in. ekstrakt, suchy ekstrakt, ekstrakt ogólny; określa intensywność i głębię wina; suma nielotnych składników wina pozostających po odparowaniu w temperaturze 100°C wszystkich substancji lotnych (alkoholi, wody, kwasów lotnych itp.), element ciała wina; rozpuszczalne i nierozpuszczalne substancje w winie (przede wszystkim taniny i kwasy nielotne, gliceryna, ale także sole mineralne, substancje białkowe, barwniki, żelazo, witaminy i inne), które przyczyniają się do jego smaku, ciała, charakteru i barwy; wina ekstraktywne to wina opisywane zwykle jako ciężkie, mocne, gęste, intensywne, a nawet wielkie, o skoncentrowanym smaku i aromacie, często ciemne, nieprzezroczyste; wysokie stężenie ekstraktu sprawia, że wino jest esencjonalne (gęste i skupione), co jest zaletą w winach czerwonych, pod warunkiem, że nie jest zbyt ściągające (taninowe); jedną z przyczyn wzrostu zawartości e.c. (w tym koloru, tanin) w winie jest długość okresu zwanego cuvaison, czyli czasu maceracji stałych części winogron, takich jak skórki, łodygi i pestki podczas fermentacji alkoholowej; przesadna ekstraktywność wina jest raczej jego wadą, wino takie jest mało eleganckie, niezrównoważone (równowaga), natomiast niski ekstrakt bezcukrowy czyni je pustym; litr wina po całkowitym odparowaniu zawiera 17–30 gramów suchego ekstraktu; zawartość e.c. zależy od jego koloru (czerwone wina mają większą zawartość fenoli) i wieku (część wytrąca się, tworząc osad w butelce); wino wysoko ekstraktywne nie oznacza, że musi ono mieć potężne ciało i wysoką zawartość alkoholu (niemieckie rieslingi z winnic o niskiej wydajności, szczególnie w gorących latach); sprawdzenie ekstraktu pozwala ocenić autentyczność wina, co miało znaczenie w czasach po klęsce filoksery w końcu XIX w., kiedy nagminnie je fałszowano; dżemiaste; kwasowość lotna; fałszowanie wina