usta

palate | bouche

in. paleta, podniebienie; termin używany dla określenia zespołu wrażeń smakowych i zapachowych odczuwanych w jamie ustnej podczas degustacji wina; trzeci etap degustacji, który składa się z analizy wrażeń dotykowych i zapachowych odbieranych językiem i jamą ustną; analiza smakowa wina (u.) składa się z trzech faz: ataku, rozwoju (faza środkowa) i finiszu: atak odpowiada pierwszym sekundom degustacji, faza środkowa pozwala na ustalenie temperatury wina, lepkości, ewentualną zawartość dwutlenku węgla i cech ściągających wina, czyli jego struktury ogólnej; po spożyciu lub wypluciu próbki degustowanego wina następuje finisz, trzecia faza degustacji, która zwykle w winie czerwonym zdominowana jest przez taniny; wino jest długie, kiedy smak i aromaty utrzymują się długo w ustach; trwałość posmaku określa się w sekundach (caudalies); jama ustna dzięki receptorom smaku znajdującym się na języku, podniebieniu i górnej części przełyku może odbierać 4 smaki elementarne: słodki, kwaśny, gorzki i słony; kubki smakowe na języku rozmieszczone są w różnych jego częściach, odpowiadając za percepcję odpowiednich smaków; smak gorzki jest odczuwany nasadą języka, kwaśny brzegami wewnętrznej części języka, słodki końcem języka, a słony brzegami jego części przedniej; degustujący może ustami określić cechy strukturalne wina, takie jak krągłość, ciężar, gęstość, konsystencję itp.; wino na podniebieniu może być wodniste, agresywne, alkoholowe, obfite, szorstkie, mięsiste, gorące, dębowe, klasyczne, pełne ciała, potoczyste, krótkie, kremowe, niezrównoważone, rozwinięte, świeże, czyste, tłuste, pospolite, zintegrowane, młode, lekkie, ciężkie, skromne, szlachetne, chude, trwałe, płaskie, potężne, wypełniające usta, odświeżające, kanciaste, bogate, okrągłe, rustykalne, smaczne, wytrawne, czarujące, lepkie, aksamitne, miękkie; tekstura; oko; nos

utlenianie

oxydation | oxidation

in. oksydacja; zmiany w winie (zwykle na gorsze) spowodowane jego kontaktem z tlenem (wystawienie go na działanie powietrza); mogą to być zmiany koloru wina (brązowienie), utrata smaku i/lub bukietu; w białych winach powoduje zmianę barwy od słomkowożółtej lub złocistej do matowej, brązowawej (maderyzacja) oraz utratę owocowości, wzrost kwasowości lotnej i gorzknienie wina; utlenione wina różowe stają się różowobrązowawe, w końcu przybierając kolor mrocznego, matowego różu; smak, podobnie jak w winach białych, traci owocowość, pojawiają się elementy kwasowości lotnej; wina czerwone blakną, przyjmując odcień od brązowoczerwonego do pomarańczowobrązowego; aromat traci owocowość i odmianowy charakter, wino wygląda na zmęczone, pachnie karmelem; mikrooksydacja; sherry; smak światła; redukcja wina

utlenione

oxidized | oxydé

wino, które na skutek zbyt długiego kontaktu z powietrzem utraciło świeżość, walory smakowe, bukiet i barwę, czyli zmieniło swe cechy organoleptyczne: jest wówczas podobne do sherry (białe), madery (stąd zmaderyzowane) lub starego porto tawny (czerwone); wino nieatrakcyjne; jest efektem szybkiego, niekontrolowanego utleniania alkoholu, w skrajnym przypadku prowadzącego do zbyt dużej zawartości kwasów lotnych i ewentualnej przemiany w kwas octowy; zwykle u. wino jest efektem złej jakości korka; umiarkowane, powolne i kontrolowane utlenianie wina jest procesem całkowicie naturalnym, związanym z dojrzewaniem wina w beczce oraz rackingiem; utlenianie następuje już podczas dojrzewania w beczce, później w butelce, przez korek; w niektórych rodzajach win, takich jak madera, sherry, porto, winach typu rancio, vin jaune, oksydacja jest ich cechą szczególną; ten niuans smakowo-zapachowy bywa ceniony w starych, białych, cennych burgundach; utlenianiu zapobiega się przez dopełnianie beczek, konserwowanie dwutlenkiem siarki, najczęściej płynnym, sprężonym (siarka), lub innymi związkami siarki oraz przechowując wina w atmosferze gazów obojętnych; aby zapobiec utlenianiu podczas fermentacji, zamiast siarki używa się także kwasu askorbinowego, jego wadą jest jednak brak właściwości antyseptycznych i blokujących aktywność enzymów utleniających; przede wszystkim utleniają się taniny i substancje mające związek z kolorem wina; przeciwieństwem procesu utleniania jest redukcja wina; utleniania nie należy mylić z napowietrzaniem (natlenianiem) wina; obok oksydacji chemicznej często (nawet równolegle) następuje oksydacja mikrobiologiczna wywołana przez bakterie octowe (rozkładające alkohol etylowy na kwas octowy i octan etylu), drożdże kożuchujące – mycoderma (aldehyd octowy w sherry) oraz enzymy; aldehydy; dojrzewanie wina; ugotowane; maderyzacja; ulaż; mikroutlenianie; utlenianie

uwodzicielskie

seductive | séduisant | séducteur | enjoleur

wino atrakcyjne, sympatyczne, kuszące, pociągające, otwarte, miękkie, aromatyczne, czarujące, kokieteryjne; określenie na ogół pochlebne, chociaż trochę dwuznaczne, niepewne; wskazuje na wino, które dobrze się prezentuje, jest przyjemne, pełne czaru, o pięknym bukiecie, ale w trakcie degustacji może pojawić się myśl, że nie ma takiego poziomu ani potencjału, na jaki początkowo wyglądało: może po prostu nas uwiodło, a może zwiodło?