zespół działań zapewniających dobre dojrzewanie wina i jego starzenie w piwnicy, w kadziach, beczkach i butelkach; wino jest trunkiem ewoluującym niekorzystnie, jeśli nie zastosuje się odpowiednich środków zapobiegających oraz zasad postępowania z nim podczas procesu jego tworzenia i składowania; zasady te mają na celu zapobieganie rozwojowi drobnoustrojów, szczególnie bakterii kwasowych, i zmianom fizykochemicznym, powodowanym głównie przez powietrze i temperaturę; w k.w. wykorzystuje się m.in. podziemne, głębokie, chłodne piwnice zapewniające stałą temperaturę zimą i latem, techniki ulażu, ochronę przed szkodliwym światłem, wibracjami; temperatura wina; siarczyny; siarka; piwnica
