druga fermentacja, całkowicie oddzielna od fermentacji alkoholowej, w procesie której bakterie mlekowe przekształcają ostry kwas jabłkowy w łagodniejszy, bardziej miękki, zaokrąglony kwas mlekowy i dwutlenek węgla; zmienia smak wina, staje się ono mniej kwaśne, bardziej zharmonizowane, aksamitne, złożone; przeprowadzana głównie w winach czerwonych, ze względu na brak czasu nie stosuje się jej w winach typu nouveau; w winach białych, które powinny zachować świeżość i lekkość (na co duży wpływ mają właśnie kwasy), unika się f.j.m, wyjątkiem bywają, zwykle wysokiej klasy, dojrzewające w beczkach chardonnay, sémillon oraz niektóre szampany, które mogą zyskać wtedy charakterystyczny, maślany, kremowy smak; f.j.m jest z oczywistych powodów wykluczona przy produkcji win likierowych, jest mniej widoczna niż alkoholowa, trwa dłużej i zwiększa trwałość wina, czasami zachodzi dopiero w butelkach; frizzante; pétillant