaste, ziołowe, liściaste, zielne, warzywne, aromatów rodziny, vin de presse

aromaty trzeciorzędne

aromes d'élevage | tertiary aromas | bouquet | tertiary flavors | aromes tertiaires

jedna z trzech zasadniczych kategorii aromatów, które zwykło się określać mianem bukietu wina; rozwijają się w fazie élevage, podczas jego starzenia w butelce, głównie w środowisku redukcyjnym; najbardziej znanymi a.t. są trufle, czekolada, kokos, miód, marcepan, mokka oraz woń zwierzęca, taka jak sierść, skóra, piżmo; niektóre wina potrzebują wielu lat, by rozwinęły się w nich a.t.; ich wyrazistość zależy od rodzaju i rozmiarów naczynia, w którym ono dojrzewa (butelka czy kadź, drewno, stal, beton czy szkło), temperatury, piwnicy, zawartości alkoholu, cukru resztkowego, pH wina, obecności tlenu; → redukcja, rodzina aromatów, aromaty zwierzęce, aromaty empireumatyczne

aromaty zwierzęce

animal | gamey | arômes animal

ogólny termin opisujący grupę aromatów trzeciorzędnych pochodzących ze świata zwierząt, zwłaszcza niuanse zapachowe sierści, mięsa, garbowanej skóry, ambry, piżma, lanoliny, cybetu, ptactwa łownego, dziczyzny, kocich sików, myszy, morskich połowów, wnętrzności, a nawet fekaliów; szczególnie często występuje w starych winach oraz niektórych młodych, z takich odmian, jak syrah i grenache; zapachy te są bardzo charakterystyczne dla dojrzałych win czerwonych, są znakiem ich jakości; w wielkich burgundach niekiedy pojawia się dekadencki zapach rozkładajacego się mięsa, do którego trzeba się przyzwyczaić (!): co dziwniejsze, winiarze burgundzcy zachwycają się tym szczególnym rodzajem zapachów wydobywających się z ich starych butelek; w młodych winach a.z. w większości uważa się za wadę, wręcz za prostackie i pospolite, chociaż zapachy te mogą ustąpić po ich przewietrzeniu; w cabernet sauvignon często występują niuanse przypominające skórę, w merlocie przypominające futro; w skrajnym przypadku mogą to być zapachy wywołane dzikimi drożdżami brettanomyces, kojarzone zwykle z brakiem higieny w winiarni; seria zwierzęca jest przykładem bukietu redukcyjnego; niektóre a.z. mogą być dużym zaskoczeniem dla początkujących degustatorów; pojawiają się w winach głównie czerwonych, w momencie, kiedy zaczyna brakować tlenu: po otwarciu butelki można odkryć, że wino niemal nie ma aromatu, następnie zaczynają pojawiać się pierwsze nuty redukcyjne: skóry, lisiego futra, zgniłego mięsa, dalej, jeżeli wina się nie przewietrzy, pojawia się nieprzyjemny zapach podobny do wyziewów z wnętrzności zabitej zwierzyny, natomiast ostatnią fazą redukcji może być zapach zgniłych jaj (siarkowodór); zwykle proste przewietrzenie w dekanterze, 1–2 godzin przed posiłkiem, wystarcza, by winu przywrócić właściwą paletę aromatyczną; → aromatów rodziny, redukcja

aromatyczne

flavour | aromatic | flavourful | aromatique

wyraźne i przyjemne odczuwanie na podniebieniu różnych niuansów słodkości; zwykle pozytywne, ogólne określenie win o potężnym aromacie, bogatych, obiecujących; wina o dużej ekspresji aromatycznej, intensywnie działające na powonienie, owocowe, o zapachu łatwym do zidentyfikowania w pierwszym nosie; wina takie po zawirowaniu kieliszkiem ujawniają (drugi nos) duże bogactwo aromatyczne o pewnej długości, o bogatym, intensywnym, korzennym, ziołowym lub kwiatowym zapachu i smaku; niektóre są szczególnie wonne, pachnące, np. muscat, gewürztraminer, sauvignon blanc, müller-thurgau, sylvaner, viognier, chenin blanc; o takich winach mówi się, że są perfumowane; te wyraziste, ekscytujące zapachy poprzedzają powstanie bukietu wina; nie należy mylić a. wina ze sztucznie aromatyzowanym winem; →  intensywność węchowa, odmiany aromatyczne

aromatyczne zioła

fragrant herbs | herbes odorantes

aromat podobny do mydeł i perfum wytworzonych z lawendy, rozmarynu, cytryny, kwiatów pomarańczowych lub jaśminu, zauważalny w białych winach, które przeszły zimną macerację przedfermentacyjną na skórkach

aromatyczne, aromat

aroma | odor | arome | odeur parfum | gout | fumet

potocznie określa się tak zespół podstawowych zapachów młodych win poprzedzający bukiet; za a. uważa się młode wina o świeżym, prostym, owocowym, głównie odmianowym zapachu, zanim rozwiną się niuanse zapachowe związane z dojrzewaniem wina w butelce, określane jako bukiet; a. jest wrażeniem węchowym postrzeganym nosem i podniebieniem (retronasal, węch), dla większości pozytywnym lub neutralnym synonimem przyjemnego zapachu; niewłaściwie a. i bukiet uważa się często za synonimy; a. win młodych sprowadzają się wprost do zapachu świeżych owoców pozbawionych estrów, które tworzą się dopiero z wiekiem; występują w winach niezbyt wytrawnych, zawierających nieco cukru z winogron; intensywność i charakter a. zwykle opisuje się przymiotnikami: jabłkowe, winne lub świeże, zmęczone itd.; coraz częściej jednak definiuje się tak zapach wina będący kombinacją zapachu odmianowego i zapachów powstających podczas fermentacji wina; za a. zwykło uważać się wszystkie przyjemne zapachy, zarówno odmianowe, fermentacyjne, jak i te powstałe podczas dojrzewania wina; rozróżnia się aromaty pierwotne, czyli odmianowe, aromaty wtórne lub fermentacyjne i aromaty trzeciorzędne znane także jako bukiet; wymienione a. dzieli się na różne grupy (serie) związane z ich naturalnym pochodzeniem; wśród a. pierwotnych wyróżnia się serię roślinną, kwiatową, owocową, wśród a. drugorzędnych – serię eteryczną, wśród trzeciorzędnych – empireumatyczną, drzewną i balsamiczną, zwierzęcą i chemiczną; a.romat zmienia się wraz z wiekiem wina; na a. wina wpływają takie czynniki, jak: terroir, klimat, assemblage i élevage; intensywny a. lub bukiet może maskować niektóre wady struktury wina, zdarza się, że wina o bardzo intensywnym, niezwykle złożonym a. (dotyczy to również win długo dojrzewających w dębie) w smaku mogą być rozczarowujące; identyfikacja niuansów a. jest ćwiczeniem szczególnym, spektakularnym: odbywa się poprzez analogię z całą gamą zapachów kwiatów, owoców, korzeni i innych substancji a. występujących w naturze; oprócz przyjemnych a. w winie mogą pojawić się zapachy wadliwe, trudne do kontrolowania, mogą być związane z procesem winifikacji, élevage lub konserwacji wina: zapach gleby, jodu, chloru, kauczuku, zapach lisi, zjełczałego masła, stęchlizny, pleśni, plastiku, korka itd; → redukcja, dojrzewanie, zapach, nos, bukiet, aromatów rodziny, smak, posmak, degustacja węchowa, starzenie się wina, niuanse aromatyczne i smakowe, wady wina