Antyoksydanty in. antyutleniacze; substacje przeciwdziałające utlenianiu, np. dwutlenek siarki, kwas askorbinowy itp., a także te zawarte w samym winie; w ostatnich latach badacze doszli do wniosku, że większość schorzeń (w tym choroby nowotworowe), a także proces starzenia wiążą się z tzw. wolnymi rodnikami krążącymi po organizmie i atakującymi zdrowe błony komórkowe; zjawisko to określa się mianem oksydacji (utleniania); w uproszczeniu wolne rodniki są atomami, których wolne elektrony powodują wiązanie potrzebnych organizmowi cząsteczek, przez co nie mogą one spełniać swoich funkcji w łańcuchu przemian materii; wolne rodniki są ciągle przedmiotem spekulacji naukowych, lecz istnieje powszechna zgoda, że są one przyczyną powstawania arteriosklerozy, współczesnej choroby cywilizacyjnej wynikającej także ze stylu życia; naukowcy przypuszczają, że właśnie wolne rodniki, atakując błony komórkowe, wywołują mutacje DNA, matrycy służącej do powielania kodu genetycznego, przyspieszając tym samym proces starzenia się; niestety, nadmiar wolnych rodników, powodowany również czynnikami cywilizacyjnymi, takimi jak promieniowanie, zatrucie środowiska, palenie tytoniu itp., jest niszczący; paradoksalny wydaje się więc fakt, że w normalnych warunkach wolne rodniki tlenowe są naturalnymi substancjami oczyszczającymi organizm, jednak w celach obronnych, np. podczas przeziębienia, organizm zwiększa ich produkcję, co może szkodzić zdrowiu; okazuje się jednak, że podanie witaminy C, będącej silnym a., może temu zapobiec; problemem jest jednak nadmiar wolnych rodników: wprawdzie organizm produkuje własne substancje obronne, enzymy rozkładające wolne rodniki, ale wobec ich nadmiaru są one bezsilne; pomocne okazują się antyoksydanty, które mogą utrzymać bezpieczny poziom wolnych rodników; stanowią je związki z grupy flawonoidów wszechobecne w pożywieniu; czerwone wino zawiera najwięcej a. spośród wszystkich napojów; wzrost ich stężenia w organizmie po spożyciu czerwonego wina sugeruje, że może to stanowić przyczynek do francuskiego paradoksu; dowiedziono, że cholesterol frakcji LDL (tzw. „zły” cholesterol), stanowiący przeważającą część cholesterolu całkowitego w ludzkiej krwi, jest rozprowadzany w postaci małych cząsteczek składających się z lipidów i białka, czyli nierozpuszczalnych we krwi lipoprotein o małej gęstości; lipoproteiny o dużej gęstości (HDL, tzw. „dobry cholesterol”) usuwają nadmiar cholesterolu z komórek, odprowadzając go z powrotem do jego producenta, czyli wątroby; im wyższa jest proporcja frakcji HDL/LDL, tym efektywniej nadmiar cholesterolu magazynowany jest w wątrobie; niewystarczające stężenie cholesterolu frakcji HDL powoduje osadzanie się złogów cholesterolu w naczyniach krwionośnych, co stopniowo zwęża ich światło, doprowadzając do arteriosklerozy; lipoproteiny LDL same w sobie nie są szkodliwe, dopiero pod wpływem działania wolnych rodników utlenione czasteczki LDL stanowią ogromne zagrożenie dla naczyń krwionośnych, powodując ich wnikanie w gładkie ścianki naczyń i ich uszkadzanie; wino zawiera związki zwane flawonoidami, które powstrzymują utlenianie frakcji LDL; czerwone wino zawiera ponad 100 flawonoidów (flawonów), z których tylko niektóre to antyoksydanty; do najważniejszych a. dotychczas odkrytych należą resweratrol i kwercetyna; najwięcej resweratrolu znajduje się w winach powstałych w rejonach wilgotnych i chłodnych, kwercetyna zaś kocha słońce: powstaje pod wływem promieniowania ultrafioletowego; stężenie resweratrolu w winie maleje w miarę starzenia się trunku, kwercetyna jest długowieczna i nie ginie nawet podczas gotowania; kwercetyna ponadto jest hydrofobowa, czyli może być lepiej przyswajalna w winie niż np. w warzywach (cebuli, czosnku, porze, w których jest jej najwięcej), jest a. chroniącym ludzkie DNA i niszczącym wolne rodniki odpowiedzialne za rozwój choroby wieńcowej; w badaniach wykazano, że resweratrol znajduje się jedynie w winie i orzeszkach ziemnych, można więc przypuszczać, że dla pijących wino Francuzów jest źródłem szczególnej ochrony przed arteriosklerozą; największą ilość resweratrolu zawierają wina wytwarzane ze szczepów pinot noir, merlot, gamay i shiraz, cabernet okazał się bogaty w tę substancję tylko w regionie Bordeaux; → polifenole, antocyjany, flawo