petit, petit vin

small | little | low in alcohol | short

(fr.) dosł. małe; miłe, przeciętne, zwyczajne wino, czasem nieco rozczarowujące, bez pretensji co do pochodzenia; określenie pochodzące jeszcze z czasów Ancien Régime, używane w Ille de France; w ciężkich czasach p.v. produkowano, przepuszczając wodę przez winne wytłoki; w odniesieniu do chablis oznacza już nieco zanikającą apelację (1 z 4) stanowiącą źródło niedrogich białych win z najmniej preferowanych działek w regionie; również określenie lekkiego wina, często owocowego; małe

pH

skala pomiaru faktycznej, aktywnej kwasowości wina (liczba jonów wodorowych) zawierająca się w przedziale 0–14; efektywna miara kwasowości i zasadowości roztworów wodnych (w tym przypadku wina); pH wody destylowanej wynosi 7 i stanowi środek skali; im niższe pH, tym większa jest kwasowość wina; przeciętna kwasowość moszczu mieści się w granicach 2,8–3,8 pH, win 3,4–3,7 pH (niektóre źródła za optymalne uważają pH między 3,1–3,4); pH jest skalą logarytmiczną, stąd roztwór o wartości pH = 3 zawiera 10-krotnie więcej aktywnych jonów kwasowych niż ten o wartości pH = 4; pH wina jest różne i zależy od jego rodzaju, zawartości alkoholu, cukrów i tanin; dla wina lepsza jest nieco wyższa kwasowość niż za niska; wina o niższym pH są bardziej przejrzyste, wraz z jego wzrostem stają się bardziej matowe; antocyjany

piece

nazwa beczki o różnej pojemności, w niektórych regionach Francji; w Burgundii beczki o pojemności 228 l, w Szampanii – 205 l, w Mâconnais – 216 l, a Chablis – 132 l; barrique

pieczone

brulé | gout de brulé | baked | gout de roti | torréfié

typ aromatu pojawiający się w przejrzałych winach z gron porażonych szlachetną pleśnią; należą do niego także nuty cytrynowej skórki, suszonych owoców i grzanki; podobnie określa się zapach win wytworzonych ze spalonych słońcem lub wysuszonych winogron, przy braku deszczu; typowa cecha win czerwonych wytworzonych w gorących latach w Dolinie Rodanu, południowej Kalifornii, Australii i Republice Południowej Afryki; kategoria aromatów z rodziny empireumatycznej

pieczone mięso

fumet

zapach pieczonego mięsa, aromat trzeciorzędny, z serii zwierzęcej (aromaty zwierzęce); obecny w winach dojrzewających, szczególnie w pinot noir w swym apogeum

piękne wina

nice | beau | fine wines | beauty | fine

wina wysokiej jakości, delikatne, zrównoważone (równowaga), złożone, wyróżniające się wśród innych, smaczne, pachnące, o gładkiej fakturze; reprezentują mały odsetek wszystkich produkowanych win; elitą w tej grupie są wina wielkie

pieprz biały

white pepper | poivre blanc

smak charakterystyczny dla najlepszych win grüner veltliner z Wachau w Austrii

pieprz czarny

poivre noir | pepper | poivre

aromat korzenny (przyprawy) występujący w wielu winach czerwonych, klasyczny dla syrah, ale obecny także w mourvèdre (monastrell, mataro), tannat (madiran), malbec (cahors), zinfandelu; charakterystyczny m.in. dla win z północnej części Doliny Rodanu (cornas), australijskich shirazów, a nawet młodego porto ruby czy porto rocznikowego; subtelne niuanse pieprzowe zawierają burgundzkie wina z Pommard, najlepsze rioja i piemonckie barolo i barbaresco; nadmiar może świadczyć o niedojrzałości wina; jako „pieprzowe” określa wino ostrzejsze niż pikantne czy korzenne, które jest bardziej miękkie, okrągłe, chociaż na ogół określenia te uważa się za synonimy; zwykle obecny jest zarówno w smaku, jak i w zapachu; ostre; aromatów rodziny

pieprz ziołowy

peppery herbaceous | poivré-herbacé

mniej ostra forma zapachu szypułek lub łodyg; cecha występująca w niektórych, fermentowanych razem z szypułkami, czerwonych winach, takich jak pinot noir, a nawet w szampanach; szypułkowe

pieprzowe, pieprzne

peppery | poivre

rodzaj trudnej do zdefiniowania surowej szorstkości z powodu niedojrzałości składników wina, które nie miały wystarczająco dużo czasu, by się zharmonizować; zauważyć tę cechę można m.in. w porto ruby, porto rocznikowym i w wielu młodych czerwonych winach; cechę tę posiada wiele win rodańskich, wyróżniających się zapachem pieprzu czarnego lub pieprzu białego i dosyć ostrym smakiem

piernik

ginger bread | pain d'épice

aromat korzenny, klasyczny aromat dojrzałego w butelce gewürztraminera; aromat korzeni i miodu występuje w winach białych