FESTUS Wine & Spirits since 1996 - sklep z winem

FESTUS - sklep z winami - importer win oraz alkoholi mocnych

solera madeira

oznacza maderę produkowaną na sposób sherry, której wytwarzanie jednak zasadniczo zarzucono na rzecz mieszanek rocznikowych; obecnie dosyć rzadki typ madery, który niekiedy pojawia się jeszcze na aukcjach

facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

solera

metoda starzenia; system dojrzewania i mieszania win wzmacnianych, szczególnie sherry i madery (coraz rzadziej), ale także wina marsala oraz części wzmacnianych win z Langwedocji-Roussillon; z reguły są to wina NV; celem systemu s. jest utrzymanie stałej, wysokiej jakości wina, niezależnie od jego rocznika; jest to seria 600-litrowych beczek stawianych jedne na drugich, wypełnionych w 5/6 ich objętości: najmłodsze wina zawsze znajdują się na górze; pierwszy rząd beczek, do których wlewa się młode wino, nazywa się sobretabla, następne określa się jako criaderas, a rząd beczek na samym dole zawierających najstarsze wino nazwa się s. i to z niego napełnia się butelki: zwykle pobiera się tylko 30% ich zawartości w tym samym roku, następnie uzupełnia się go z beczek na wyższym poziomie, czyli winem młodszym; liczba etapów tworzenia kupaży nie jest ograniczona, ale tworzy się je średnio z 4–6 rzędów beczek, w przypadku fino i manzanila nawet kilkanaście; jest to sposób klasyczny; dzisiaj nie zawsze kupaże składowane są według wieku jedne na drugich; bo z uwagi na środki techniczne; nie jest to już konieczne; s. nie musi i zwykle nie jest ostatnim etapem mieszania win, ponieważ większość z nich jest całkowicie wytrawna i wymaga dostosowania ich do gustów klientów; niektóre sherry lub madery mogą mieć na etykiecie obok wyrażenia „solera” datę oznaczającą początek jej tworzenia: takie butelki zawierają śladowe ilości wina ze wskazanego roku i jest to raczej zabieg marketingowy; wino wytworzone w technice s. z Madery musi starzeć się w kadzi przez minimum 5 lat, każdego roku można z niej zabutelkować maksimum 10% objętości; jeśli na etykiecie znajduje się data, musi to być rok wina bazowego (bazowe wino); mianem s. określa się też specyficzny, nieco duszny aromat podobny do panującego w starych bodegach służących do starzenia sherry oloroso; flor; scale(s)

facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

madera solera

solera, oznacza maderę wytwarzaną na sposób sherry, jednak zasadniczo zarzuconą na rzecz mieszanek rocznikowych; obecnie dosyć rzadki typ madery, niekiedy pojawiający się na aukcjach; określenie zarezerwowane dla mader starzonych w systemie canteiro, o najlepszych cechach organoleptycznych; bazowe wino w systemie solera nie może być młodsze niż 5 lat; butelkowanie m.s. w każdym roku nie może przekroczyć 10% kadzi; każdą kadź można uzupełniać tylko 10-krotnie, po czym trzeba zabutelkować jednorazowo całą istniejącą zawartość kadzi, a na etykiecie wskazać rok zbioru wina bazowego; madera; typy madery; colheita

facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail
ximenez-spinola

XIMENEZ-SPINOLA | Brandy de Jerez, Hiszpania

Ximenez-Spinola to dyskretna firma. Znakomite sherry produkuje się tu od 1729 roku, ale nie są powszechnie znane ze względu na bardzo ograniczone ilości produkowanych win (prawdopodobnie najniższe z całego regionu Jerez). Podobnie jest z brandy. W Ximenez-Spinola nie dba się o medale na międzynarodowych konkursach ani o regulacje dotyczące maturacji win i destylatów. Wysiłki skoncentrowane są wyłącznie na produkcji najwyższej jakości trunków i współpracy z niewielką liczbą dystrybutorów, co sprawia, że ich produkty są niemalże ezoteryczne.

System solera, według którego dojrzewa brandy Ximenez-Spinola składa się zaledwie z 38 kasztanowych beczek po winach ze szczepu Pedro Ximenez (odmiana niezwykle rzadko uprawiana w regionie Jerez; tutaj stanowi 100% zasadzeń).

facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

vintage

(ang.) in. rocznik, rok zbioru winogron, zwykle znajduje się na etykiecie wina; nie ma nic wspólnego z rokiem butelkowania wina, jak sądzą niektórzy; każde przyzwoite wino, szczególnie wytrawne, wyższej klasy niż zwykłe stołowe, zawsze na butelce musi zawierać informację o roczniku, chyba że jest to nierocznikowe porto, sherry tworzone w systemie solera, nierocznikowy szampan itp.; w przypadku porto lub madery jest to również najbardziej prestiżowy typ tych win (porto rocznikowe, madera vintage), zwykle najdroższy, długowieczny, z konkretnego roku; zgodnie z normami Unii Europejskiej wino rocznikowe musi zawierać minimum 85% wina z danego roku; non vintage; rocznik; millesimé; rimage; porto colheita; madera colheita; style szampana

facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

vino de color

(hiszp.) lub color o pantomina; naturalny środek barwiący, uzyskiwany z odmian winorośli, takich jak palomino, pedro ximenez lub moscatel, służący do kupażowania (kupaż) brązowej malagi i sherry; v.d.c. powstaje poprzez krótką, burzliwą fermentację 2 części arrope lub sancocho i 1 części niesfermentowanego moszczu; dobre v.d.c. często dojrzewane jest w systemie solera i jest dosyć kosztowne; według historyków sanchoco i arrope stanowią odpowiednik rzymskiego sapadefrutum, o których pisali m.in. Pliniusz, Columella, Wergiliusz i Varro; spełnia funkcję naszego karmelu (do kolorwania np. alkoholu); pajarete

facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

starzenie się wina

ewolucja wina w czasie; proces dojrzewania win, którego celem jest zwiększenie wartości i jakości trunku; o potencjale starzenia wina decydują 3 czynniki: kwasowość, zawartość alkoholu oraz tanin; wszystkie wina przez pewien czas podlegają procesowi s. w beczkach dębowych, stali lub butelkach, co stanowi element „wykończenia” wina, aby było ono gotowe do spożycia; z wiekiem wina stają się mniej ostre, mniej taninowe, bardziej gładkiezłożone; prawie wszystkie białe, różowe i lekkie czerwone wina pija się młode; najlepsze wina z Bordeaux, Doliny Rodanu, kalifornijskie cabernety, barolo, brunello di Montalcino, ale też białe wielkie burgundy, wina z Sauternes i niektóre dojrzewane w dębie chardonnay wymagają starzenia niezbędnego dla osiągnięcia ich pełnego potencjału; dojrzewanie wina w dębie przed zabutelkowaniem pozwala młodym trunkom złagodnieć i wchłonąć nieco smaku drewna i tanin; długowieczne, czerwone wina, takie jak porto rocznikowe, barolo czy wielkie wina bordoskie, mogą starzeć się nawet całe dziesięciolecia; niestety, współczesna ekonomia wymusza na producentach tworzenie win wcześniej dojrzewających; z wiekiem białe wina mają tendencję do zmiany koloru, ewoluując od koloru zielonkawego aż po żółtawy, złoty, bursztynowy; kolor win czerwonych jest bardzo zróżnicowany: od purpury, głębokiej czerwieni (bordeaux), ceglastej czerwieni (burgund) aż po złotopomarańczowy; brązowopomarańczowy kolor czerwonego wina świadczy już o jego schyłku, o jego starości: takie wino należy natychmiast spożyć lub się go pozbyć; s.s.w. jest jedną z cech wyróżniających je od innych napojów: pozwala uzyskać spektakularne zmiany jego złożoności, ale także wartości rynkowej; powodzenie procesu s.s.w. zależy od wielu czynników: przede wszystim wino musi być z natury zdolne do starzenia (wbrew częstym opiniom większość win należy pić, kiedy są względnie młode), być właściwie składowane i nie może mieć kontaktu z powietrzem; Horacy, jeden z pierwszych koneserów w czasach starożytnego Rzymu, pozwalał starzeć się najlepszym winom nawet 15–20 lat; aby wino lepiej się starzało, poddawano je różnym technikom, np. gotowano je, dodawano różne zioła, miód, a nawet wodę morską; cykl życia wina, od jego narodzin do schyłku życia, można podzielić na następujące etapy: wino młode, młodziutkie, primeur, gotowe, w swoim apogeum, w pełnej formie, gołe, mâché, czerstwe, sędziwe, zramolałe, przebrzmiałe, skończone, passé, wychudzone, wyschłe, zmaderyzowane; falerno; vin de garde; dąb; przechowywanie wina; dojrzałe; stare; solera; élevage

facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

sherry

(ang.) wino pochodzące z unikalnego regionu winiarskiego w Andaluzji, znanego jako Złoty Trójkąt (Jerez de la Frontera, Puerto de Santa Maria i Sanlúcar de Barrameda); wino wzmacniane i kupażowane (kupaż), może więc tworzyć całą gamę kolorów i smaków; wszystko zależy od umiejętności i smaku winiarza, chociaż wynik jego pracy nie zawsze jest do końca przewidywalny; wino, które w dużym stopniu samo decyduje o tym, jakie chce być; użycie współczesnych metod produkcji, szczególnie winifikacji w stali nierdzewnej z kontrolowaną temperaturą, umożliwia produkcję dokładnie wymaganego typu sherry; po fermentacji świeże wino bazowe przelewa się do typowych botas w starym stylu, w których rozpoczyna się długi proces starzenia; botas nie są całkowicie wypełnione winem i tylko luźno zamknięte korkiem; gdyby to było zwykłe wino stołowe, uległoby szybkiej oksydacji lub zepsuciu, ale w Jerez powierzchnia nowego wina spontanicznie pokrywa się warstwą drożdży, a właściwie ich szczególnej formy zwanej flor; ta gruba, pofałdowana warstwa drożdży spełnia podwójną funkcję: nie dopuszcza do rozwoju szkodliwych bakterii octowych, umożliwiając jednocześnie powolne utlenianie powodujące tworzenie się wyjątkowego specyficznego aromatu i smaku s.; w większości beczek flor powoduje intensyfikację bukietu oraz chroni jego bladosłomkowy kolor; ten sposób dojrzewania pod drożdżowym filmem tworzy jedno z największych białych win świata, jakim jest fino (delikatne fino z Sanlúcar de Barrameda, znane jest jako manzanilla); rzadsza manzanilla pasada jest rodzajem nieco ciemniejszego, ostrzejszego, bardziej słonego i mniej wytwornego fino, bliższego amontillado, z odrobiną drożdżowego posmaku; innym typem s. jest oloroso: powstaje, gdy warstwa flor jest cieńsza lub nie utworzy się wcale, a wino się zestarzeje, częściowo ulegnie utlenieniu i ściemnieje; z tych dwóch bazowych typów s. (fino i oloroso) wywodzi się cała rodzina trudna do przyswojenia dla osób niebędących wielbicielami tego wina; pale cream jest mieszanką fino i dobrej jakości słodkiego wina, cream sherry otrzymuje się poprzez dosładzanie oloroso lub fino (w przypadku pale cream), klasyczne cream otrzymuje się poprzez mieszanie z naturalnie słodkim pedro ximenez; ale tanie wersje marketowe słodzi się cukrem gronowym lub koncentratem gronowym; palo cortado jest rzadkim stylem s.: jeszcze nie oloroso, ale już nie amontillado; ciężka praca, szlachetny i kosztowny system kupażowania (solera) wyselekcjonowanych win, który wyrównuje różnice między winami z różnych lat, zapewnia stałą jakość s.; wzmacnia się je z zasady po fermentacji (inaczej niż porto) do 15–15,5% w przypadku gatunków fino, manzanilla i amontillado i 17,5% w przypadku gatunków oloroso; intensywność specyficznego aromatu s. związana z aldehydem octowym bywa nadmierna i niestabilna, jeśli zawartość alkoholu w winie jest mniejsza niż 17%; warto odwiedzić słynną Piwnicę Apostołów w bodedze Gonzáles-Byass, producenta popularnej s. Tio Pepe; nazwa pochodzi od 12 wielkich beczek zwanych apostołami, każda nosi imię jednego z nich; w 11 przechowywane są różne gatunki sherry, a w 12, noszącej imię Judasza, przechowuje się ocet winny; wszystkie beczki–apostołowie (po około 6000 l) otaczają jedną ogromną kufę zwaną El Cresto (Chrystus), mieszczącą 33 baryłki wina (około 157 000 l) na pamiątkę liczby lat przeżytych przez Chrystusa; w Jerez utrzymuje się, że jest to najstarsza beczka na świecie; najlepsze oloroso są niezwykle długowieczne; w Jerez produkuje się 90% hiszpańskiej brandy, oczywiście nie wykorzystuje się do tego miejscowych win, lecz przeważnie wina z Extramadury i La Mancha; najważniejsze jednak, że brandy dojrzewa w beczkach uprzednio używanych do produkcji s.; słodkość sherry

facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

scale

(hiszp.) każdy etap rozwoju sherry reprezentowany przez criaderasolera, zatem 5 criaderas i solera tworzy razem 6 s.

facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

palo cortado

(hiszp.) rzadki styl sherry, jeszcze nie oloroso, ale już nie amontillado, mimo to zalicza się je do stylu oloroso; początkowo wytwarza się je jak fino, ale flor powoli obumiera, a wino kontynuuje dojrzewanie tak jak oloroso; jednak długie dojrzewanie pod flor wpływa na specyficzny i unikalny smakzapach p.c.; zwykle są to wina rzadkie i drogie; w Jerez mówi się, że tego wina nie można wytworzyć, ponieważ ono wytwarza się samo; styl ten wymaga odpowiednio młodego wina dobrej jakości; nieodpowiednie obchodzenie się z p.c. powoduje, że łatwo zmienia się w oloroso; stąd opiekujący się bodegą winiarz kontroluje dojrzewanie p.c. i we właściwym momencie dodaje do niego alkohol; każda taka operacja oznaczana jest na beczce „cortados”, czyli nacięciem (a właściwie kreską zaznaczoną kredą); zgodnie z wiekiem oznaczane są jako „dos” (druga kreska), „tres” (trzecia kreska), „cuatro” (czwarta kreska); świeży aromat włoskich i laskowych orzechów p.c. przypomina nieco amontillado, ma jasnomahoniowy kolor, ale smakuje bardziej jak oloroso, zawiera 17–22% alkoholu; za jedno z najlepszych uchodzi 60-letni Sibarita od Domecq; tańsze wersje win tego typu bywają wytwarzane poprzez kupaż amontillado z oloroso; podaje się je w temperaturze 14–16°C; znakomite jako aperitif, można  je podawać z oliwkami, orzechami, serem lub fois gras, mogą także towarzyszyć potrawom z ptactwa, czerwonego mięsa lub dziczyzny; almacenista; fino amontillado; amontillado amoroso; cream sherry; manzanilla; manzanilla pasada; pale cream; solera; vino de color; raya; pata de galina; słodkość sherry

facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

POKAŻ: