korek syntetyczny

synthetic closure

coraz częściej stosowana namiastka korka naturalnego; zwykle jest to korek „oddychający”, coraz śmielej używany w winiarstwie; korek; korkowe; nakrętki

korkociąg

corkscrew | corkpuller | tire-bouchon

narzędzie do wyciągania korków z butelki; klasyczny k. jest zakończony cienką, stalową spiralą; na rynku dostępne są najróżniejsze typy k., od klasycznych, prostych, niewygodnych – wymagających użycia siły – po nowoczesne różnego typu urządzenia, np. firmy Screwpull czy tytanowy korkociąg Franka Sveida; najważniejsze, by k. posiadał twardą, cienką spiralę, która nie kruszy korka; pierwszy k. opatentował w 1795 r. Samuel Henshall w Anglii; na rynku dostępnych jest kilka rodzajów k.; zdecydowanie należy odradzić dwa najbardziej popularne z nich: zwykły k. śrubowy i korkociąg dźwigniowy (ze „skrzydełkami”): zwykły k. śrubowy jest dość niewygodny w użyciu, zwłaszcza w przypadku mocno zakorkowanych butelek (trzeba wówczas naprawdę wykazać się siłą i cierpliwością), natomiast k. „ze skrzydełkami” ma na ogół bardzo krótką, dosyć grubą spiralę, często odlewaną, nieobejmującą całego korka, która ponadto często go niszczy: profesjonaliści nazywają go wręcz „łamaczem korków” i zalecają omijanie go z daleka; przy starych, kruszących się korkach nieźle spisuje się k. płytkowy, składający się z dwóch cienkich, płaskich ostrzy, z których jedno jest nieco dłuższe od drugiego: ostrza wciska się między korek a ściankę butelki, a następnie skręcając płytki, delikatnie go wyciąga: zaletą tego k. jest wydobywanie nienaruszonego korka, ale jest on dość trudny w użyciu, a przy luźnych korkach staje się zupełnie bezużyteczny; najbardziej godny polecenia wydaje się być dwustopniowy, klasyczny k. kelnerski: za pomocą tego k. dość łatwo można sobie poradzić niemal z każdym korkiem, nawet uszkodzonym (w takich sytuacjach ostrze k. wbija się pod kątem 45°); niewielkie rozmiary tego k. pozwalają na bezpieczne schowanie go w kieszeni lub torebce; przy otwieraniu butelki ważne jest, aby śrubę k. wbić w sam środek korka, kiedy niemal cała śruba schowa się w korku, należy oprzeć metalową podpórkę k. na szyjce butelki i zastosować prostą metodę dźwigni, jedną ręką przytrzymując butelkę i podpórkę, a drugą pociągając do góry za uchwyt – kiedy już prawie cały korek został wyciągnięty, delikatnie się go wykręca

korkowe

corky | corky taste | cork-tainted | smell of cork | gout de bouchon | liégeux | gout de liege | corked | bouchonné

wada wina; wino dotknięte przez niewykrywalny grzyb korka, powstały prawdopodobnie z powodu złej jego sterylizacji, który nadaje winu okropny zapachsmak pleśni (spleśniały), wilgotnej tektury, ziemniaków, spalonego plastiku, zbutwiałych liści, niewysuszonego ręcznika kąpielowego; zapach stęchlizny tłumi owocowość wina, podnosi ostrość smaku; chorobę korkową powoduje związek zwany trójchloroanizolem; wilgotny od wina korek nie musi stanowić o zepsuciu wina; szacuje się, że wada ta dotyka 2–8% win, ale jest coraz rzadsza; aby jej zapobiec, w większości win do bieżącego spożycia, niewymagających starzenia, używa się już korków syntetycznych, a nawet nakrętek; butelkę z taką wadą należy wymienić na inną, stąd bywa utrapieniem sommelierów; wady wina

korkowe

corkage fee | droit de bouchon

opłata za wniesienie swojego wina do restauracji (corkage), stanowi w gruncie rzeczy opłatę za szkło i obsługę kelnerską; prawo wniesienia butelki do restauracji leży wyłącznie w gestii restauratora

korona

cordon | couronne de bulles

w winach musujących utworzony z bąbelków wieniec na powierzchni wina w kieliszku; im k. trwalsza, mocno przywierająca do brzegów kieliszka, tym lepsza

koronkowe

lace | dentelle | vin de dentelle

określenie win delikatnych, subtelnych w smaku, aromatycznych; ma zasadniczo charakter pochwalny, ale wnosi pewien niuans kruchości, co jest cechą negatywną, szczególnie w winach czerwonych; głównie jednak termin ten odnosi się do szlachetnych, finezyjnych, musujących, białych win o bardzo subtelnych aromatach

korzenne

spicy | épice

aromaty korzenne, niuanse aromatyczne przypominające całą gamę przypraw, często nieco ostrych, pikantnych, stosowanych w kuchni oraz cukiernictwie; określenie różnych egzotycznych posmaków odmiennych niż owocowe, ziemiste, zwierzęce; jest to bardzo specyficzna cecha wina, która staje się coraz bardziej intensywna w miarę starzenia w butelce; występuje w różnych białych i czerwonych winach dojrzałych smakowo; przykładem może być gorący zapach korzeni i przypraw w winach pochodzących z niektórych odmian winorośli (np. syrah), może także pochodzić od beczkowego élevage; ten termin degustacyjny odnosi się do wina żywego, pachnącego, o zdecydowanym aromacie i/lub smaku korzeni i ziół słodkich i ostrych, takich jak pieprz, anyż, goździki, mięta, cynamon, kardamon, wanilia, kamfora; niuans k. znaleźć można przede wszystkim w dobrych, złożonych gewürztraminerach, tokay-pinot-gris czy winach z Pomerol; czarny pieprz jest charakterystyczny dla win czerwonych, a pochodzące od beczki zapachy goździków i cynamonu można znaleźć w wielu winach białych; aromaty korzenne obecne są w większości win znad Rodanu i z Langwedocji; w czasach antycznych do moszczu dodawano aloesu, mirry, greckiej koniczyny, cynamonu; niewykluczone, że praktyki aromatyzowania wina miały na celu również ukrycie wad związanych z jego konserwacją; tym nie mniej Cato Starszy, Pliniusz i Columella podają liczne receptury na wina aromatyzowane, szczególnie te, które stosowano w medycynie; wielkim powodzeniem w okresie renesansu cieszył się hypocras, grzane wino z imbirem, cynamonem, gałką muszkatołową, goździkami, kardamonem oraz miodem lub cukrem: w owym czasie miód był dla plebsu, cukier dla arystokracji; Polacy też nie gardzą grzańcem; aromatów rodziny; garrigue; piernik; vin cuit; sapa; marsala

koszerne wino

kosher wine | vin kascher

wino produkowane pod nadzorem rabina, wytworzone zgodnie z wymogami kaszrutu, z którego wywodzą się zasady przygotowywania i spożywania pokarmów, wytyczne w zakresie dozwolonych pokarmów obejmujące ortodoksyjnych Żydów; słowo „koszerne” oznacza rytualnie czyste w odróżnieniu od „trefnego”, czyli nieczystego; rygory dla k.w. są bardzo restrykcyjne, np. winorośl musi być nie młodsza niż 4 lata, winnice muszą ugorować co 7 lat (w tzw. rok sabatowy), w trakcie klarowania nie można używać środków pochodzenia zwierzęcego, narzędzia do wyrobu wina muszą być 3-krotnie wyparzane parą itd.; k.w. może być podawane wyłącznie przez koszernych Żydów; ze względu na wysokie koszty produkcji takiego wina wytwarzają je tylko nieliczni producenci, nawet w Izraelu; do bardziej znanych należą: Carmel, Baron Herzog, Gan Eden i Weinstock z Kalifornii oraz wina z izraelskich winnic Galil, Golan Heights, Royal Kedem,Yarden; mevushal

kozi, koza

goat | chevre

ten nieczysty smakzapach może zacząć tworzyć się na końcowym etapie młodości głównie białego wina; może pojawić się w winie o niskiej kwasowości (wysokie pH) i małej naturalnej zawartości alkoholu; wino takie sprawia wrażenie, że zostało zainfekowane przez pleśń; smak k. wywołuje kwas kaprynowy (łac. capra – koza), o nieprzyjemnym, przypominającym kozę lub pot zapachu, występujący w niewielkich ilościach, np. w maśle, oleju kokosowym itp.; kwas ten łatwo łączy się z gliceryną; spleśniałe; stęchłe