SGN

skr. od sélection de grains nobles

facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

sherry

Xéres

(ang.) wino pochodzące z unikalnego regionu winiarskiego w Andaluzji, znanego jako Złoty Trójkąt (Jerez de la Frontera, Puerto de Santa Maria i Sanlúcar de Barrameda); wino wzmacniane i kupażowane (kupaż), może więc tworzyć całą gamę kolorów i smaków; wszystko zależy od umiejętności i smaku winiarza, chociaż wynik jego pracy nie zawsze jest do końca przewidywalny; wino, które w dużym stopniu samo decyduje o tym, jakie chce być; użycie współczesnych metod produkcji, szczególnie winifikacji w stali nierdzewnej z kontrolowaną temperaturą, umożliwia produkcję dokładnie wymaganego typu sherry; po fermentacji świeże wino bazowe przelewa się do typowych botas w starym stylu, w których rozpoczyna się długi proces starzenia; botas nie są całkowicie wypełnione winem i tylko luźno zamknięte korkiem; gdyby to było zwykłe wino stołowe, uległoby szybkiej oksydacji lub zepsuciu, ale w Jerez powierzchnia nowego wina spontanicznie pokrywa się warstwą drożdży, a właściwie ich szczególnej formy zwanej flor; ta gruba, pofałdowana warstwa drożdży spełnia podwójną funkcję: nie dopuszcza do rozwoju szkodliwych bakterii octowych, umożliwiając jednocześnie powolne utlenianie powodujące tworzenie się wyjątkowego specyficznego aromatu i smaku s.; w większości beczek flor powoduje intensyfikację bukietu oraz chroni jego bladosłomkowy kolor; ten sposób dojrzewania pod drożdżowym filmem tworzy jedno z największych białych win świata, jakim jest fino (delikatne fino z Sanlúcar de Barrameda, znane jest jako manzanilla); rzadsza manzanilla pasada jest rodzajem nieco ciemniejszego, ostrzejszego, bardziej słonego i mniej wytwornego fino, bliższego amontillado, z odrobiną drożdżowego posmaku; innym typem s. jest oloroso: powstaje, gdy warstwa flor jest cieńsza lub nie utworzy się wcale, a wino się zestarzeje, częściowo ulegnie utlenieniu i ściemnieje; z tych dwóch bazowych typów s. (fino i oloroso) wywodzi się cała rodzina trudna do przyswojenia dla osób niebędących wielbicielami tego wina; pale cream jest mieszanką fino i dobrej jakości słodkiego wina, cream sherry otrzymuje się poprzez dosładzanie oloroso lub fino (w przypadku pale cream), klasyczne cream otrzymuje się poprzez mieszanie z naturalnie słodkim pedro ximenez; ale tanie wersje marketowe słodzi się cukrem gronowym lub koncentratem gronowym; palo cortado jest rzadkim stylem s.: jeszcze nie oloroso, ale już nie amontillado; ciężka praca, szlachetny i kosztowny system kupażowania (solera) wyselekcjonowanych win, który wyrównuje różnice między winami z różnych lat, zapewnia stałą jakość s.; wzmacnia się je z zasady po fermentacji (inaczej niż porto) do 15–15,5% w przypadku gatunków fino, manzanilla i amontillado i 17,5% w przypadku gatunków oloroso; intensywność specyficznego aromatu s. związana z aldehydem octowym bywa nadmierna i niestabilna, jeśli zawartość alkoholu w winie jest mniejsza niż 17%; warto odwiedzić słynną Piwnicę Apostołów w bodedze Gonzáles-Byass, producenta popularnej s. Tio Pepe; nazwa pochodzi od 12 wielkich beczek zwanych apostołami, każda nosi imię jednego z nich; w 11 przechowywane są różne gatunki sherry, a w 12, noszącej imię Judasza, przechowuje się ocet winny; wszystkie beczki–apostołowie (po około 6000 l) otaczają jedną ogromną kufę zwaną El Cresto (Chrystus), mieszczącą 33 baryłki wina (około 157 000 l) na pamiątkę liczby lat przeżytych przez Chrystusa; w Jerez utrzymuje się, że jest to najstarsza beczka na świecie; najlepsze oloroso są niezwykle długowieczne; w Jerez produkuje się 90% hiszpańskiej brandy, oczywiście nie wykorzystuje się do tego miejscowych win, lecz przeważnie wina z Extramadury i La Mancha; najważniejsze jednak, że brandy dojrzewa w beczkach uprzednio używanych do produkcji s.; słodkość sherry

facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

siano

hay | foin | foin coupé | fenaison | herbe seche

niezbyt czysty aromat roślinny, za sprawą kumaryny przypominający zapach suchej trawy po sianokosach; najczęściej zauważalny w fazie przejściowej od aromatów fermentacyjnych do aromatów cechujących wina dojrzałe smakowo; występuje w wielu winach dojrzewających, zarówno czerwonych, jak i białych, dostrzegalny w chardonnay w szczególnie gorących latach oraz w czerwonych w ich apogeum; zapach s. bywa nazywany także suszonymi ziołami z obecnością niuansów empireumatycznych; występuje także w szampanach blanc de blanc; obecność tego niuansu aromatycznego wskazuje na ewidentny brak dojrzałości i nie jest zbyt przyjemna; aromatów rodziny

facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

siarczyny

sulfites

sole kwasu siarkawego; obecnie niemal na etykietach wszystkich win pojawia się informacja o zawartości s.; s. niekiedy mogą mieć właściwości alergogenne; sam dwutlenek siarki (SO2) nie jest co prawda alergenem, ale łącząc się z białkami organizmu, może powodować reakcje alergiczne; informowanie o zawartości s. ma na celu umożliwienie uczulonym konsumentom dokonywania w pełni świadomych wyborów; wino bez s. jest produktem zupełnie nietrwałym, pozbawionym świeżości, szybko utleniającym się, a tym samym nienadającym się do przechowywania; niezależnie od tego, czy informacja o zawartości s. znajduje się na butelce czy nie, prawie każde wino (wielkie czy proste) zawiera ten konserwant; puste beczki siarkuje się od „zawsze” (w przeszłości nie mając nawet pojęcia o mikroorganizmach odkrytych stosunkowo niedawno), tradycyjnie paląc w nich siarkę, aby ustrzec się przed zepsuciem wina; praktycznie wszystkie wina zawierają siarkę, niewielkie jej ilości produkowane są nawet przez same drożdże; w warunkach światowego handlu winem tak delikatny i kruchy produkt nie miałby szans utrzymania pożądanej jakości bez stosowania tego środka; organizm ludzki produkuje ok. 1 g s. dziennie, czyli 10-krotnie więcej niż wynosi ich zawartość w butelce wina, stąd można sądzić, że reakcja alergiczna na te związki jest incydentalna

facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

siarka

sulfur | sulfury | soufre

facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

siarkowodór

hydrogen sulphide | hydrogene sulfureux | hydrogene sulfuré

symb. H2S; związek chemiczny przypominający zapach zgniłych jaj; siarka; merkaptan

facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

sierść

fur | fourrure

lub futro; aromat trzeciorzędny z rodziny zwierzęcej, obecny w wielu czerwonych, dojrzałych winach, zbliżony do zapachu sierści mokrego psa lub lisiego futra; często wiąże się z aromatem skóry; pieprzu i trufli; nie należy mylić go z lisim aromatem; zapach płowej zwierzyny rzadko jest dyskretny, stąd nie wszyscy go doceniają; aromatów rodziny; aromaty zwierzęce; piżmo; ambra; mokra wełna

facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

sikacz

plonk | vinasse | pinard | vinelle

slangowe określenie wina pospolitego niskiej jakości; dawniej produkowano je, fermentując wytłoczyny z wodą; bełt

facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail