octan etylu

ethyl acetate | acétate d'éthyle

ester etylowy kwasu octowego, bezbarwna ciecz o charakterystycznym, miłym zapachu soku z gruszki; związek chemiczny powstały w wyniku reakcji etanolu z kwasem octowym, w niewielkich ilościach uwydatniający owocowy aromat wina; podobny zapach ma octan amylu; nadmiar tych związków może przypominać niepożądaną, zbyt intensywną nutę aromatyczną znaną ze sztucznie aromatyzowanych gruszkowych dropsów, a w najbardziej drastycznej formie nawet lakier do paznokci; aromaty owocowe

octowe

acétique | acéteux | volatile acidity | acescent | acetic | vinegary

ostre, nadmiernie cierpkie wino, w którym wyczuwa się zapach octu i octanu etylu; zwykle następstwo zbyt dużego dostępu powietrza, co wiąże się z utlenianiem się alkoholu oraz metabolizmem bakterii octowych (acetobacter); najczęściej powodem zepsucia wina jest niskiej jakości lub wysuszony korek, winifikacja w zbyt wysokiej temperaturze, ulaż w beczce lub butelce; w śladowych ilościach kwas octowy występuje w większości win, nawet przydaje mu smaku (np. beaujolais nouveau), ale kiedy jego stężenie zaczyna kształtować się w granicach 1% (10 g/l), jego wpływ jest już negatywny, a wina określane są wówczas jako octowe; wspólna cecha źle zrobionych lub źle przechowywanych win; obecnie, w dobie zaawansowanych technologii produkcji wina, sytuacja bardzo rzadka; fermentacja octowa; kwasy lotne; kwasowość wina; ostre; surowe

odcień

teinte | nuance | tonality

ton lub niuans, element wizualnych oględzin wina, który razem z intensywnością definiuje kolor wina; kolor

oddychanie wina

respiration du vin | breathing of wine

proces, po którym oczekuje się korzystnej zmiany cech organoleptycznych wina (organoleptyczna analiza wina); szybszy proces utleniania, zwykle następuje po usunięciu korka z butelki; aby szybciej napowietrzyć wino, warto poddać je dekantacji; samo otwarcie butelki nawet na kilkanście minut jest zupełnie nieefektywne, dlatego należy użyć dekantera lub zadowolić się dłuższym delektowaniem się wina i mieszaniem go w kieliszku; proces ten pozwala m.in. na otwarcie się wina, uwolnienie aromatów, smaku, często też likwiduje nieprzyjemne aromaty, w tym zbyt natrętnego alkoholu; jest to ważne przy winach bardzo młodych, niedojrzałych lub zamkniętych, zwykle proces ten trwa od kilku minut do kilku godzin; napowietrzanie

odkwaszanie wina

deacidification | désacidification

proces ograniczania zbytniej kwasowości wina lub moszczu; nadmierna kwasowość występuje w zimnych regionach lub szczególnie chłodnych latach umiarkowanego klimatu; powstają wówczas wina o wysokiej zawartości kwasów oraz niskim stężeniu cukrów; istnieje wiele technik pozwalających na uzyskanie oczekiwanych walorów smakowych, wszystkie podlegają regulacjom lokalnych przepisów winiarskich; jedną z metod jest dodanie do moszczu odpowiedniej ilości wody oraz cukru, co pozwala uzyskać dosyć zrównoważone wino po fermentacji; możliwe jest dodanie do moszczu dwutlenku wapnia lub kredy; bardziej efektywne jest odkwaszanie gotowego wina; kwasowość wina obniża także fermentacja jabłkowo-mlekowa; o.w. praktykuje się w północnych Niemczech, Luksemburgu, Wielkiej Brytanii, Kanadzie, na Wyspie Południowej Nowej Zelandii, w Tasmanii

odmiana winorośli

variety | variety of grapes | variety of vines | cépage

rodzina winoroślowatych (vitis) obejmuje około 60 gatunków; winiarzy interesuje praktycznie tylko jeden gatunek – winorośl właściwa (vitis vinifera) – służąca do produkcji wina i rodzynek; odmian tego gatunku jest bardzo wiele, wśród nich powszechnie znane: cabernet sauvignon, merlot, pinot noir, chardonnay, sauvignon blanc; obecnie uprawa określonych odmian jest surowo kontrolowana przez uprawnione do tego instytucje; zwykle o.w. klasyfikowane są w dwóch kategoriach: o.w. rekomendowane, pozwalające uzyskać wina niezaprzeczalnie dobrej jakości i o.w. autoryzowane, z których wytwarza się wina rzetelne, ale tańsze; vitis vinifera; odmianowe wino

odmianowe wino

varietal wine | vin de cepage | monocepage

wino powstałe z jednej, specyficznej odmiany winogron (np. cabernet sauvignon, riesling, chardonnay) lub cecha wina wynikająca z danej odmiany winogron, np. smak i zapach grejpfruta w winie z gron sauvignon blanc zebranych we właściwym momencie; w każdym winie tego rodzaju odmianowy charakter jest elementem dominującym; w dalszej kolejności na cechy tego wina wpływa gleba, klimat, techniki winifikacji, przechowywanie itd.; niektóre odmiany, np. pinot noir i cabernet sauvignon, są łatwo rozróżnialne nawet w degustacji ślepej, inne są tak podobne, że w praktyce prawie nie do rozróżnienia przeciętnym podniebieniem; przeważnie za odmianowe uważa się wino zawierające przynajmniej 75% danej odmiany (w różnych krajach określają to szczegółowo przepisy apelacyjne); kupaż; assemblage; terroir; rasowe; ziołowe; gronowe; meritage; gout de terroir

odmianowy charakter

varietal character | caractere variétal | fragrance | varietal flavour

związany z odmianowymi, unikalnymi cechami wina; każda z odmian ma charakterystyczny dla siebie aromat, smak, kolor i strukturę; wino poza swym o.ch. ma cechy wynikające ze składu gleby, klimatu, technik winifikacyjnych, przechowywania, ale zawsze cechą dominującą pozostaje odmiana winorośli; pewna praktyka degustacyjna pozwala na identyfikowanie cech odmianowych, np. cabernet sauvignon, merlota, sirah, pinot noir, chardonnay czy sauvignon blanc; niestety nie zawsze można jednoznacznie rozróżnić odmianę winorośli, ponieważ bywają one bardzo podobne: umiejętność ta wymaga dużego doświadczenia lub niezwykłych zdolności do rozróżniania smaków i zapachu

odmiany aromatyczne

aromatic grape varieties | cépages aromatiques

określenie klasycznych, aromatycznych odmian winorośli, takich jak gewürztraminer, muszkat, riesling, sauvignon blanc, chenin blanc, viognier, w odróżnieniu od odmian neutralnych; niektóre odmiany stają się bardziej aromatyczne po podsuszeniu winogron na matach lub na krzewach; ze względu na ich charakter rzadko się je kupażuje (kupaż); passerillage; passito