pierwsza fermentacja

primary fermentation | premiere fermentation | alkoholic fermentation

w winach musujących oznacza fermentację alkoholową

pierwsze wino

first wine | first label | premier vin | premiere étiquette

lub pierwsza etykieta; w winnicach, w których produkuje się więcej cuvées, oznacza wino stanowiące o jej prestiżu; pochodzi zwykle z najlepszych części winnicy oraz z najstarszych krzewów; w Bordeaux syn. grand cru; drugie wino

pieszczotliwe

caressant | caressing | cherishing

wino stonowane, rozpływające się w ustach, bez ostrości, agresywnych tanin, chropowatości; określenie czasami ironiczne, ponieważ nie przesądza o jakości wina; fondu

pigeage

punching down | pressing the grapes | punching of the cap | punchdown (amer.)

(fr.) czynność winiarza polegająca na przepychaniu czapy złożonej ze skórek i innych części stałych pływających na powierzchni fermentującego czerwonego wina na dno zbiornika; p. przeprowadza się za pomocą specjalnych tyczek bądź metalowych urządzeń ręcznych lub mechanicznych; podczas fermentacji proces ten powtarza sie nawet 3–4-krotnie w ciągu dnia, w zależności od typu wina; p. à pied, czyli za pomocą stóp, podobnie jak w w przypadku porto, jest już techniką mało praktykowaną; ten sam efekt osiąga się poprzez pompowanie fermentującego moszczu z dna zbiornika na powierzchnię czapy, czyli remontage; celem p. jest uzyskanie większej ekstrakcji koloru i tanin; batonaż; cuvaison; maceracja; lagar

pigmenty

pigments

roślinne środki koloryzujące, w winogronach są to przede wszystkim zawarte w skórkach antocyjany i flawony; mają skłonność do utlenianiania, stąd kolor wina zmienia się, ewoluuje; p. białe ewoluują od żółci do bursztynu, czerwone brunatnieją

pigwa

cuince | quince | coing

klasyczny redukcyjny aromat owocowy obecny w niektórych białych winach dojrzewających, wytrawnych i likierowych; aromat p. występuje w dobrych szampanach, przede wszystkim w słodkich winach znad Loary w ich apogeum (bonnezeaux, vouvray, côteaux-du-layon) z chenin blanc; aromat p. cechuje także wina z Monbazillac na południowym-zachodzie Francji, sauternes, barsac i loupiac, saint-crois-du-mont i cérons z Bordeaux; w starożytnym Rzymie p. wchodziła w skład napoju zwanego frutum, którego mieszanka składała się ponadto z moszczu winnego, kozieradki pospolitej (znanej już wtedy z innych właściwości) i korzenia irysa, w Grecji nazywana była jabłkiem Parysa, a jej łacińska nazwa (Cydonia oblonga) także wskazuje na czasy antyczne) Cydonia to starożytna miejscowość na Krecie); aromatów rodziny; gruszkowy

pikantne

tangy | piquant | sharp | savoury | spicy

powszechne określenie wrażeń smakowych potraw wywołane przez mocne przyprawy, np. chili, czarny pieprz, imbir itp.; w krajach azjatyckich pikantność czy  ostrość tradycyjnie uważana jest za podstawowy smak; wina p. mają pożądaną świeżość, dobrą kwasowość, są owocowe, szczypiące, np. wina mozelskie, większość sauvignon blanc (sancerre, ale także te pochodzące z Casablanca Valley); cechy tej mniej oczekuje się od młodych win czerwonych; ciekawe, że właściwość tę na finiszu mają także stare madery, sherry i tokaje; kłujące; cierpkie; ostre; kwaśne

pinard

plonk wine

(fr.) cienkusz, sikacz, bełt; mało pochlebne określenie taniego wina powstałe w XIX w., spopularyzowane przez żołnierzy podczas I wojny światowej; „pinardier” to specjalna cysterna do przewożenia wina

pineau

(fr.) średniowieczne określenie nadawane różnym odmianom winorośli, których owoce mają kształt przypominający szyszkę, np. pineau d’Aunis, pineau de la Loire (syn. chenin blanc)

pineau des charentes

mistella, słodki aperitif wytwarzany w regionie cognac przez dodanie spirytusu winnego do niesfermentowanego moszczu (lub na początku fermentacji); może być biały lub różowy; nazwę „vieux pineau” zarezerwowano dla trunków starzonych w dębie przynajmniej 5 lat; p.d.ch. serwuje się młode lub starzone; często podawany jako aperitif, do deserów, ale dzięki swej krągłości polecany także do melona, foie gras i serów typu rokfor; p.d.ch. podaje się zawsze schłodzony; VDL; floc de Gascogne; carthagène; ratafia; vin de liqueur

pinia

pine | pin | résiné | résine de pin

syn. wina żywicznego, czyli zawierającego żywicę; specyficzny, trzeciorzędny niuans aromatyczny przypominający żywicę pinii, obecny w niektórych winach białych i czerwonych; aromat dosyć surowy, ale elegancki, występujący często w winach czerwonych z piaszczystych winnic, szczególnie w Médoc lub Graves (np. domaine Chevalier z Pessac Léognan); występuje także w rejonach o dużym nasłonecznieniu, np. w Midi, gdzie łączy się z nutą garrigue; w starożytności żywicą smarowano wewnętrzną powierzchnię amfor, aby zwiększyć ich szczelność; dotychczas smak terpentyny jest wyczuwalny w białych i różowych winach z Attyki; ekstremalnie ten rodzaj aromatu wyraża retsina; aromaty balsamiczne; aromaty trzeciorzędne; aromatów rodziny