mleczny

milky | lacté | lactique

aromat pochodzący od acetoiny będącej zazwyczaj ubocznym produktem fermentacji alkoholowej lub redukcji diacetylu (związku występującego m.in. w świeżym maśle, kakao, piwie, miodzie); zapach przypominający świeże mleko, masło, śmietanę cechuje wina w końcowej fazie fermentacji jabłkowo-mlekowej, następnie zanika; aromat ten pojawia się także w niektórych białych winach z chardonnay lub tych, które przeszły élevage w dębie

mlekowa fermentacja

fermentation malolactique | malolactic fermentation

fermentacja jabłkowo-mlekowa

młode

young | jeune

wino, którego wygląd, aromat i smak ma wszystkie cechy młodości, jest świeże, owocowe, niedojrzałe, z minimalnie drożdżowym aromatem; wino we wznoszącej się fazie ewolucji; czas trwania tego etapu jest zmienny, w zależności od typu wina; dla win lekkich może to być kilka tygodni lub kilka miesięcy, dla win dojrzewających (vin de garde) kilkanaście lat i więcej; wielkie wina mają znamiona młodości nawet po dziesięcioleciach; cechy młodości objawiają się w żywej fioletowej szacie (czerwone), zauważalnym owocowym aromacie, w ustach jeszcze wyraźnie taniczne (czerwone) lub odświeżająco kwaskowate (białe); pojęcie bardzo względne, niejednoznaczne; w prostych winach może oznaczać młodzieńczą świeżość, w winach o wysokim potencjale starzenia wskazuje na jego niedojrzałość; technicznie jest nim świeżo zlane znad osadu wino, bez zharmonizowanych cech smakowych i zapachowych, bogate w dwutlenek węgla, ze skłonnością do mętnienia, które musi przejść etap dojrzewania; pojęcia „młode” nie należy mylić z winami typu nouveau; nierozwinięte wino; harmonijne

młode taniny

young tannin | tanins jeunes

niekiedy określenie taniny w początkowej fazie dojrzewania wina na podniebieniu odczuwane jako mocno wysuszające, przykre, szorstkie, chropawe; z wiekiem, poprzez interakcję z kwasami i tlenem, stają się one dojrzalsze, o bardziej okrągłej strukturze, dając na podniebieniu wrażenie gładkości; szczyt owej dojrzałości i równowagi taniny osiągają po wielu latach, zależnie od stylu wina, np. bordoskie wina grand cru wytwarzane są tak, by optimum równowagi tanin osiągnąć między 8. a 15. r., wcześniej mają bardziej owocowy charakter; po okresie szczytowym, pełnym życia, ale zrównoważonym taniny stają się bardzo dojrzałe, by w końcu osiągnąć stan określany jako „martwe taniny”; dotykowe cechy wina

młodzieńcze

jeune | youthfull

zwykle oznacza wino niedojrzałe, potrzebujące nieco czasu, by poleżeć w piwnicy, ale może być przypisane winom przeznaczonym do picia jako młode, np. beaujolais; młode

mocne, moc

ferme | fort | corsé | violent | robust | sturdy | puissant | powerful | strong | firm | full-flavoured | capiteux | full-body | vineux | stout

określenie implikujące intensywny charakter wina odczuwany w jamie ustnej; termin wieloznaczny, używany jednak bardziej w kontekście win czerwonych niż białych; wskazuje na wino o dobrej budowie, solidnej zawartości tanin, kwasów, wyraźnie alkoholowe (w tym gliceryna), pełne smaku, stanowcze na podniebieniu, niezbyt miękkie; przeciwieństwo wina delikatnego, słabego, wiotkiego; m. postrzega się jako ciężar wina na podniebieniu; na ogół wina takie, jeśli nie złagodnieją po odpowiednim okresie starzenia, pozostaną twarde; często określa się tak wina jeszcze niezrównoważone z powodu nadmiaru alkoholu, krzepkie, potężne, treściwe, aromatyczne, z wigorem, o intensywnym smaku; tę  moc (gorąco) odczuwa się w przełyku i żołądku; bywa, że cecha ta jest sztucznie osiągana za pomocą specjalnych technik winiarskich, w takim przypadku degustatorzy uważają ją za wadę; potężne, także w odniesieniu do finiszu wina; zwykle m. kojarzy się z winami młodymi, po których oczekuje się dobrego starzenia, dojrzewania; takie wina mogą towarzyszyć pikantnym, aromatycznym daniom; moc, trwałość i  złożoność są cechami pięknego wina; przeciwieństwo wina damskiego; cecha całkowicie nie na miejscu w przypadku win primeur; w białych winach oznacza niezbyt miękką teksturę, ale nie za ostrą czy twardą; płaskie; asertywne; męskie; solidne; gorące; uderzające do głowy

mocz

cat's pees | pee | catpiss | cat spray | pipi de chat | urine

kocie siki

moda

mode | vogue

podobnie jak w innych dziedzinach konsumpcji wino również ulega modzie, a jego produkcja w niemałej części zależy od trendów rynkowych: tak dzieje się od 2 tys. lat; Rzymianie faworyzowali białe, stare i słodkie wina: najbardziej znanym było falernum produkowane na południowych zboczach Monte Massico, w północnej Kampanii, podobno najlepsze w wieku 10–20 lat; we wczesnym średniowieczu, po upadku Cesarstwa Rzymskiego, który spowodował ruinę transportu i gospodarki, pito cienkie i ostre wina lokalne, a najwyższą renomą cieszyły się wina reńskie; następnie przyszedł czas na wina cypryjskie importowane przez Wenecjan, słodkie wino z Krety (znanej wtedy jako candia), malwazję, zwaną w Rzeczypospolitej małmazją; w owym czasie modne były także importowane przez Wenecjan wina z Tyru (współczesny Liban); była również moda na tzw. tenty – czerwone, mocne wina hiszpańskie; w Polsce w XVI–XVII w. najpopularniejsze były tokaje zwane węgrzynami (stąd powiedzenie „Nullum nisi Hungaricum!” – „Nic poza węgierskim”); w Polsce moda jest zmienna, od kilku lat popularnością cieszą się wina chilijskie, łatwe i w przystępnej cenie

moelleux

medium-sweet | mellow | suave | mellowness | well-rounded

(fr.) dwuznaczne określenie często pojawiajace się na etykietach win francuskich; może określać wino białe bez zdefiniowanego stopnia słodkości, o zawartości cukru resztkowego w przedziale 13–45 g/l, pośrednie między półwytrawnym a likierowym; określenia tego używają Francuzi także w stosunku do win białych, czerwonych i różowych z łagodnością wywołaną przez alkohol, smakujące lekko słodko, wzmocnione najczęściej niewielką obecnością cukru resztkowego: w tym przypadku m. oznacza jednocześnie miękkie, łagodne, bogate, gładkie, aksamitne, soczyste, oleiste, okrągłe, o podwyższonej zawartości gliceryny, o zrównoważonej kwasowości, przyjemne na podniebieniu oraz słodkie w odbiorze; mogą to być m.in. wina z Anjou, vouvray, montlouis, montbazillac, białe, a nawet różowe, słodkie lub półsłodkie z innych regionów; wina m. od win likierowych (banyuls, muszkaty, porto) wyróżnia większa równowaga między ich kwasowością a zawartością cukrów; wina z Sauternes i Barsac cechuje normalna kwasowość i wysokie stężenie cukrów, chociaż w tym przypadku określenie m. ma znaczenie pejoratywne, a w użyciu jest wyłącznie, nierozerwalnie z tymi apelacjami związane określenie „liquoreux” (likierowe); doux (słodkie) odnosi się głównie do win musujących; określenie zbliżone doamabile, demidulce, felédes, lieblich, medium, medium–sweet, semidulce; nazwa pochodzi od „moelle” – istota, istotna treść, rdzeń, czyli odnosi się do win bogatych w alkohol i ekstrakt, dla młodych win oznaczać to może znaczny potencjał starzenia; słodkość win musujących i spokojnych; tłuste