ogólne wyrażenie określające wszystkie wrażenia, jakie powoduje wino w ustach; jakość postrzegana zmysłem smaku, jeden z podstawowych zmysłów służących do chemicznej analizy składu pokarmu za pomocą kubków smakowych znajdujących się w jamie ustnej; rozpoznawanie s. uważa się za jedno z najbardziej złożonych ludzkich zachowań; u człowieka węch i s. nie są oddzielone, stąd potocznie określa się tak sumę wszystkich wrażeń smakowych i węchowych, czyli w ustach i nosie (posmak); ludzki język jest mniej czuły niż powonienie i jest w stanie rozróżnić jedynie cztery podstawowe s.: kwaśny; słodki; gorzki i słony; słony s. praktycznie nie występuje w winie, czasami można go wyczuć np. w sherry manzanilla (współczesna nauka rozróżnia jeszcze 5. smak – umami – którego receptory wykrywają obecność kwasu glutaminowego wyczuwalnego np. w pomidorach, jednak w winie prawie on nie występuje, niektórzy uważają, że umami odpowiada za wrażenia metaliczności pozostawiane w ustach po degustacji pełnych ciała czerwonych win); ludzki język bez zmysłu węchu nie byłby w stanie rozróżnić bardziej subtelnych s.; próg percepcji smakowej (próg wrażliwości smakowej) jest wśród ludzi mocno zróżnicowany z uwagi na różną liczbę kubków smakowych głównie na języku oraz na podniebieniu i w gardle; w zależności od skłonności genetycznych może ich być mniej niż 100 lub więcej niż 400 na cm2; około 50% ludzi odczuwa s. na średnim poziomie; niski i podwyższony próg percepcji rozkłada się mniej więcej po połowie; ponadto z wiekiem człowiek odczuwa s. coraz słabiej i procesu tego nie można zahamować; między 60. a 80. r.ż. znika aż 2/3 kubków smakowych; w sensie estetycznym s. jest innym określeniem indywidualnego gustu; w tym znaczeniu często występuje określenie s. amerykańskiego (goût americain, American taste), które dotyczy upodobania do słodkich szampanów, z kolei angielski s. (goût anglais, English taste) preferuje wytrawnego szampana; zróżnicowana kwasowość win białych powoduje, że określa się je często jako: zielone, kwaskowate, kwaśne, z nerwem, żywe, świeże, płaskie; uwzględniając natomiast zawarty w nich cukier: kruche, giętkie, tłuste, miękkie, ciężkie; czerwone wina o różnej kwasowości bywają określane jako: kwaśne, żywe, świeże, a z uwagi na zawartość cukru jako miękkie, harmonijne, mięsiste, tłuste, oleiste; ze względu na zawartość garbników w czerwonym winie używa się takich określeń, jak: zdecydowane, trwałe, rzetelne, dobrze zbudowane, taninowe, gorzkie, kanciaste; s. podobnie jak bukiet powinien odzwierciedlać typowe cechy wina, a więc szczep, rocznik, region itp.; stąd nie można porównywać win z różnych odmian i regionów, które reprezentują całkowicie odmienne wartości (np. wina bordoskie i burgundy); terroir; węch; dotykowe cechy wina