fior d’Arancio

(wł.) określenie passito lub wina musującego wytwarzanego z odmiany muscat w Veneto (Colli Euganei, na południe od Padwy)

flash pasteurization

kontrowersyjna metoda szybkiej, trwającej zaledwie kilka sekund pasteryzacji służącej stabilizacji i podwyższeniu jakości wina; krótkie poddanie wina wysokiej temperaturze (90–100°C) chroni je przed utratą koloru, smaku i zapachu, ale jest wystarczająco długie, by zniszczyć potencjalne zagrożenie infekcją; technikę tę stosuje się z niezwykłą ostrożnością, a mimo to, jak dowodzi praktyka, wina poddane pasteryzacji źle się starzeją i szybciej dojrzewają; procesowi temu nie poddaje się żadnego wielkiego wina; pasteryzacja

flawonoidy

flavones

żółte pigmenty zawarte w skórkach winogron, grupa polifenoli o złożonej strukturze; chronią rośliny przed grzybicami, bakteriami, przede wszystkim przed niszczeniem komórek w wyniku utleniania; najlepszym źródłem f. jest wino, herbata, jabłka, cebula; wino zawiera więcej f. niż moszcz winny, a w procesie fermentacji z barwników, na skutek ich polimeryzacji, tworzą się silne antyoksydanty, np. kwercetyna; taniny; antocyjany

flet

flute | tulipe

(fr.) charakterystyczny, tradycyjny kieliszek do wina musującego, szczególnie do szampana; jego forma w kształcie litery V lub gobletu (obecnie już rzadko używany) pozwala podziwiać cenne bąbelki; także nazwa długiej, szczupłej butelki używanej do win alzackich, niemieckich win reńskich i mozelskich, także muscadet oraz części win langwedockich, np. picpoul-de-pinet

floc de Gascogne

„floc” w j. oksytańskim oznacza kwiat; od 1990 r. AOC; mistella, aperitif produkowany z niesfermentowanego soku i armaniaku, słodki, gronowy, aromatyczny biały lub czerwony, o zawartości 16–18% alkoholu; biały uzyskuje się na bazie soku z odmian baroque, colombard, folle blanche, gros i petit manseng, mauzac, sauvignon blanc, sémillon i ugni blanc; czerwony sok pochodzi z cabernet, cot, le fer-servadou, tannat i merlota; wino to podaje się schłodzone; VDL; pineau des charentes; vin de liqueur; ratafia

flor

film yeast | voile de levures | flor yeast

(hiszp.) warstwa drożdży powstająca spontanicznie przy właściwej temperaturze i wilgotności powietrza w beczce niewypełnionej całkowicie winem; zwykle kojarzy się z sherry, winami z Montilla lub vin jaune z francuskiej Jury (w tych regionach beczki nie wypełnia się całkowiecie winem); naturalna forma drożdży pochodząca od dzikich drożdży obecnych w atmosferze bodegi; ten cienki film drożdżowy (z tych samych drożdży inicjujących fermentację alkoholową) powstaje w ciągu kilku tygodni od zakończenia fermentacji; wraz ze zmianą temperatury f. rozwija się zwykle wiosną i jesienią, obumiera i opada na dno latem i zimą; chroni wino przed dostępem powietrza (utlenianiem), redukuje zawartość alkoholu, obniża kwasowość, nadając charakterystyczny aromat i smak; intensywny, niczym niezakłócony rozwój f. wpływa na zmniejszenie zawartości glicerolu (gliceryny), co powoduje rozrzedzenie struktury wina, zmieniając smak na charakterystyczny, cierpki, dosyć ostry, świeży, rześki, co w połączeniu z autolizą drożdży umożliwia powstanie wytrawnego fino lub manzanilla; kiedy f. słabo się rozwija, powoli obumiera, zaczyna opadać na dno, tworzy się amontillado, kiedy nie rozwija się wcale lub prawie wcale, powstaje oloroso; jeśli f. rozwija się tylko częściowo, może powstać rzadki styl sherry zwany palo cortado; jako f. określa się też powodowany przez niego dosyć osobliwy, ostry smak oraz dziwny, cierpki, pikantny, słonawy aromat charakterystyczny szczególnie dla fino, manzanilla, w mniejszym stopniu amontillado; solera

flying winemaker

(ang.) enolog (winiarz) pracujący w wielu winnicah zlokalizowanych na całym świecie; jego pomoc lub interwencja nie ogranicza się wyłącznie do winifikacji: dotyczy również całego cyklu produkcji wina, od zbioru po butelkowanie; jednym z najbardziej znanych f.w. jest Michel Rolland

fondu

melted

(fr.) francuzi określają tak niezwykle harmonijne, miękkie, dosłownie rozpływające się w ustach, homogeniczne, przede wszystkim czerwone, dojrzałe wina znajdujące się w swoim apogeum; często dotyczy to tanin, które są niezwykle przyjemne, utraciły całą swoją agresywność i cechy ściągające; najbliższe temu określeniu mogą być zrównoważone (równowaga), gładkie

forditás

(węg.) typ dosyć rzadkiego tokaja, zbliżonego do 4–5-puttonowego aszú, bardziej jednak taninowego, produkowanego z wytłoczyn aszú oraz młodego wina lub fermentującego moszczu; całość podlega ponownej maceracji, tłoczeniu i dojrzewaniu w dębowych beczkach przynajmniej 2 lata; wino o złożonym aromacie z uwagi na długi kontakt ze skórkami

fotosynteza

photosynthesis | photosynthese

biologiczny proces wytwarzania energii występujący we wszystkich roślinach; zawarty w roślinach chlorofil przejmuje energię słoneczną, wykorzystując ją do produkcji składników pokarmowych i strukturalnych z prostych związków mineralnych; w procesie tym z dwutlenku węgla tworzony jest cukier i tlen; cukry akumulują się w owocach, trwa to tak długo, aż osiągnięta zostanie pełna tzw. dojrzałość cukrowa, która różni się od dojrzałości fizjologicznej