fermentacja w beczce

barrel-fermented | fermentation en fut

określenie odnoszące się do win, które fermentowały w małych beczkach, zwykle w dębowych barrique; uważa się, że fermentowanie w beczce, nie w stali, przyczynia się do większej harmonii między dębem a winem, powodując wzrost ciała, zwiększając kompleksowość trunku, teksturę, smak i zapach; zwykle w dębie fermentują wina białe, szczególnie chardonnay; w odróżnieniu od białych wina czerwone na ogół fermentują w stali, w beczkach dębowych zaś poddaje się je starzeniu; nowy dąb przydaje winu wyraźnego dębowego charakteru, stary czyni je nieco utlenionym

fermentacja wtórna

secondary fermentation | refermentation

fermentacja alkoholowa, która może ponownie rozpocząć się w przypadku np. nieustabilizowanych win słodkich, zawierających sporo cukru resztkowego; jest spontaniczna i obecnie wyjątkowa; nie należy mylić jej z nazywaną także fermentacją wtórną, fermentacją jabłkowo-mlekową; pierwsze szampany to efekt naturalnej, wtórnej fermentacji w winach już zabutelkowanych

fermentacja zimna

cold fermentation | cool fermented | fermentation a froid

dosyć względne określenie odnoszące się do fermentacji głównie białych win, w zbiornikach o kontrolowanej temperaturze; powszechne określenie, nieco nadużywane, w odniesieniu do białych win fermentowanych w dosyć niskiej temperaturze 12–15°C (nawet do 20°C); f.z. w zbiornikach ze stali nierdzewnej pozwala na regulowanie szybkości tego procesu oraz jego temperatury; długa i wolna fermentacja pozwala na wydobycie świeżości i owocowego smaku z winogron, co jest dosyć trudne w gorącym klimacie; procedurę f.z. uważa się za dość kontrowersyjną w środowisku winiarskim, chociaż powszechnie się ją stosuje; podczas fermentacji w wyższych temperaturach traci się aromaty pochodzące ze związków o niskiej temperaturze parowania; termoregulacja; maceracja; krzemienne

fiasco

fiasque

(wł.) opleciona rafią lub wikliną butelka (niestety często także plastikowym sznurkiem), przeważnie o pojemności 2 l, dawniej stosowana głównie do chianti, obecnie raczej do ich pospolitszej części; dame-jeanne

figa

fig | figue

aromat owocowy, charakterystyczny dla czerwonych win likierowych lub czerwonych win w ich apogeum, przypominający owoce f., świeżych i suszonych lub smażonych w cukrze będącym symbolem cywilizacji śródziemnomorskiej; część złożoności dojrzałych, wysokiej jakości win białych; zaobserwować go można w dębowym chardonnay, także w sauvignon blanc; trzeciorzędny aromat suszonych f. występuje w winach likierowych, VDN (banyuls, rivesaltes, maury z Roussillon, przede wszystkim z odmiany grenache) i porto tawny; aromat f. spotyka się w winach z Chateauneuf du Pape, w winach prowansalskich, w bardzo starych winach z północnego Rodanu (syrah), w alzackim rieslingu i bordoskich winach zawierających sémillon; zwykle towarzyszy aromatom suszonej śliwki ( śliwka suszona), dobrze wypalonej kawy i aromatom określanym jako rancio; aromatów rodziny; porto dojrzewane w kadzi

film

koloidalny nalot na powierzchni wina wskazujący na chorobę lub wadę wina; nie ma nic wspólnego z warstwą flor na powierzchni sherry fino czy vin jaune

filoksera

phylloxera | phylloxera vastatrix

mały, ledwo widoczny gołym okiem owad, który dotarł do Europy z Ameryki Północnej i zdewastował niemal wszystkie winnice europejskie w II połowie XIX i na początku XX w.; wartość winnic po ataku f. spadła ponad 10-krotnie; winnice odbudowano, korzystając z podkładki winorośli amerykańskiej (z Teksasu), odpornej na owada; tylko nieliczne winnice europejskie uprawiają winorośl na starych, nieszczepionych winoroślach, np. prestiżowy szampan Bollingera vieilles vignes Françaises: wina takie zwykle są bardziej kosztowne, ponieważ uważa się, że z winorośli na oryginalnych podkładkach uzyskuje się lepsze trunki; hybryda

filtracja

filtered | filtrage | filtration | filtering

proces klarowania wina (także moszczu) za pomocą fizycznych barier, czyli filtrów; technika pomocna w sterylizacji wina przed zabutelkowaniem, w celu usunięcia drożdży i innych mikroorganizmow oraz osadów mogących zepsuć wino, pozbawić je klarownosci i stabilności w przyszłości; zwykle – i chyba słusznie – oczekuje się czystego wina, w tym celu płyn przepompowuje się przez jeden lub więcej specjalnych filtrów, najczęściej papierowych lub syntetycznych, z ziemi okrzemkowej, membran itp.; obecnie popularne są wina tylko lekko filtrowane lub niefiltrowane; zbyt intensywna f. pozbawia wino części jego smaku, charakteru, jakości i aromatu; f. ma swoich zwolenników oraz zagorzałych przeciwników (np. w Burgundii); niestety brak filtracji wszystkich win niekorzystnie wpływa na możliwości ich transportu (a więc i eksportu): transport w zbyt wysokiej temperaturze może spowodować rozwój brettanomyces, a więc prowadzić do skwaśniałego zapachu i zmętnienia; na temat potrzeby f. istnieją skrajnie różne opinie; znany enolog bordoski prof. Émile Peynaud (zm. w 2004 r.) uważał, że f. niczego wina nie pozbawia, przeciwnie: ulepsza je, usuwając z niego wszelkie zanieczyszczenia, czyniąc je bardziej gładkim i elastycznym; z zasady wytwórnie win masowych, technologicznych, by utrzymać standard swoich win, nie mogą rezygnować z f., mimo dodatkowych kosztów produkcji; niefiltrowane wino; stabilizacja wina; klarowanie; pasteryzacja; racking