grupa bakterii tlenowych mogąca wpływać na zamianę wina w ocet; do rozwoju tych bakterii przyczynia się stosunkowo wysoka temperatura (30–40ºC), względnie wysokie pH (3,5–4), niska koncentracja alkoholu, brak dwutlenku siarki; z tego właśnie powodu, aby wina były bezpieczne, powinny być składowane w niskiej temperaturze, mieć odpowiednią kwasowość i stężenie alkoholu, a wszystkie pojemniki do fermentowania lub składowania wina powinny być dezynfekowane dwutlenkiem siarki; ponadto niezapełnione winem beczki powinny być wypełnione gazem obojętnym, dwutlenkiem węgla lub azotem