ulaż

w winiarstwie oznacza niewypełnioną winem na skutek parowania część butelki lub beczki; przy dużym ubytku wina istnieje poważne ryzyko utlenienia trunku, a nawet całkowitego zepsucia; u. oznacza także regularne uzupełnianie tego ubytku, głównie w beczkach, by wino nie utleniało się lub nie skwaśniało; tylko w nielicznych, wielkich winach butelkowanych wymienia się korki i uzupełnia ubytki wina; aby zapobiec utlenieniu wina, do pustej przestrzeni można wprowadzić gaz obojętny (azot, dwutlenek węgla); dawniej w tym celu używano oliwy; na aukcjach winiarskich wielkość u. w butelce ma poważny wpływ na cenę wina; nazwa pochodzi od francuskiego słowa „œil” – oko, czyli otworu służącego m.in. do uzupełniania u., zamykanego szpuntem; u. uzupełnia się regularnie tej samej jakości winem, nawet 2 razy w tygodniu; kwaśnienie wina