(wł.) lub passita; określenie bogatych, mocnych, na ogół słodkich win wytwarzanych techniką appassimento ze skoncentrowanych, częściowo lub całkowicie podsuszanych (passito) winogron, np. amarone, którego przodkiem było opisywane przez Pliniusza Starszego 2000 lat temu wino retyckie; p. dojrzewa obecnie przynajmniej przez 3 lata w dębowych beczułkach zwanych caratello; także nazwa metody koncentracji i wytwarzania takiego wina (appassimento); świeżo zebrane winogrona suszy się na matach lub wiesza całe grona, by je częściowo podsuszyć; proces ten eliminuje większość wody, zwiększając koncentrację cukru, smaku i aromatu; w zależności od stosowanej techniki winogrona suszone są od kilku tygodni (na słońcu) lub kilka miesięcy (w chłodnych, przewietrzanych pomieszczeniach); po fermentacji w winie pozostaje jeszcze dużo niesfermentowanego cukru resztkowego, czyniącego wino mniej lub bardziej słodkim; współcześnie ten typ wina produkuje się w całych Włoszech: picolit we Friuli, rosenmuscateller w Trentino-Alto Adige, albana passita w Romanii, sagrantino passito w Umbrii, sciachetrà w Cinque Terre, moscato passito di Pantelleria oraz oczywiście znane w Polsce toskańskie vin santo; w antycznym świecie, w którym nie znano dzisiejszych sposobów konserwacji, był to jeden z najlepszych sposobów tworzenia dobrego wina; tę metodę stosuje się oczywiście w innych krajach winiarskich bez względu na nazwę do wytwarzania słodkich win, takich jak muszkaty, słodkie wina z Jurançon, vin de paille, cypryjskiej commandarii, austriackiego strohwein i wielu innych; tych win nie należy mylić z winami likierowymi otrzymywanymi dzięki szlachetnej pleśni