jeden z 4 podstawowych smaków, które można znaleźć w wielu napojach; integralny smak win nie stanowi o jego wadzie, jeżeli jest umiarkowany i zrównoważony; źródłem g. smaku wina są głównie zawarte w nimtaniny, ale także różne sole, utlenione polifenole, a nawet bakterie; g. jest naturalnym składnikiem młodego, czerwonego wina o wysokiej zawartości surowych tanin i nie musi być kryterium jego złej jakości; g. smak jest niekiedy wyczuwalny w młodych, taninowych winach wymagających leżakowania; pewną niewielką ilość goryczy można znaleźć praktycznie we wszystkich stylach i kolorach win, czerwonych, białych, musujących i słodkich; dla niektórych odmian winorośli, takich jak np. gewürztraminer czy muszkat, jest jedną z ich cech własnych; lekka goryczka może przyczynić się do równowagi win słodkich, np. amarone, ale także białych win z gorącego klimatu, gdzie w pewnym stopniu zastępuje niedostatek kwasów; lekką, nieagresywną nutę g. często znaleźć można w fino i amontillado oraz białych winach z Rueda; minimalna g. cechuje także wytrawne, rasowe moelleux z chenin blanc: wówczas nie należy jej uważać za cechę negatywną, wręcz przeciwnie, pomaga ona pomóc zrównoważyć zbyt miękkie lub słodkie nuty wina; g. dominantę smakową uważa się za wadę wina, a znaczna g. jest oznaką jego kiepskiej jakości wynikającej ze złej produkcji, utlenionych polifenoli pochodzących z ekstrakcji dębowej, zanieczyszczonej beczki lub infekcji bakteryjnej w czasie fermentacji mlekowej (obecnie bardzo rzadkiej); gorycz wina nie ma wpływu na strukturę wina, tak jak alkohol czy kwasowość, pochodzi głównie z niezbyt dojrzałych czerwonych winogron, uszkodzonych skórek, pestek i szypułek; jest łatwo wyczuwalna, podobna do smaku gorzkich migdałów, rozpuszczonej w wodzie chininy, mocno palonej, czarnej kawy lub bardzo mocnej herbaty (wtedy jednak z zawartością tanin); gorycz wyczuwa się głównie nasadą języka, dlatego uwidacznia się szczególnie w końcówce lub w posmaku wina; szlachetne, dojrzałe wino nie powinno dawać goryczy na podniebieniu; wbrew pozorom jest trudna do rozpoznania i zwykle mylona z cechą ściągającą wina, która daje pewną suchość w ustach; działanie ściągające wina i jego g. wzajemnie się wzmacniają (synergia); zbyt wysoka g. młodych, czerwonych win może być sygnałem ostrzegawczym, ponieważ nie zawsze znika wraz z wiekiem; pewnych gorzkich substancji (tzw. bitters) dodaje się do wermutów, ponieważ stymulują apetyt i trawienie, najczęściej są pochodzenia organicznego (np. gencjana, skórka pomarańczy, chinina); g. przybiera różne niuanse smakowe, np. szałwii, gencjany, migdałów, cykorii, endywii; słony; kwaśny; słodki; słodkość; cierpkie