podstawowa faza winifikacji, w której cukier gronowy dzięki enzymom wydzielanym przez drożdże przekształca się w alkohol, glicerynę, dwutlenek węgla i ciepło; przy produkcji win wytrawnych nie przerywa się fermentacji, natomiast przy wytwarzaniu większości win wzmacnianych, np. porto, zatrzymuje się fermentację poprzez dodanie alkoholu; zwykle proces ten kończy się po wyczerpaniu się cukru w moszczu lub gdy wysokie stężenie alkoholu spowoduje obumieranie drożdży, albo gdy temperatura jest zbyt niska; f.a. można zatrzymać także poprzez siarkowanie; kontrola temperatury fermentacji ma znaczący wpływ na styl produkowanego wina; przez kilka tysięcy lat proces fermentacji był swego rodzaju magią niezrozumiałą dla jego wytwórców, dopiero Gay-Lussac (1778–1850) opracował chemiczną formułę transformacji cukru w alkohol: C6H12O6 → CH3 +CH2OH + 2CO2 – nie obejmuje ona całej złożoności zjawiska fermentacji, w szczególności powstawania wielu produktów drugorzędnych, szczególnie interesujących enologów i smakoszy win, nadających szczególnego charakteru winom, np. gliceryna, alkohole wyższe, kwas bursztynowy, kwasy lotne itp; cuvaison; fermentacja jabłkowo-mlekowa; fermentacja węglowa; cukier; pigeage