pierwsze tłoczenie
first pressing | premiere pressionz p.t. uzyskuje się najsłodszy, najczystszy, najklarowniejszy sok; w Szampanii pozwala na stworzenie cuvée; free run wine; press wine; vin de goutte; metoda szampańska; vin de rebèche; taille
pierwsze wino
first wine | first label | premier vin | premiere étiquettelub pierwsza etykieta; w winnicach, w których produkuje się więcej cuvées, oznacza wino stanowiące o jej prestiżu; pochodzi zwykle z najlepszych części winnicy oraz z najstarszych krzewów; w Bordeaux syn. grand cru; drugie wino
pieszczotliwe
caressant | caressing | cherishingpigeage
punching down | pressing the grapes | punching of the cap | punchdown (amer.)(fr.) czynność winiarza polegająca na przepychaniu czapy złożonej ze skórek i innych części stałych pływających na powierzchni fermentującego czerwonego wina na dno zbiornika; p. przeprowadza się za pomocą specjalnych tyczek bądź metalowych urządzeń ręcznych lub mechanicznych; podczas fermentacji proces ten powtarza sie nawet 3–4-krotnie w ciągu dnia, w zależności od typu wina; p. à pied, czyli za pomocą stóp, podobnie jak w w przypadku porto, jest już techniką mało praktykowaną; ten sam efekt osiąga się poprzez pompowanie fermentującego moszczu z dna zbiornika na powierzchnię czapy, czyli remontage; celem p. jest uzyskanie większej ekstrakcji koloru i tanin; batonaż; cuvaison; maceracja; lagar
pigmenty
pigmentsroślinne środki koloryzujące, w winogronach są to przede wszystkim zawarte w skórkach antocyjany i flawony; mają skłonność do utlenianiania, stąd kolor wina zmienia się, ewoluuje; p. białe ewoluują od żółci do bursztynu, czerwone brunatnieją
pigwa
cuince | quince | coingklasyczny redukcyjny aromat owocowy obecny w niektórych białych winach dojrzewających, wytrawnych i likierowych; aromat p. występuje w dobrych szampanach, przede wszystkim w słodkich winach znad Loary w ich apogeum (bonnezeaux, vouvray, côteaux-du-layon) z chenin blanc; aromat p. cechuje także wina z Monbazillac na południowym-zachodzie Francji, sauternes, barsac i loupiac, saint-crois-du-mont i cérons z Bordeaux; w starożytnym Rzymie p. wchodziła w skład napoju zwanego frutum, którego mieszanka składała się ponadto z moszczu winnego, kozieradki pospolitej (znanej już wtedy z innych właściwości) i korzenia irysa, w Grecji nazywana była jabłkiem Parysa, a jej łacińska nazwa (Cydonia oblonga) także wskazuje na czasy antyczne) Cydonia to starożytna miejscowość na Krecie); aromatów rodziny; gruszkowy
pikantne
tangy | piquant | sharp | savoury | spicypowszechne określenie wrażeń smakowych potraw wywołane przez mocne przyprawy, np. chili, czarny pieprz, imbir itp.; w krajach azjatyckich pikantność czy ostrość tradycyjnie uważana jest za podstawowy smak; wina p. mają pożądaną świeżość, dobrą kwasowość, są owocowe, szczypiące, np. wina mozelskie, większość sauvignon blanc (sancerre, ale także te pochodzące z Casablanca Valley); cechy tej mniej oczekuje się od młodych win czerwonych; ciekawe, że właściwość tę na finiszu mają także stare madery, sherry i tokaje; kłujące; cierpkie; ostre; kwaśne
pinard
plonk winepineau
pineau des charentes
mistella, słodki aperitif wytwarzany w regionie cognac przez dodanie spirytusu winnego do niesfermentowanego moszczu (lub na początku fermentacji); może być biały lub różowy; nazwę „vieux pineau” zarezerwowano dla trunków starzonych w dębie przynajmniej 5 lat; p.d.ch. serwuje się młode lub starzone; często podawany jako aperitif, do deserów, ale dzięki swej krągłości polecany także do melona, foie gras i serów typu rokfor; p.d.ch. podaje się zawsze schłodzony; VDL; floc de Gascogne; carthagène; ratafia; vin de liqueur
pinia
pine | pin | résiné | résine de pinsyn. wina żywicznego, czyli zawierającego żywicę; specyficzny, trzeciorzędny niuans aromatyczny przypominający żywicę pinii, obecny w niektórych winach białych i czerwonych; aromat dosyć surowy, ale elegancki, występujący często w winach czerwonych z piaszczystych winnic, szczególnie w Médoc lub Graves (np. domaine Chevalier z Pessac Léognan); występuje także w rejonach o dużym nasłonecznieniu, np. w Midi, gdzie łączy się z nutą garrigue; w starożytności żywicą smarowano wewnętrzną powierzchnię amfor, aby zwiększyć ich szczelność; dotychczas smak terpentyny jest wyczuwalny w białych i różowych winach z Attyki; ekstremalnie ten rodzaj aromatu wyraża retsina; aromaty balsamiczne; aromaty trzeciorzędne; aromatów rodziny