związki organiczne powstające w winie podczas częściowego utleniania się alkoholu; są związkami pośrednimi między alkoholami a kwasami; a. o różnej długości łańcucha węglowego są związkami aromatycznymi (np. przyjemny zapach wanilii, cytryny, ale także zapach przypalonego tłuszczu lub formaliny); najczęstszym a. w winie jest lotny aldehyd octowy; mają własności redukujące, ich duża zawartość powoduje smak zmaderyzowany; → lotne substancje, ketony, aromatów rodziny, estry