ogólny termin opisujący grupę aromatów trzeciorzędnych pochodzących ze świata zwierząt, zwłaszcza niuanse zapachowe sierści, mięsa, garbowanej skóry, ambry, piżma, lanoliny, cybetu, ptactwa łownego, dziczyzny, kocich sików, myszy, morskich połowów, wnętrzności, a nawet fekaliów; szczególnie często występuje w starych winach oraz niektórych młodych, z takich odmian, jak syrah i grenache; zapachy te są bardzo charakterystyczne dla dojrzałych win czerwonych, są znakiem ich jakości; w wielkich burgundach niekiedy pojawia się dekadencki zapach rozkładajacego się mięsa, do którego trzeba się przyzwyczaić (!): co dziwniejsze, winiarze burgundzcy zachwycają się tym szczególnym rodzajem zapachów wydobywających się z ich starych butelek; w młodych winach a.z. w większości uważa się za wadę, wręcz za prostackie i pospolite, chociaż zapachy te mogą ustąpić po ich przewietrzeniu; w cabernet sauvignon często występują niuanse przypominające skórę, w merlocie przypominające futro; w skrajnym przypadku mogą to być zapachy wywołane dzikimi drożdżami brettanomyces, kojarzone zwykle z brakiem higieny w winiarni; seria zwierzęca jest przykładem bukietu redukcyjnego; niektóre a.z. mogą być dużym zaskoczeniem dla początkujących degustatorów; pojawiają się w winach głównie czerwonych, w momencie, kiedy zaczyna brakować tlenu: po otwarciu butelki można odkryć, że wino niemal nie ma aromatu, następnie zaczynają pojawiać się pierwsze nuty redukcyjne: skóry, lisiego futra, zgniłego mięsa, dalej, jeżeli wina się nie przewietrzy, pojawia się nieprzyjemny zapach podobny do wyziewów z wnętrzności zabitej zwierzyny, natomiast ostatnią fazą redukcji może być zapach zgniłych jaj (siarkowodór); zwykle proste przewietrzenie w dekanterze, 1–2 godzin przed posiłkiem, wystarcza, by winu przywrócić właściwą paletę aromatyczną; → aromatów rodziny, redukcja