chude

décharné | grele | chenu | filiforme | lean | faible | meagre | thin | maigre | amaigri | maigrelet | mince

wina bezbarwne, gorszej jakości, bez elegancji i harmonii; czerwone wino o małej zawartości alkoholu i słabej budowie, o niedojrzałej nucie owocowej, czasami cienkie, rozwodnione, któremu brakuje także głębi, bukietu i owocowego smaku, właściwie brakuje mu wszystkiego; nieobecne na podniebieniu; potocznie oznacza wino taninowe i bez ciała, niezrównoważone (równowaga); określenie sugerujące także lekkie wino z dość ostrą kwasowością, ascetyczne; w pewnym stopniu jest synonimem wina surowego; ch. wina zwykle powstają, jeśli w okresie winobrania występują opady; również określenie wina rozpoczynającego swój okres schyłkowy (wychudzone), wina, które utraciło swą mięsistość na skutek zbyt długiego starzenia lub wad; niektóre ch. wina, mimo braku hojności i tłustości, mogą być całkiem przyjemne → wodnistekościstepłaskiewątłe, passé, pusteskończone, zużyte

ciało

chair | corpulence | corpulent | matiere | avoir du corps | corps | body | bodied | corsé

syntetyczne określenie treściwości wina, ekstraktu, owocu i mocy alkoholu, które razem dają na podniebieniu wrażenie ciężaru oraz bogactwa jako efektu gęstości lub lepkości; c. jest najważniejszym kryterium oceny jakości wykwintnego, właściwie każdego wina; pojęcie mniej specyficzne niż tekstura wina; cieliste, wino z ciałem, korpulentne, gęste, to jedne z najczęściej używanych określeń degustacyjnych; na podniebieniu wino z c. odczuwa się jako intensywne, pełne, mięsiste, ciężkie, wypełniające usta, pozostające w relacji z tzw. suchym ekstraktem, czyli wszystkim tym, co pozostaje w winie po odparowaniu wody i alkoholu; c. określa dotykowe wrażenie pełności wina na podniebieniu spowodowane określoną ilością etanolu, gliceryny, cukru resztkowego, kwasów i tanin; kryterium oceny c. wina umożliwia wybranie właściwego trunku do konkretnego dania, np. wina lekkie, dające mało wrażeń smakowych są doskonałe do świeżych ostryg, krewetek, gotowanych ryb itp., wina o średnio intensywnym smaku, oferujące pewną obecność na podniebieniu, ale nienarzucającą się zbytnio poleca się do łagodnych w smaku mięs, drobiu, cielęciny, niektórych dań z wieprzowiny, wina mocne, dobrze zbudowane, dające dużo wrażeń smakowych, ale niewypełniające całkiem ust są świetne do grillowanych mięs, barbecue, niektórych sosów, wędlin, średnio mocnych serów, a wina mięsiste, wypełniające usta swoim zapachem i smakiem, sprawiające wrażenie, że da się je żuć (mâché), dobrze towarzyszą daniom o skoncentrowanym smaku lub sosom ze śmietaną; wino bogate, pełne smaku, zrównoważone (równowaga), zaokrąglone, długie uważa się za pełne c. ( full-bodied); wina lekkie (light-bodied), niemające zbyt wiele c., często określa się niezbyt elegancko jako wodniste, chude lub cienkie; nie wszystkie wina muszą mieć pełnię c., np. większość szampanów (którym c. nadaje pinot noir), wina mozelskie, chablis; deserowe wina uważa się za pełne c. zarówno z powodu dużej zawartości cukru resztkowego, jak i tekstury; wino, które ma c., jest winem gęstym, zwartym, kompletnym; im więcej substancji składających się na kościec wina, tym ono jest lepsze; najważniejsze jednak, by poszczególne substancje były we właściwej proporcji do siebie, aby były w równowadze; rolą degustatora jest określić stan tej równowagi i jakości tych elementów; jeżeli wszystkie składniki wina są w odpowiednich proporcjach, można mówić o winie jako dobrze zbudowanym lub o dobrej konstrukcji; rzadko w winach białych znajdują się taniny, nie są one w nich niezbędne; w tym przypadku struktura wina jest sumą jego owocowości (alkoholu) i kwasowości; wielkie wina słodkie i likierowe nie mają tanin, a mogą być dobrze zbudowane, znakomite, potężne; wino bardzo chude, bez c. nie jest winem interesującym, chociaż lekkie nie musi być koniecznie winem złym: może ono być całkiem przyjemne, jeśli jego owocowość i taniny są dobrze zrównoważone (równowaga), a brak c. zastępują inne zalety, takie jak finezja czy  elegancja; niektóre wina nadmiernie ekstraktywne, z nadmiernym c. (amerykańskie, australijskie czy afrykańskie) bywają karykaturalne i z pewnością nie predestynują do miana wielkich: wrażenie, jakie robią na pijących, szybko mija; w przypadku wina sprawdza się uniwersalna łacińska zasada: „in medio stat virtus” (cnota leży po środku); w terminologii degustacyjnej określenie to w każdym przypadku wskazuje na mocny smak wina; wina z regionów bliżej równika zwykle mają więcej c. → wykwintnefull

ciasto, ciastka

pastry | baked pastries | pâtisserie

aromat spożywczy; zapach słodkiego, świeżo pieczonego ciasta z domieszką karmelizowanego cukru i wanilii; na ogół występuje w winach słodkich, dojrzewanych przez długi czas w dębowych beczkach, ale także w niektórych białych winach wytrawnych, np. w blanco reserva Viña Tondonia z Rioja → aromaty spożywczearomaty cukiernicze

ciastowate

pasty | doughy | pâteux

najczęściej negatywne określenie głównie win białych, zbytgęstych, ciężkich, trywialnych, banalnych, płaskich, bez stylu; zwykle powodem jest wysoka zawartość cukrów przy niedostatku kwasowości, przez co po spożyciu pozostaje wrażenie niesmaku w ustach; w odniesieniu do win czerwonych niektórzy określają tak nieco tępe wina, które spina jedynie pokaźna doza ściągających tanin → konsystencja

cięcie szablą

slash | sword cut | sabrer | sabrer le Champagne | sabre

(fr.) otwarcie butelki szampana szablą lub długim nożem; zwyczaj pochodzi z czasów upadku Napoleona I, kiedy oddziały carskie okupowały Szampanię: oficerowie carscy, szczególnie z regimentów kozackich, często schodzili do szampańskich piwnic, by uraczyć się szampanem, tam, zamiast trudzić się otwieraniem butelek, po prostu odcinali szyjki szablą; zwyczaj przejęty przez francuskich husarów; pojęcie łatwe do wyjaśnienia, ale trudne technicznie i dość niebezpieczne w wykonaniu; ciąć należy bardzo zmrożoną butelkę szampana, uderzając szablą lub długim nożem pod koloratkę

ciemne

dark | sombre | foncé

barwa wina o ton jaśniejsza niż głęboka; czerwone wino o wyczuwalnej gęstości, którego intensywna suknia przechodzi w czerń; kolor ten niekoniecznie wskazuje na jakość wina, ale może świadczyć o wysokiej ekstrakcji i dojrzałości winogron → faktura, czekolada

cienkie

grele | faible | thinness | thin-bodied | light-bodied | thin | mince

in. cienkusz; niezbyt eleganckie, potoczne określenie bardzo lekkiego, chociaż jeszcze bardziej wodnistego, bez ciała, smaku, owocu, aromatów i treści, bez głębi, chudego wina; trunek, któremu brak ciężaru i solidności; przyczyną może być m.in. zbyt wysoka wydajność winnicy (np. po gradobiciu); technicznie są to wina o niskim ekstrakcie, krótkie → rozwodnionelight-bodiedosłabione

ciepłe

warm | warming | chaud

wino sprawiające wrażenie krągłości i ciepła; czerwone wino o wysokiej zawartości alkoholu, ale zharmonizowanego z jego innymi składnikami: smakiem, zapachem, kwasowością; w odróżnieniu od określenia gorące jest cechą pozytywną; określa się też tak proste wina z ciepłego lub gorącego klimatu; w odniesieniu do podawanego wina oznacza temperaturę wyższą niż chambré, ale poniżej 20°C → śliwkoweserdeczneognistegrzane wino

ciepło

heat | chaleur

jedno z głównych niebezpieczeństw mogących zakłócić dobre starzenie się wina w piwnicy; temperatury powyżej 20–22°C zwykle przyspieszają ewolucję wina, wino takie starzeje się szybciej, ale nie najlepiej → temperatura

cierpkie

tangy | sour | puckery | pungent | âcre | âpre | acerbe | âcreté | rough | astringent | harsh | râpeux | acerbic

niezbyt przyjemne, kwaskowate, niedojrzałe wino, dosyć agresywne, o właściwościach ściągających, dające wrażenie suchości i szorstkości na podniebieniu z powodu nadmiaru kwasów lub tanin, ewentualnie ich obu razem; wino mocno drażniące kubki smakowe, w którym wyczuwa się pewną twardość; im większa koncentracja tanin, tym wrażenie c. jest większe; wino o znaczącej kwasowości, mieszczące się gdzieś między pikantnym a ostrym, bardziej niż szorstkie chropawe oraz o ostrym, dosyć agresywnym zapachu; c. jest charakterystyczna dla win z chłodnych regionów winiarskich lub z nie najlepszych roczników, towarzyszy najczęściej tanim, niedojrzałym, czerwonym winom określanym jako zielone; jeżeli jest umiarkowana, dla wielu może być przyjemna, przynajmniej akceptowalna; c. wino to takie, któremu brak równowagi, gładkości, krągłości, chociaż niektóre z nich, takie jak sancerre lub chablis, mogą się doskonale rozwijać; kwasowość i pewna gorzkość pochodząca z garbników wzajemnie się wzmacniają (efekt synergiczny): aby zmniejszyć kwasowość, uczynić wino bardziej miękkim, poddaje się je fermentacji jabłkowo-mlekowej; c. najczęściej kojarzona jest z taninami i często bywa mylona z gorzkością, przy czym c. jest wrażeniem, a gorzkość smakiem wina → twardeżywesurowetanicznegorzkiedotykowe cechy wina