ostre, nadmiernie cierpkie wino, w którym wyczuwa się zapach octu i octanu etylu; zwykle następstwo zbyt dużego dostępu powietrza, co wiąże się z utlenianiem się alkoholu oraz metabolizmem bakterii octowych (acetobacter); najczęściej powodem zepsucia wina jest niskiej jakości lub wysuszony korek, winifikacja w zbyt wysokiej temperaturze, ulaż w beczce lub butelce; w śladowych ilościach kwas octowy występuje w większości win, nawet przydaje mu smaku (np. beaujolais nouveau), ale kiedy jego stężenie zaczyna kształtować się w granicach 1% (10 g/l), jego wpływ jest już negatywny, a wina określane są wówczas jako octowe; wspólna cecha źle zrobionych lub źle przechowywanych win; obecnie, w dobie zaawansowanych technologii produkcji wina, sytuacja bardzo rzadka; fermentacja octowa; kwasy lotne; kwasowość wina; ostre; surowe