(ang.) wino pochodzące z unikalnego regionu winiarskiego w Andaluzji, znanego jako Złoty Trójkąt (Jerez de la Frontera, Puerto de Santa Maria i Sanlúcar de Barrameda); wino wzmacniane i kupażowane (kupaż), może więc tworzyć całą gamę kolorów i smaków; wszystko zależy od umiejętności i smaku winiarza, chociaż wynik jego pracy nie zawsze jest do końca przewidywalny; wino, które w dużym stopniu samo decyduje o tym, jakie chce być; użycie współczesnych metod produkcji, szczególnie winifikacji w stali nierdzewnej z kontrolowaną temperaturą, umożliwia produkcję dokładnie wymaganego typu sherry; po fermentacji świeże wino bazowe przelewa się do typowych botas w starym stylu, w których rozpoczyna się długi proces starzenia; botas nie są całkowicie wypełnione winem i tylko luźno zamknięte korkiem; gdyby to było zwykłe wino stołowe, uległoby szybkiej oksydacji lub zepsuciu, ale w Jerez powierzchnia nowego wina spontanicznie pokrywa się warstwą drożdży, a właściwie ich szczególnej formy zwanej flor; ta gruba, pofałdowana warstwa drożdży spełnia podwójną funkcję: nie dopuszcza do rozwoju szkodliwych bakterii octowych, umożliwiając jednocześnie powolne utlenianie powodujące tworzenie się wyjątkowego specyficznego aromatu i smaku s.; w większości beczek flor powoduje intensyfikację bukietu oraz chroni jego bladosłomkowy kolor; ten sposób dojrzewania pod drożdżowym filmem tworzy jedno z największych białych win świata, jakim jest fino (delikatne fino z Sanlúcar de Barrameda, znane jest jako manzanilla); rzadsza manzanilla pasada jest rodzajem nieco ciemniejszego, ostrzejszego, bardziej słonego i mniej wytwornego fino, bliższego amontillado, z odrobiną drożdżowego posmaku; innym typem s. jest oloroso: powstaje, gdy warstwa flor jest cieńsza lub nie utworzy się wcale, a wino się zestarzeje, częściowo ulegnie utlenieniu i ściemnieje; z tych dwóch bazowych typów s. (fino i oloroso) wywodzi się cała rodzina trudna do przyswojenia dla osób niebędących wielbicielami tego wina; pale cream jest mieszanką fino i dobrej jakości słodkiego wina, cream sherry otrzymuje się poprzez dosładzanie oloroso lub fino (w przypadku pale cream), klasyczne cream otrzymuje się poprzez mieszanie z naturalnie słodkim pedro ximenez; ale tanie wersje marketowe słodzi się cukrem gronowym lub koncentratem gronowym; palo cortado jest rzadkim stylem s.: jeszcze nie oloroso, ale już nie amontillado; ciężka praca, szlachetny i kosztowny system kupażowania (solera) wyselekcjonowanych win, który wyrównuje różnice między winami z różnych lat, zapewnia stałą jakość s.; wzmacnia się je z zasady po fermentacji (inaczej niż porto) do 15–15,5% w przypadku gatunków fino, manzanilla i amontillado i 17,5% w przypadku gatunków oloroso; intensywność specyficznego aromatu s. związana z aldehydem octowym bywa nadmierna i niestabilna, jeśli zawartość alkoholu w winie jest mniejsza niż 17%; warto odwiedzić słynną Piwnicę Apostołów w bodedze Gonzáles-Byass, producenta popularnej s. Tio Pepe; nazwa pochodzi od 12 wielkich beczek zwanych apostołami, każda nosi imię jednego z nich; w 11 przechowywane są różne gatunki sherry, a w 12, noszącej imię Judasza, przechowuje się ocet winny; wszystkie beczki–apostołowie (po około 6000 l) otaczają jedną ogromną kufę zwaną El Cresto (Chrystus), mieszczącą 33 baryłki wina (około 157 000 l) na pamiątkę liczby lat przeżytych przez Chrystusa; w Jerez utrzymuje się, że jest to najstarsza beczka na świecie; najlepsze oloroso są niezwykle długowieczne; w Jerez produkuje się 90% hiszpańskiej brandy, oczywiście nie wykorzystuje się do tego miejscowych win, lecz przeważnie wina z Extramadury i La Mancha; najważniejsze jednak, że brandy dojrzewa w beczkach uprzednio używanych do produkcji s.; słodkość sherry