fehér

white | blanc

(węg.) białe

feinherb

off-dry wine

(niem.) nieoficjalne, ale dopuszczone do stosowania określenie win od półwytrawnych (halbtrocken) do półsłodkich (lieblich), o niesprecyzowanej zawartości cukru resztkowego: 18–45 g/l; nieoficjalne określenie takich win we Frankonii; off-dry; moelleux

felédes

moelleux

(węg.) półsłodkie

fenol, fenolowe

phenol | phenolic | phénolphénolique | phéniqué

aromat chemiczny przypominający zapach fenolu inaczej zwanego hydroksybenzenem, karbolem lub kwasem karbolowym, najprostszy związek z grupy fenoli; charakterystyczny zapach karbolu używanego do dezynfekcji, jeszcze niedawno był obecny w szpitalach; występuje w winach z czarnych winogron często pokrytych pleśnią, zbieranych w mokrych latach

fermentacja alkoholowa

alcoholic fermentation | primary fermentation | fermentation alcoolique | premiere fermentation

podstawowa faza winifikacji, w której cukier gronowy dzięki enzymom wydzielanym przez drożdże przekształca się w alkohol, glicerynę, dwutlenek węglaciepło; przy produkcji win wytrawnych nie przerywa się fermentacji, natomiast przy wytwarzaniu większości win wzmacnianych, np. porto, zatrzymuje się fermentację poprzez dodanie alkoholu; zwykle proces ten kończy się po wyczerpaniu się cukru w moszczu lub gdy wysokie stężenie alkoholu spowoduje obumieranie drożdży, albo gdy temperatura jest zbyt niska; f.a. można zatrzymać także poprzez siarkowanie; kontrola temperatury fermentacji ma znaczący wpływ na styl produkowanego wina; przez kilka tysięcy lat proces fermentacji był swego rodzaju magią niezrozumiałą dla jego wytwórców, dopiero Gay-Lussac (1778–1850) opracował chemiczną formułę transformacji cukru w alkohol: C6H12O6 → CH3 +CH2OH + 2CO2 – nie obejmuje ona całej złożoności zjawiska fermentacji, w szczególności powstawania wielu produktów drugorzędnych, szczególnie interesujących enologów i smakoszy win, nadających szczególnego charakteru winom, np. gliceryna, alkohole wyższe, kwas bursztynowy, kwasy lotne itp; cuvaison; fermentacja jabłkowo-mlekowa; fermentacja węglowa; cukier; pigeage

fermentacja jabłkowo-mlekowa (malolaktyczna)

fermentation malolactique | malolactic fermentation | fermentation secondaire

druga fermentacja, całkowicie oddzielna od fermentacji alkoholowej, w procesie której bakterie mlekowe przekształcają ostry kwas jabłkowy w łagodniejszy, bardziej miękki, zaokrąglony kwas mlekowydwutlenek węgla; zmienia smak wina, staje się ono mniej kwaśne, bardziej zharmonizowane, aksamitne, złożone; przeprowadzana głównie w winach czerwonych, ze względu na brak czasu nie stosuje się jej w winach typu nouveau; w winach białych, które powinny zachować świeżość i lekkość (na co duży wpływ mają właśnie kwasy), unika się f.j.m, wyjątkiem bywają, zwykle wysokiej klasy, dojrzewające w beczkach chardonnay, sémillon oraz niektóre szampany, które mogą zyskać wtedy charakterystyczny, maślany, kremowy smak; f.j.m jest z oczywistych powodów wykluczona przy produkcji win likierowych, jest mniej widoczna niż alkoholowa, trwa dłużej i zwiększa trwałość wina, czasami zachodzi dopiero w butelkach; frizzante; pétillant

fermentacja kontrolowana

controlled fermentation | fermentation contrôlée

fermentacja regulowana, głównie poprzez schładzanie lub podwyższanie temperatury fermentującego moszczu; powoduje to zwolnienie lub przyspieszenie procesu fermantacji, zgodnie z intencją winiarza; technika szeroko stosowana we wszystkich krajach winiarskich, głównie w krajach o wysokich temperaturach; temperatura

fermentacja malolaktyczna

malolactic fermentation | fermentation secondaire | fermentation malolactique

fermentacja jabłkowo-mlekowa