oddzielenie jednej lub wielu substancji od bardziej złożonego elementu, w tym przypadku winogron; głównie odnosi się do przekazywania winu koloru ze skórek winogron użytych w procesie fermentacji, tanin, tekstury i aromatów; w zależności od wyboru winiarza ekstrahuje się wino różnymi technikami, od maceracji, kiedy pozostawia się wino przez pewien czas razem ze skórkami, po battonage i remontage; w rezultacie powstaje wino o głębokim kolorze, z silnym smakiem i taninami; przeciwieństwem tak wysoce wyekstrahowanego wina jest np. blush wine, otrzymywane na skutek krótkiego kontaktu wina ze skórkami; pogoń konsumentów za głębokim ciemnopurpurowym kolorem powoduje, że często producenci przesadzają z ekstrakcją koloru i smaku, a uzyskane przez nich wino staje się gorzkawe, ostre i niezrównoważone (równowaga); ostatecznie takie wino, zanim złagodnieje, całkowicie straci owocowy smak i aromat; koncentracja; ekstrakt; cuvaison; maceracja przedfermentacyjna