(hiszp.) warstwa drożdży powstająca spontanicznie przy właściwej temperaturze i wilgotności powietrza w beczce niewypełnionej całkowicie winem; zwykle kojarzy się z sherry, winami z Montilla lub vin jaune z francuskiej Jury (w tych regionach beczki nie wypełnia się całkowiecie winem); naturalna forma drożdży pochodząca od dzikich drożdży obecnych w atmosferze bodegi; ten cienki film drożdżowy (z tych samych drożdży inicjujących fermentację alkoholową) powstaje w ciągu kilku tygodni od zakończenia fermentacji; wraz ze zmianą temperatury f. rozwija się zwykle wiosną i jesienią, obumiera i opada na dno latem i zimą; chroni wino przed dostępem powietrza (utlenianiem), redukuje zawartość alkoholu, obniża kwasowość, nadając charakterystyczny aromat i smak; intensywny, niczym niezakłócony rozwój f. wpływa na zmniejszenie zawartości glicerolu (gliceryny), co powoduje rozrzedzenie struktury wina, zmieniając smak na charakterystyczny, cierpki, dosyć ostry, świeży, rześki, co w połączeniu z autolizą drożdży umożliwia powstanie wytrawnego fino lub manzanilla; kiedy f. słabo się rozwija, powoli obumiera, zaczyna opadać na dno, tworzy się amontillado, kiedy nie rozwija się wcale lub prawie wcale, powstaje oloroso; jeśli f. rozwija się tylko częściowo, może powstać rzadki styl sherry zwany palo cortado; jako f. określa się też powodowany przez niego dosyć osobliwy, ostry smak oraz dziwny, cierpki, pikantny, słonawy aromat charakterystyczny szczególnie dla fino, manzanilla, w mniejszym stopniu amontillado; solera