kontakt ze skórkami

skin contact | contact avec la peau

faza produkcji przede wszystkim białego wina, w której zezwala się na kontakt soku gronowego ze skórkami w atmosferze wolnej od tlenu, w niskiej temperaturze, w celu uwolnienia pierwotnych aromatów ze skórek; jest to szczególnie ważne dla odmian pozbawionych wielkiego aromatu

kontekst, okoliczność

context | circumstance | contexte

warunki degustacji wina mające duży wpływ na obiektywną jego ocenę; wielu podróżujących po krajach śródziemnomorskich spotkało się z sytuacją, w której kosztowane podczas podróży wina po powrocie do kraju okazywały się dosyć pospolite, alkoholowe itp.: dobre towarzystwo, śródziemnomorska kuchnia, błękitne niebo i słońce powodują, że niektóre wina mogą wydawać się lepsze niż są w rzeczywistości

kontrast

contraste | effet de contraste | contrast

uczucie dysonansu smakowego spowodowanego piciem jednego wina po drugim

kontretykieta

backlabel | contr-étiquette

fakultatywna, druga etykieta umieszczana po przeciwnej stronie etykiety głównej, zawierająca informacje komplementarne, np. historia wina, kategoria, jego cechy, przeznaczenie, sposób wytwarzania, temperatura konsumpcji itp. etykieta wina

kontrola win

control wines | contrôle des vins

wszystkie kraje stosują mniej lub bardziej restrykcyjną politykę kontroli produkcji winiarskiej; k.w. dotyczy transportu, fałszowania win, badania jakości itp., a przede wszystkim nadzoru skarbowego; congé

konwalia

woodruff | muguet | lilly of the valley

zapach kwiatów pojawiający się w niektórych młodych winach białych, szczególnie w gewürztraminerach z Nowego Świata

koper włoski

fennel | fenouil

in. fenkuł; aromat roślinny, obecny w białych i czerwonych winach wytrawnych; zapach podobny do anyżu pojawia się w prowansalskich winach z odmiany ugni blanc oraz langwedockich w wyniku zastosowania techniki assemblage macabeu i bourboulenc; charakterystyczny aromat białych win z Maconnais w Burgundii; pojawia się w winach z Korsyki i Sardynii powstałych z odmiany vermentino; ziołowy zapach k. w charakterystyczny jest także dla win starzonych w dębie amerykańskim, np. w niektórych kalifornijskich i australijskich cabernet sauvignon; aromat anyżu, kopru i k.w. pojawia się w wielu sauvignon blanc; aromatów rodziny

kora

tree bark | liege

jeden z wielu wariantów ziemistego aromatu często występującego w winach ze szczepu mourvedre (monastrell, mataro) uprawianego głównie w Langwedocji-Roussillon, Prowansji, ale także w Hiszpanii i Nowym Świecie

korek

cork | cork closure | bouchon

najlepsze, naturalne, „oddychające” zamknięcie butelki z winem; ma kształt cylindryczny, długości 2–5 cm, wykonany z naturalnego tworzywa o dobrej jakości; k. dłuższe wykorzystuje się do win przeznaczonych do długiego starzenia (vins de garde); coraz częściej wina, szczególnie młode, zamyka się korkiem syntetycznym lub zakrętką; „wynalezienie” korka często przypisuje się Dom Perignonowi, twórcy szampana, nie jest to jednak prawda: niewykluczone, że Perignon lub jego współbracia zobaczyli najpierw k. u powracających z Santiago di Compostella pielgrzymów; k. znano już w starożytności, niektórzy badacze przypuszczają, że po podbiciu przez Maurów południowej Iberii Europa utraciła naturalne źródło jego pozyskiwania; faktem jest, że na średniowiecznych ilustracjach beczki z winem szpuntowane są k. drewnianymi; dodatkowo chroniono beczki woskiem lub smołą; przez długi czas wino magazynowano w beczkach, a także wprost z nich je serwowano; wraz z rozwojem butelek szklanych służących nie tylko do jego prezentowania, ale konserwacji i transportu, k. zaczął odgrywać rolę, której nie da się przecenić; próbowano także k. szklanych, niezwykle drogich w porównaniu z naturalnymi ze względu na konieczność ich szlifowania, dopasowywania do każdej butelki oddzielnie; szklane k. przetrwały do współczesności jedynie w karafkach używanych do dekantowania wina, aptekach i laboratoriach, chociaż ostanio pojawiły się specjalne szklane k. (zatyczki) z gumową uszczelką w niektórych winach reńskich i alzackich; Cato Starszy (Marcus Cato Porcius, 234–149 r. p.n.e.) pisał, że naczynia z winem po zakończeniu fermentacji zamykano k. i uszczelniano smołą; w Grecji warstwę chroniącą wino przed szybkim utlenianiem i zepsuciem stanowiła oliwa, prawdopodobnie w tym celu używano także żywicy pinii (retsina); w średniowieczu „korkowano” wino drewnianymi zatyczkami owiniętymi nasączonymi oliwą konopiami; k. okazał się materiałem niezbędnym do życia wina w butelce, dotychczas nie może obejść się bez niego żadne przyzwoite wino; próby wprowadzenia tworzywa o cechach naturalnego k. idą dosyć opornie z uwagi na to, że k. z niego są mało eleganckie; ku zmartwieniu purystów coraz częściej stosuje się je jednak nawet w drogich winach, szczególnie australijskich; powoli w winach niedojrzewających k. z tworzywa stają się standardem; do zwykłych tanich i dobrych niewymagających dojrzewania win używa się też coraz powszechniej nakrętek (jak do wódki), a nawet kapsli; dąb korkowy rośnie w regionach Morza Śródziemnego, szczególnie w Portugalii (Alentejo), która jest światowym centrum korkowego biznesu (rośnie tu 30% wszystkich drzew korkowych na świecie!), Hiszpanii (Estramadura, Katalonia), a także Algerii i Mar; po okorowaniu materiał jest suszony przez około 3 miesiące, następnie zanurzany we wrzątku przez około godzinę i złożony do piwnicy na około 1–2 miesięcy, potem kora jest cięta, szlifowana, kąpana w kąpielach dezynfekujących, aby pozbyć się mikrobów, bakterii i grzybów, po wysuszeniu k. sortuje się i klasyfikuje, następnie gładzi i nadaje się im znak firmowy i rocznik; korowania drzew korkowych dokonuje się mniej więcej co 9 lat; w starych winach sprawdza się jakość k., ich elastyczność i wymienia się je, jeżeli grożą zepsuciem się wina; dla wielkich win wybiera się k. o najwyższej jakości, gładkie jak lustro; obserwując k. do szampana, można zauważyć, że często składają się one z dwóch części: część mająca kontakt z winem jest z k. najwyższej jakości, a druga jest z k. klejonego; butelki z koniakiem, armaniakiem lub innym mocnym alkoholem powinny być przechowywane na stojąco z uwagi na to, że k. zawiera suberynę, substancję rozpuszczalną przez alkohol