dosyć względne określenie odnoszące się do fermentacji głównie białych win, w zbiornikach o kontrolowanej temperaturze; powszechne określenie, nieco nadużywane, w odniesieniu do białych win fermentowanych w dosyć niskiej temperaturze 12–15°C (nawet do 20°C); f.z. w zbiornikach ze stali nierdzewnej pozwala na regulowanie szybkości tego procesu oraz jego temperatury; długa i wolna fermentacja pozwala na wydobycie świeżości i owocowego smaku z winogron, co jest dosyć trudne w gorącym klimacie; procedurę f.z. uważa się za dość kontrowersyjną w środowisku winiarskim, chociaż powszechnie się ją stosuje; podczas fermentacji w wyższych temperaturach traci się aromaty pochodzące ze związków o niskiej temperaturze parowania; termoregulacja; maceracja; krzemienne