wino bez wad, bogate, o bardzo dobrej równowadze między jego siłą a elegancją, satysfakcjonujące, ponieważ zawiera wszystkie oczekiwane cechy: owoc, taniny, właściwą kwasowość, głębię, długość; wino dojrzałe, dobrze zrównoważone (równowaga), doskonale zbudowane, o mocnym posmaku, pięknym finiszu, mające wszystkie walory właściwe dla swego typu (typowe); wszystkie te cechy czynią wino w pełni harmonijnym; konieczna cecha wielkich win
aromat gotowanych owoców, pojawia się w winach z dobrze dojrzałych, ale nie przejrzałych owoców; podobne do określenia dżem; nie należy mylić tego aromatu z owocami kandyzowanymi
chłopskie podwórko
praktyka enologiczna wykorzystywana w celu eliminacji wody zawartej w moszczu; istnieje wiele metod pozwalających na koncentrację cukrów i osiągnięcie odpowiedniego stężenia alkoholu, jest wśród nich ograniczanie wielkości plonów, odparowywanie moszczu, passerillage (wł; appassimento), zamrażanie (krioekstrakcja) i osmoza odwócona; k. odnosi się także do obfitych i intensywnych kolorów, aromatów i smaków; mała zawartość ekstraktu odczuwana jest głównie jako niedostatek bogactwa, pełni i smaku; wino pozbawione wystarczająco skoncentrowanego smaku jest puste, słabe, wodniste, cienkie, a odczuwana zawartość alkoholu jest większa niż rzeczywista; stopniując k., używa się określeń: lekko, umiarkowanie, przyzwoicie skoncentrowane, gęste, mocne, esencjonalne; gęstość wina; passito; skoncentrowane
koncentracja następuje do postaci bardzo słodkiego syropu; w większości krajów winiarskich dodawanie cukru do moszczu czy wina jest zabronione prawem; w niektórych krajach legalne jest używanie skoncentrowanego soku w celu zwiększenia zawartości alkoholu lub słodkości wina (Włochy, Stany Zjednoczone); szaptalizacja
finisz; atak; faza środkowa; posmak; długość wina
lub dżem; dwuznaczne określenie cech win z gorących regionów winiarskich; aromat owocowy lub aromat empireumatyczny obecny w wielu winach powstałych z bardzo dojrzałych winogron; również określenie wina z gorącego klimatu lub gorącego rocznika, kiedy z przejrzałych winogron uzyskuje się wino dosyć gęste, o smaku pozbawionym wyrazistości, niezbyt finezyjne; jeśli ta cecha jest nadmierna, trunek staje się dżemiasty, pospolity; pozytywnie określa się tak także bardzo ekstraktywne wina o niezwykłej koncentracji owocu i smaku, o teksturze przypominającej dżem; szczególnie często charakter taki ma wiele kalifornijskich zinfandeli; przez niektórych uważane za mało eleganckie, ale powszechnie lubiane czerwone wino o wyjątkowo mocno skoncentrowanym zapachu i smaku owocowym, szczególnie dojrzałych czarnych owoców, minimalnie skarmelizowanych na skutek powolnego dojrzewania w beczce; oczywiście cechę tę mogą mieć wina z obszarów chłodniejszych, ale w wyjątkowo gorących latach; za niezwykle skoncentrowane uważa sie też wielkie wina bordoskie z najlepszych roczników (1961, 1985, 1989, 1990, 1995, 2000); ekstrakt
znakomity francuski destylat winny, znany już od XVII w.; jeden z nielicznych destylatów konsumowanych w jego postaci naturalnej; k. poddawany długiemu starzeniu w dębie z Limousin na skutek parowania zmniejsza po 50 latach zawartość alkoholu z 70% do 40%; do najbardziej znanych marek k. należą: Martell, Hennessy, Bisquit, Camus, Courvoisier, Frapin, Hine, Larsen, Otard, Rémy Martin; wiele znakomitych k. od małych producentów można znaleźć tylko w znanych restauracjach lub u cavistes; istnieje kilka oficjalnych klas jakości k., zgodnie z Bureau National Interprofessionnel du cognac (BNIC): VS – very special lub *** (trzy gwiazdki): najmłodsze brandy jest leżakowane minimum 2 lata; VSOP – very special old pale lub rzadziej, ale oficjalnie zgodnie z BNIC „superior”: najmłodsze brandy przechowywane są co najmniej 4 lata w beczce, ale średnio starzeją się wiele dłużej; XO – extra old: najmłodsze brandy przechowywane są minimum 6, jednak średnio ponad 20 lat; napoleon – mimo że według BNIC ma status XO w zakresie minimum starzenia, jest wprowadzany przez producentów na rynek jako gatunek pośredni między VSOP a XO (syn. vieille réserve XO); extra – k. starzony minimum 6 lat, zwykle jednak starszy niż Napoleon lub XO; vieux – inna klasa między oficjalnym VSOP a XO; vieille réserve – klasa podobna do hors d’âge; hors d’âge – oficjalnie klasa równa XO, ale w praktyce termin używany przez producentów dla produktów wysokiej jakości utrzymujących tę jakość bez względu na wiek, stąd nazwa; także aromat niektórych win wzmacnianych, jeszcze bardziej w winach typu rancio oraz bardzo starych, czerwonych win o złożonym bukiecie; do wyrobu koniaków używa się najczęściej odmiany ugni blanc (ok. 95%)
zespół działań zapewniających dobre dojrzewanie wina i jego starzenie w piwnicy, w kadziach, beczkach i butelkach; wino jest trunkiem ewoluującym niekorzystnie, jeśli nie zastosuje się odpowiednich środków zapobiegających oraz zasad postępowania z nim podczas procesu jego tworzenia i składowania; zasady te mają na celu zapobieganie rozwojowi drobnoustrojów, szczególnie bakterii kwasowych, i zmianom fizykochemicznym, powodowanym głównie przez powietrze i temperaturę; w k.w. wykorzystuje się m.in. podziemne, głębokie, chłodne piwnice zapewniające stałą temperaturę zimą i latem, techniki ulażu, ochronę przed szkodliwym światłem, wibracjami; temperatura wina; siarczyny; siarka; piwnica
wyczuwalna tekstura wina; gdy jest dobra, daje wrażenie jędrności, bogactwa, zwartości i gęstości na podniebieniu, wino wówczas określa się jako lepkie, twarde, miękkie, sprężyste; przeciwieństwem wina o dobrej k. jest wino o słabej k.: lekkie, cienkie, liche, słabe, wątłe, wodniste, nieobecne; określenie, że wino jest lepkie lub ciastowate, gęste wcale nie oznacza, że ma k. gęstego oleju lub lepkiego płynu: koresponduje jedynie z pewnym stanem fizycznym wina; k. wyczuwa się jako wrażenie dotykowe (dotykowe cechy wina); moc i gęstość, czyli stopień koncentracji wina, tłumaczą jego k.; koncentracja; skoncentrowane
2024 © Wszystkie prawa zastrzeżone przez Festus