ewolucja wina w czasie; proces dojrzewania win, którego celem jest zwiększenie wartości i jakości trunku; o potencjale starzenia wina decydują 3 czynniki: kwasowość, zawartość alkoholu oraz tanin; wszystkie wina przez pewien czas podlegają procesowi s. w beczkach dębowych, stali lub butelkach, co stanowi element „wykończenia” wina, aby było ono gotowe do spożycia; z wiekiem wina stają się mniej ostre, mniej taninowe, bardziej gładkie i złożone; prawie wszystkie białe, różowe i lekkie czerwone wina pija się młode; najlepsze wina z Bordeaux, Doliny Rodanu, kalifornijskie cabernety, barolo, brunello di Montalcino, ale też białe wielkie burgundy, wina z Sauternes i niektóre dojrzewane w dębie chardonnay wymagają starzenia niezbędnego dla osiągnięcia ich pełnego potencjału; dojrzewanie wina w dębie przed zabutelkowaniem pozwala młodym trunkom złagodnieć i wchłonąć nieco smaku drewna i tanin; długowieczne, czerwone wina, takie jak porto rocznikowe, barolo czy wielkie wina bordoskie, mogą starzeć się nawet całe dziesięciolecia; niestety, współczesna ekonomia wymusza na producentach tworzenie win wcześniej dojrzewających; z wiekiem białe wina mają tendencję do zmiany koloru, ewoluując od koloru zielonkawego aż po żółtawy, złoty, bursztynowy; kolor win czerwonych jest bardzo zróżnicowany: od purpury, głębokiej czerwieni (bordeaux), ceglastej czerwieni (burgund) aż po złotopomarańczowy; brązowopomarańczowy kolor czerwonego wina świadczy już o jego schyłku, o jego starości: takie wino należy natychmiast spożyć lub się go pozbyć; s.s.w. jest jedną z cech wyróżniających je od innych napojów: pozwala uzyskać spektakularne zmiany jego złożoności, ale także wartości rynkowej; powodzenie procesu s.s.w. zależy od wielu czynników: przede wszystim wino musi być z natury zdolne do starzenia (wbrew częstym opiniom większość win należy pić, kiedy są względnie młode), być właściwie składowane i nie może mieć kontaktu z powietrzem; Horacy, jeden z pierwszych koneserów w czasach starożytnego Rzymu, pozwalał starzeć się najlepszym winom nawet 15–20 lat; aby wino lepiej się starzało, poddawano je różnym technikom, np. gotowano je, dodawano różne zioła, miód, a nawet wodę morską; cykl życia wina, od jego narodzin do schyłku życia, można podzielić na następujące etapy: wino młode, młodziutkie, primeur, gotowe, w swoim apogeum, w pełnej formie, gołe, mâché, czerstwe, sędziwe, zramolałe, przebrzmiałe, skończone, passé, wychudzone, wyschłe, zmaderyzowane; falerno; vin de garde; dąb; przechowywanie wina; dojrzałe; stare; solera; élevage