(fr.) wino „gotowane”; we Francji jest winem w zasadzie domowym, wytwarzanym techniką koncentracji moszczu poprzez podgrzewanie w kociołku; zredukowany w ten sposób moszcz (25–50% początkowej objętości) często jest mocno skarmelizowany; wina te wytwarza się w Prowansji (Palette), gdzie towarzyszy tradycyjnym w tym regionie 13 deserom; do takiego skoncentrowanego przez podgrzewanie moszczu dodaje się moszczu świeżego, aby zapoczątkować fermentację trwającą wiele tygodni, miesięcy, a nawet lat, aż wino osiągnie 14–15% alkoholu; po roku dojrzewania w beczce otrzymuje się nektar nazywany v.c.; jest to wino całkowicie różne od carthageny; w dawnej Burgundii wino to nazywano galant, a książęta burgundzcy utrzymywali specjalną służbę (sommelier-gallandier) do serwowania tego trunku; v.c. jest odpowiednikiem rzymskiego defrutum lub średniowiecznego włoskiego sapa; we Włoszech jeszcze współcześnie można spotkać ten typ wina pod nazwą mosto cotto, saba lub sapa, używa się go do tworzenia niektórych stylów wina marsala; określenie to czasami stosowane jest dla win wzmacnianych (rivesaltes, banyuls); prawdopodobnie zamieszanie to wynika z faktu, że wina typu rancio powstają w procesie, w którym m.in. wystawia się je w szklanych balonach (demi-john) na działanie słońca, co w jakimś stopniu przypomina gotowanie na słońcu, chociaż jest częścią élevage tych win; vin santo