aszú

typ tokaja oraz określenie winogron porażonych szlachetną pleśnią botrytis cinerea: porażone nią bardzo słodkie winogrona zbiera się do 25-kilogramowych koszy zwanych puttonyos, zgniata i dodaje do beczki (gönc) gotowego, normalnego wina; w uproszczeniu: im więcej koszy dodaje się do wina, tym jest ono słodsze, stąd tokaje 3-, 4-, 5-, 6-puttonowe; wina produkowane z winogron a. i nieporażonych szlachetną pleśnią, bez ich separacji, nazywa się szamorodni; → esencja tokajska (tokaji eszencia), aszú essencia

aszú essencia

tokaji a.e. to nadzwyczajne wino wytwarzane z wyselekcjonowanego 6-puttonowego aszú z dodatkiem esencji tokajskiej, dojrzewające w niewielkich pojemnikach przez około 15 lat

atak

pierwszy kontakt z winem; techniczne określenie pierwszego wrażenia, jakie sprawia wino w momencie jego smakowania, pierwsze bodźce odbierane przez podniebienie i język (oraz nos) w pierwszych sekundach degustacji; wino może wydawać się cierpkie, agresywne lub nie sprawiać żadnego wrażenia; najsilniejsza reakcja dotyczy kwasów i garbników; wina o słabym a., bez zdecydowanego smaku, niezbyt mocne, określa się mianem słabych lub zwyczajnie kiepskich; jeżeli wrażenia te są intensywne i przyjemne, mówi się, że a. jest zdecydowany lub szczery i zapowiada wino dobrej jakości; a. jest zwiastunem jakości wina, sugeruje np., że jest ono kompletne i gotowe zaprezentować na podniebieniu pełnię smaku; → lekkie, cienkie, podniebienie, finisz, długość, przyjemne

atrakcyjne

mało precyzyjne określenie wina w lekkim stylu, świeżego, łatwego w piciu, sprawiającego przyjemność, uwodzicielskiego, pachnącego, o atrakcyjnej sukni; określenie będące afrontem dla drogich win, a dla innych komplementem; degustujący wino lubią to określenie

atramentowe, atrament

ink | inky | encre | atramantaire

wino o ciemnej, mocno nasyconej, nieprzejrzystej, głębokiej, purpurowej szacie lub wino zbyt ekstraktywne, gęste i skupione, ciężkie, bogate w taniny; także nieprzyjemny, metaliczny smak powstający na skutek oddziaływania tanin na żelazo; przykładem wina o takim charakterze może być tannat z Madiran lub z Urugwaju, dokąd zawieźli je osadnicy baskijscy w XIX w.; aby złagodzić ogromną taniczność wina, miesza się je z cabernet franc, cabernet sauvignon i poddaje się długiemu starzeniu w dębie; słowo „tannat” pochodzi od tanin, głównego składnika atramentu; także wada wina objawiająca się nadmierną tanicznością i zapachem farby drukarskiej, atramentu, ołówka

aukcyjne wina

auction wines | encheres (vente aux)

wina będące przedmiotem kolekcjonerskim, jest ich niewiele, zawsze są to wina niezwykle długowieczne, wielkie, prestiżowe, takie jak wina bordoskie, burgundy, wybitne wina rodańskie, wielkie szampany, ale coraz częściej najlepsze wina z Niemiec i Nowego Świata; są przedmiotem licytacji w największych domach aukcyjnych na świecie: Sotheby’s i Christie’s w Londynie oraz w Nowym Jorku; wśród aukcyjnych rekordów cenowych padały następujące: skrzynkę Château Margaux z 1900 r. zlicytowano w maju 1985 r. za kwotę 38 877 euro, 12 butelek Château Mouton-Rotschild z 1945 r. za kwotę 78 895 euro, za butelkę Château d’Yquem z 1784 r. zapłacono 36 000 funtów, historyczna butelka Château Lafite z 1787 r. zakupiona przez Tomasza Jeffersona, wówczas przyszłego prezydenta Stanów Zjednoczonych, w grudniu 1985 r. została sprzedana za ogromną sumę 1 100 000 FF; najciekawsze są jednak aukcje w regionach winiarskich, np. charytatywna, wielka aukcja Hospices de Beaune w Burgundii, podczas której licytuje się ponad 500 beczek najlepszego burgunda

ausbruch

(niem.) lub ruster ausbruch; stare określenie bardzo słodkich win z przejrzałych, nieco przesuszonych gron porażonych szlachetną pleśnią, pochodzące z miejscowości Rust w austriackim regionie Burgenland nad jeziorem Neusiedlersee (do 1921 r. region ten był częścią Węgier); dzięki wystarczającej kwasowości jest dobrze zrównoważone; aby wyprodukować takie wino ciężar moszczu musi osiągnąć przynajmniej 138°Oe (Oechsle); przed winifikacją do takich winogron może być dodany świeżo wyciśnięty moszcz lub wino z późnego zbioru pod warunkiem, że pochodzą z tej samej winnicy; w przybliżeniu jest to austriacki odpowiednik węgierskiego aszu; zaczęto go wytwarzać mniej więcej w tym samym okresie, w końcu XVII w.; pod względem słodkości jest to kategoria pośrednia między beerenauslese a trockenbeerenauslese; → strohwein

auslese

select harvest

(niem.) jedna z 6 niemieckich kategorii win Qualitätswein mit Prädikat (QmP), szlachetne, ze specjalnie wyselekcjonowanych, bardzo dojrzałych i zdrowych winogron, o intensywnym bukiecie i smaku, najczęściej (ale nie zawsze) słodkie; słodkość a. zależy od inwencji winiarza: jeśli zdecyduje, że wino będzie wytrawne, może ono być wówczas podobne np. do alzackiego rieslinga grand cru, w którym cały naturalny cukier przefermentowuje na alkohol; minimalna waga moszczu dla tych win w Niemczech wynosi 83–105°Oe (Oechsle), w Austrii – 105; a. można przechowywać 5–20 lat; → kabinett, spätlese, beerenauslese, trockenbeerenauslese, eiswein

autentyczne

véritable | authentic | true | authentique

prawdziwe, zgodne ze swoim pochodzeniem, apelacją, swoim typem; szczere, uczciwe, bez sztucznych zabiegów winifikacyjnych

autoliza

autolysis | autolyse

w winiarstwie oznacza proces rozpadu drożdży po wykonaniu ich głównej funkcji, jaką jest fermentacja alkoholowa; odpowiedzialne enzymy dostają się do wnętrza martwych drożdży i rozkładają zawarte w nich substancje; efekt autolityczny zachodzi w winach musujących i dojrzewanych na drożdżach (sur lie); rozpadające się komórki drożdży tworzą osad i acetale odpowiedzialne za złożony szampański zapach musujących win (biszkopty, herbatniki, brandy) i w nieco mniejszym stopniu kremową pełnię owocową win dojrzewanych na drożdżach; szampan po procesie a. wydaje się być świeższy niż młodszy, zaraz po degorgeage; aby osiągnąć efekt a. wino przez dłuższy czas dojrzewa na osadzie drożdżowym i nie jest obciągane, aby się nie utleniło; wina spokojne w związku z tym zawierają zwykle nieznaczną ilość dwutlenku węgla; w procesie a. absorbowane są pewne składniki pokarmowe będące podstawą rozpoczęcia fermentacji alkoholowej, z tej przyczyny w szampanie (winie musującym) nie dochodzi do wtórnej fermentacji po dodaniu cukru w końcowym etapie jego produkcji; a. drożdży w szampanie rozpoczyna się kilka miesięcy po drugiej fermentacji, trwa 4–5 lat, a nawet do 10, jednak im dłużej wino utrzymywane jest na osadzie, tym szybciej następuje ewolucja wina (starzenie) po usunięciu z niego osadu; starsze wina musujące są więc bardziej wrażliwe na nagły wstrząs związany z wystawieniem trunku na działanie powietrza podczas procesu dégorgeage; → dosage d’expedition

autoryzowane odmiany

authorized grape | autorisé cépage

ściśle określone, wyselekcjonowane odmiany, które mogą być uprawiane w określonych apelacjach

AVA

skr. od American Viticultural Area; system apelacji; odpowiednik francuskiego AOC (AOP), wynikający z definicji terroir, który powszechnie przyjmuje się w świecie winiarskim (wyjątkiem jest Australia); ustanowiony przez amerykański kongres w 1978 r. i wprowadzony przez US Bureau of Alcohol, Tobacco anad Firearms w 1980 r.; jest mniej restrykcyjny niż francuskie AOC; oznacza granicę wyróżniającą się specyficzną budową geologiczną i klimatyczną mikroregionu; nie obowiązuje tutaj, jak w Europie, przywiązanie odmian winogron i technik winiarskich do danego regionu czy apelacji, w tym zakresie tutejsi producenci mają całkowitą wolność; w Kanadzie odpowiednikiem AVA jest Vintner’s Quality Alliance (VQA); jeśli na etykiecie jest sama nazwa AVA, oznacza to, że minimum 75% zawartości butelki musi pochodzić z tego obszaru, jeśli wymieniono także nazwę winnicy, wówczas musi zawierać aż 95% wina z tej winnicy; obecnie w Stanach Zjednoczonych jest ponad 200 AVA