eiswein

ice wine | vin de glacier

(niem.) jedno z 6 niemieckich win z tzw. wyróżnieniem (Prädikat), wytwarzane z gron zamarzłych na krzewie winnym, czyli metodą krioekstrakcji naturalnej; słodkie, aromatyczne, niezwykłe białe wino, czasami zwane winem lodowym; e. jest pięknym, czystym winem całkowicie innym niż równie wysokiej klasy beerenauslese, winem niezainfekowanym szlachetną pleśnią (botrytis cinerea); pierwsze wino lodowe powstało we Frankonii w 1794 r., współcześnie to Kanada jest największym producentem tych win na świecie; e. produkuje się z dojrzałych w lecie winogron pozostawionych na krzewach aż do zimy; grona zwykle zbiera się w pierwszą mroźną noc, ręcznie, w temperaturze minimum 7°C, wyciska się je jeszcze zmrożone, a po odzieleniu lodu pozostaje około 5–10% moszczu o bardzo wysokiej zawartości cukru; fermentacja jest wolna i długa, a w efekcie otrzymuje się likierowe, niezwykle aromatyczne, kompleksowe, zrównoważone wino oferujące nieporównywalne z innymi doświadczenie smakowe; wino lodowe jest niezwykle bogate, ma wyższą gęstość niż wina stołowe, unikalny, wspaniały słodki smakzapach tropikalnych owoców, orzechów, korzeni, kwiatów; na półwyspie Niagara w stanie Ontario istnieją wymarzone warunki dla tworzenia win lodowych; długie zimy i utrzymujące się bez przerwy niskie temperatury pozwalają na zbiór winogron nawet w maju następnego roku (!); całkowite odwodnienie gron pozwala na niezwykle wysoką koncentrację smaków, aromatów oraz cukrów i co najważniejsze, idealnej kwasowości ekstraktu; wina lodowe z Kolumbii Brytyjskiej należą do najlepszych, są to, niestety, wina bardzo kosztowne z uwagi na dużą pracochłonność oraz ryzyko występujące podczas ich produkcji, stąd niewiele ich jest na polskim rynku; można jednak spotkać niemieckie, austriackie, kanadyjskie, a nawet gruzińskie e.; w Kanadzie wytwarza się wina lodowe nie tylko znane w Europie (riesling czy gewürztraminer), ale także lodowy merlot, chardonnay, cabernet franc (ma kolor rosé znad Loary) czy pinot blanc (!); zamrażanie

facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

ekologiczna uprawa winorośli

organic viticulture | sustainable viticulture | viticulture raisonnée | viticulture en production intégrée

lub organiczna uprawa winorośli; jest produkcją owoców traktowaną w sposób całościowy, drogą ekologicznie zrównoważoną, bez użycia syntetycznych nawozów sztucznych i pestycydów; opiera się na pełnym respekcie dla natury, głównie na nawozach organicznych (kompost, pozostałości z piwnicy, rozdrobnione pędy winorośli), a także na roślinnych środkach owadobójczych; często jesienią sieje się mieszaninę traw między winoroślami, by przyczynić się do równowagi azotu, węgla i celulozy; trawy te kosi się na wiosnę, a one rozkładając się zasilają glebę; przepisy ekologiczne nadal zezwalają na użycie cieczy bordoskiej (roztworu siarczanu miedzi i gaszonego wapna); zastępuje się ją coraz częściej  wodorotlenkiem miedzi, który ma niższą zawartość miedzi i jest aktywny w niskich dawkach; przeciwko pleśni skuteczna okazała się mieszanka gliny, skrzypu polnego i alg morskich; do zabiegów biologicznych należy także usuwanie nadmiaru liści dla odpowiedniej wentylacji winogron i ekspozycji na słońce; ocenia się, że zabiegi organicznej uprawy winorośli podwyższają koszty przynajmniej o 10% w stosunku do winnic konwencjonalnych; uprawy ekologiczne regulowane są przez niezależne instytucje, które certyfikują producentów, zgodnie z  określonymi wymogami; należy zwrócić uwagę, że certyfikacja dotyczy winnicy, a więc uprawy winorośli, a nie wina; w zależności od kraju wymagania różnych organizacji są różne, mniej lub bardziej restrykcyjne., niektóre wyjątkowo dopuszczają nawet stosowanie pestycydów; proces certyfikacji, który może trwać nawet kilka lat jest dosyć kosztowny, co z pewnością przekłada się na ceny takich win; składają się na to m.in. niższe plony i bardziej pracochłonne techniki produkcji; jednym z pionierów upraw ekologicznych jest katalońska winnica Albet i Noya; być może NOSODOS+ z 2012 roku z tej winnicy wytwarzany z Xarel-Lo (90%) i Chardonnay (10%) stworzy nową jakość w winiarstwie ekologicznym; w katalońskim, ekologicznym żargonie winiarskim siarczyny określa się mianem SODOS, czyli NO (nie) SODOS (SO2)+, (DOS = dwa), czyli bez dodawania siarczynów; winifikacja tego wina ma miejsce w termoizolowanych zbiornikach, bez dostępu powietrza; butelki zamykane są szczelnymi zakrętkami, a wino wypełnia całkowicie butelkę; zwykle wina organiczne nie mogą zawierać więcej siarczynów niż 100 mg/l., to wino zawiera tylko 5 mg/l.; taka ilość siarczynów nie wymaga umieszczania na etykiecie informacji – zawiera siarczyny; ta niewielka zawartość siarczynów nie jest wystarczająca do konserwacji wina, stąd jego krótki okres przechowywania; w momencie otwarcia butelki dosyć szybko następuje utlenianie wina, stąd po otwarciu nie należy wina zbyt długo przetrzymywać, a jeśli to w lodówce; producent zaleca przechowywanie wina nie dłużej niż 6 miesięcy; biodynamiczna uprawa winorośli

facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

ekspresja

expression

wyrażenie jakości lub wad wina

facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

ekstrakcja

extraction | extracted

oddzielenie jednej lub wielu substancji od bardziej złożonego elementu, w tym przypadku winogron; głównie odnosi się do przekazywania winu koloru ze skórek winogron użytych w procesie fermentacji, tanin, tekstury i  aromatów; w zależności od wyboru winiarza ekstrahuje się wino różnymi technikami, od maceracji, kiedy pozostawia się wino przez pewien czas razem ze skórkami, po battonage i remontage; w rezultacie powstaje wino o głębokim kolorze, z silnym smakiem i taninami; przeciwieństwem tak wysoce wyekstrahowanego wina jest np. blush wine, otrzymywane na skutek krótkiego kontaktu wina ze skórkami; pogoń konsumentów za głębokim ciemnopurpurowym kolorem powoduje, że często producenci przesadzają z ekstrakcją koloru i smaku, a uzyskane przez nich wino staje się gorzkawe, ostre i niezrównoważone (równowaga); ostatecznie takie wino, zanim złagodnieje, całkowicie straci owocowy smak i aromat; koncentracja; ekstrakt; cuvaison; maceracja przedfermentacyjna

facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

ekstrakt bezcukrowy

ekstrakt całkowity pomniejszony o zawartość cukrów prostych i sacharozy; e.c. stanowi o smaku wina, jego mała zawartość powoduje, że wino jest puste; stanowi wyróżnik win lekkich i ciężkich; zawartość e.c. stanowiła podstawę wykrywania oszustw i fałszerstw wina, szczególnie po filokserze

facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

ekstrakt całkowity

extract | dry extract | extrait sec

in. ekstrakt, suchy ekstrakt, ekstrakt ogólny; określa intensywność i głębię wina; suma nielotnych składników wina pozostających po odparowaniu w temperaturze 100°C wszystkich substancji lotnych (alkoholi, wody, kwasów lotnych itp.), element ciała wina; rozpuszczalne i nierozpuszczalne substancje w winie (przede wszystkim taninykwasy nielotne, gliceryna, ale także sole mineralne, substancje białkowe, barwniki, żelazo, witaminy i inne), które przyczyniają się do jego smaku, ciała, charakteru i barwy; wina ekstraktywne to wina opisywane zwykle jako ciężkie, mocne, gęste, intensywne, a nawet wielkie, o skoncentrowanym smaku i aromacie, często ciemne, nieprzezroczyste; wysokie stężenie ekstraktu sprawia, że wino jest esencjonalne (gęste i skupione), co jest zaletą w winach czerwonych, pod warunkiem, że nie jest zbyt ściągające (taninowe); jedną z przyczyn wzrostu zawartości e.c. (w tym koloru, tanin) w winie jest długość okresu zwanego cuvaison, czyli czasu maceracji stałych części winogron, takich jak skórki, łodygi i pestki podczas fermentacji alkoholowej; przesadna ekstraktywność wina jest raczej jego wadą, wino takie jest mało eleganckie, niezrównoważone (równowaga), natomiast niski ekstrakt bezcukrowy czyni je pustym; litr wina po całkowitym odparowaniu zawiera 17–30 gramów suchego ekstraktu; zawartość e.c. zależy od jego koloru (czerwone wina mają większą zawartość fenoli) i wieku (część wytrąca się, tworząc osad w butelce); wino wysoko ekstraktywne nie oznacza, że musi ono mieć potężne ciało i wysoką zawartość alkoholu (niemieckie rieslingi z winnic o niskiej wydajności, szczególnie w gorących latach); sprawdzenie ekstraktu pozwala ocenić autentyczność wina, co miało znaczenie w czasach po klęsce filoksery w końcu XIX w., kiedy nagminnie je fałszowano; dżemiaste; kwasowość lotna; fałszowanie wina

facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

ekstrawertywne

extravertic | extraverti | extroverti

jungowskie określenie oznaczające wino potoczyste, towarzyskie, żywe, energetyczne, ułatwiające kontakty z otoczeniem, łatwe w dobrym tego słowa znaczeniu; określeniu temu odpowiada np. większość win chilijskich

facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail